¿Te atreverías a preparar un plato de la carta de Zalacaín?

Zalacaín es un clásico y ha ‘vuelto’ para demostrar que le queda cuerda de sobra. Algo que nosotros comprobamos y te contamos hace poco. Ahora, nos hemos metido en cocina y, con la receta a mano, nos lanzamos a reproducir uno de los platos de su carta. Aquí va.

Pichón en dos cocciones con tierra de cancha, cebolla caramelizada y salsa de regaliz

Cuatro pichones (Deshuesar las pechugas y separar los cuartos traseros)

Para el fondo de pichón

Carcasas de los pichones
Cebolla
Puerro
Tomate
Zanahoria
Vino tinto
Mantequilla
Regaliz

Para la Intxaursaltsa salada

0,5 de leche
0,5 l de nata
2 astillas de canela
200 g De nueces
Comino al gusto

Para la tierra de cancha rosa

Cancha
Remolacha

Para la cebolla caramelizada

Cebolla
Azúcar moreno

Para las avellanas cantonesas

Avellanas
Azúcar

Preparacion

Para el fondo: Asar las carcasas de los pichones en el horno hasta dorar, junto con la verdura hasta conseguir un color dorado. Una vez dorado pasar a una olla grande y mojar con agua y elementos de aromatización, romero y tomillo, dejar cocer hasta conseguir un caldo con gusto. Reduciremos vino tinto junto con chalota y, una vez reducido a un tercio, se lo añadiremos al fondo.

Para la Intxaursaltsa: Cocer la nata con la leche, la canela y las nueces, poner a punto de sal y pimienta y reducir, pasar por máquina y hacer una crema. Reservar.

Para la cebolla confitada: Fondear la cebolla a fuego lento con mantequilla y azúcar hasta que coja un color dorado y limpio. Reservar.

Para la tierra de cancha: Licuar la remolacha y reservar el zumo. Freir la cancha en aceite de oliva y, una vez dorada, reservar. Añadir el liquado de remolacha y secar.

Para las avellanas cantonesas: Hacer un almibar azúcar y agua. Reducir y cocer las avellanas en la solución resultante.

Marcar las pechugas en una sarten bien caliente dejándolas poco hechas.

En el plato pondremos un poco de tierra de cancha; sobre ella, la cebolla caramelizada y encima las pechugas.

Los cuartos traseros los doraremos en golpe fuerte de aceite de oliva y pondremos en el jugo de pichón que habremos aromatizado con regaliz.

Para terminar, pondremos unos puntos de intxaursaltsa y, sobre ellos, las avellanas cantonesas.

receta pichon zalacain

Silvia Artaza
Silvia Artaza

Adicta al queso y devota de la mencía. Actualmente coordina contenidos de estilo de vida en Gtresonline y reparte pluma en proyectos editoriales de la A.A. de la Real Academia de Gastronomía. Madrileña, enamorada de San Sebastián, a la que le apasiona comerse el mundo a bocados.

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