Una golosa receta de panna cotta

Tenemos nueva receta de uno de nuestros restaurantes fetiche, La Cuina d’en Garriga. Su chef  y propietario, Olivier C. Guilland, nos la presenta en primera persona. ¡Allá va!

“Los dos truquitos que no he sido capaz de reproducir al idéntico en las panna cotta que comía en casa de mi madre en los Alpes franceses (influenciados por la comida del Piemonte y del Valle de Aosta), son las frambuesas salvajes que iba a recoger en septiembre en pantalones cortos (las que encontramos congeladas en los buenos supermercados hoy en día son de muy buena calidad) y el cuaje de la leche y nata (creo que mi madre le ponía pipas de limón…) pero ahora tenemos las hojas de gelatina que garantizan que cuaje al 100%.

Pero sí, utilizamos la misma nata espesa, la famosa crême fraîche, y una leche similar, la de Raphel Lladó en Maià de Montcal (Girona). Otro consejo, la verbena se puede recoger en los arboles en verano, y dejarlos en botes de cristal secar, para un uso todo el año, o para aromatizar la leche hervida en los postres o con agua para una infusión digestiva”.

 

Pana cotta para 8 personas

1. Poner 12,5 gramos de hojas de gelatina (o 5 hojas) en un bol de agua fría.

2. Calentar 75 cl de leche, 25 cl de nata y 120 gramos de azúcar.

3. Cuando hierve, añadir 50 gramos de verbena fresca (o 30 gramos de verbena seca, o citronella), sacar del fuego, tapar y dejar infusionar unos 15 minutos.

4. Sacar y escurrir a tope las hojas de verbena en el bol de leche / nata para sacarle todos los perfumes.

5. Añadir las hojas de gelatina en el bol y mezclar hasta disolución completa.

6. Repartir la panna cotta en los platos de servicio, dejar que se cuaje una noche en la nevera.

 

Coulis de frutos rojos para 8 personas

1. 400 gramos de 2 frutos rojos: escoger entre fresas, frambuesas, mirtillas, y moras.

2. Guardar un poco de fruta bonita entera para decorar el plato.

3. El mismo día del servicio, pasar los 350 gramos de fruta roja por el túrmix. Sazonar con azúcar y limón en función del sabor de la fruta.

4. Filtrar con un chino la puré de fruta. Reservar en frío.

 

Gastronomistas
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Somos gastrónomos y periodistas. En una palabra: gastronomistas. Escribimos sobre gastronomía popular con lenguaje popular. Trabajamos en periódicos, en revistas de cocina y de tendencias, en plataformas digitales, en editoriales gastronómicas, en agencias de comunicación... Escribimos sobre restaurantes, cocineros, coctelerías, vinos, libros, recetas, exposiciones, rutas, viajes, hoteles con mesa y mantel… Nos gusta tanto comer y beber como contarlo.

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