Lubina salvaje a la pimienta de Sichuan

Ay, el tiempo… de lunes a viernes no tenemos ni un minuto para algo que no sea sacar un sándwich de la máquina. Por eso, llega el fin de semana y no apetece currarnos algo un poquito más. Jorge Vico, chef del restaurante Montes de Galicia (Azcona, 46, Madrid), comparte con nosotros una recetita maja de pescado para echar un rato en la cocina. Allá vamos.

Lubina salvaje a la pimienta de Sichuan con arroz arbóreo de hongos shiitake y reducción de vino de tinto

Preparación breve

Se pasa la lubina por pimienta de Sichuan y sal gorda que se machaca y después se marca en aceite de oliva virgen extra. El arroz, se elabora con fondo de puerro, zanahoria, setas shiitake y caldo corto de pollo, sal maldon, pimienta negra y laurel. Para la salsa, se hace una reducción de vino tinto de Rioja con piel de limón, de naranja y rama de canela.

 Paso a paso

  1. Compramos una lubina de 1,3 aproximadamente, la descamamos y le sacamos los lomos, para luego quitarle las espinas.
  1. Los cortamos en raciones de unos 250 gramo para la salsa, ponemos en un recipiente una botella de vino (tempranillo crianza), piel de un limón, piel de una naranja y una rama de canela y lo dejamos reducir todo hasta que el vino tenga una textura homogénea y algo densa, luego colamos y ya tenemos lista la salsa para servir.
  1. El arroz lo preparamos con un diente de ajo picado, un puerro y una zanahoria en brunoise, 200 gramos de setas shiitake, 300 gramos arroz arbóreo y 600 gramos de caldo de pollo.
  1. Freímos el ajo cuando esté dorado, añadimos las setas shiitake y las salteamos, luego añadimos el puerro y la zanahoria y bajamos el fuego. Cuando esté rehogado el puerro y la cebolla, ponemos el arroz y el caldo de pollo a cocer hasta que se haya evaporado el caldo y lo reservamos.
  1.  Para empanar la lubina en sal y pimienta sichuan, cogemos la pimienta y 60 gramos de sal gorda y la machacamos con un rodillo para luego rebozar por las dos caras de la lubina, a la que quitamos el exceso de sal y pimienta y la freímos en una sartén caliente, sólo para marcarla y que coja una textura crujiente. Después, la dejamos en un plato y la metemos al horno 180º durante dos minutos (orientativo) y según la pieza de la lubina.

Emplatado

Se pone el arroz previamente caliente y lo colocamos en un molde, lo prensamos con la lubina ya marcada y horneada y la emplatamos, añadiendo la salsa de vino tinto y decorando con unos brotes de los que más te gusten, por ejemplo de brócoli.

Banda sonora. Josele Santiago – Baile de los peces

Javier Sánchez
Javier Sánchez

Lleva comiendo prácticamente toda su vida, así que sabe de lo que habla. Un hombre, un reto: conocer TODOS los restaurantes de Madrid. Sigue en ello y empeñado en descubrir las últimas tendencias gastronómicas como coordinador de Cocinatis.com junto a Laura Conde, en el blog de gastronomía Oído Cocina de Yahoo! y como colaborador en sitios como Dominical, VICE o distintos medios del Grupo Prisa.

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