Así se elabora y se degusta una buena leche de tigre

Si bien no hay unanimidad sobre cómo o con qué se elabora la mejor leche de tigre, sí coinciden los chefs consultados que nadie te la hará como un peruano. ¡O peruana! Porque hay que ver la que sirve Mila Acosta en el Entre Dos Mons de Palamós con una decena de pescados y mariscos…
También te sugerirán todos que la marides con una buena “birra helada”. Y así lo hicimos en Lima mientras disfrutábamos de la última Cusqueña Experience. Esta aventura al otro lado del charco propició encuentros como el que tuvimos en Malabar con el cocinero Pedro Miguel Schiaffino, a quien ya había escuchado con anterioridad en un lejano San Sebastián Gastronomika. Al igual que entonces frente a una audiencia mayoritariamente extranjera, pero jugando esta vez en casa, Schiaffino nos reveló las claves para elaborar un buen cebiche, cuya esencia está en la leche de tigre. Como la frescura del conjunto de ingredientes es la madre de ésta y tantas recetas, había que pisar el mercado antes de pasar a la cocina. Entre las diferentes paradas descubrí una vez más la inmensidad de la colorista despensa peruana, con frutos y productos que en España aún cuesta encontrar con regularidad y a según qué precio.

Da gusto corroborar también con Schiaffino, cómo los chefs peruanos son los primeros en comprometerse con el progreso del país y sus gentes a partir de su decidida apuesta por el sector primario local. A Schiaffino no sólo se le encuentra en su restaurante sino incluso en las causas más nobles y justas, como la que precisamente lleva a cabo de un tiempo a esta parte con el colectivo de bartenders P(our).

Con él redescubrimos Perú como mejor sabe, esto es, a partir de su gastronomía. Cusqueña en mano reseguimos sus pasos en la elaboración de una leche de tigre simplemente deliciosa. Empezamos limpiando y cortando la corvina fresca traída del mercado para, al cuarto de hora, degustar la leche de tigre resultante, igual de sabrosa y fría que nuestra birra peruana. Verás qué fácil y rápida es su elaboración…


  • 1 Corvina fresca
  • 1 Limón
  • Sal
  • Pimienta
  • Cilantro
  • Ají limo
  • Ajo
  • 1 Cebolla
  • 1 Tumbo (fruta similar a la granadilla).

 

Mezclar sin orden preestablecido la corvina en pedazos, el zumo del limón, la sal y la pimienta, el cilantro, el ají limo, el ajo y la cebolla cortada en juliana. Cuando el conjunto adquiera una consistencia líquida, agregar el jugo de tumbo y seguir mezclando. Colar y obtener la leche de tigre que, añadida al pescado troceado y la cebolla bien fina brinda un sabroso cebiche. Ya que estamos, nada mejor que presentar este plato tan peruano con un puñado de granos de maíz blanco y tiras de yuca frita.

Belén Parra
Belén Parra

La primera vez que se sentó a una mesa para contarlo en las páginas de El Mundo aún no se comía bien en los hoteles. Ha probado las mieles del oficio en una editorial gastronómica y en congresos especializados. Mata el hambre y la sed con las historias que encierran restaurantes, cocineros y emprendedores del buen vivir.

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