El delicioso sancocho de rape de María Marte

Acaba de revalidar sus dos estrellas Michelin al frente de El Club Allard (Madrid) y no hemos encontrado mejor manera de homenajear a María Marte que recordando una de sus recetas más famosas: un sancocho de rape con el que tiembla el misterio. Atentos todos, que vamos.

Ingredientes y preparación:

Para el sancocho:

Dos kilos de yuca

Una gallina

Cuatro filetes de falda de ternera

Una calabaza

Cuatro zanahorias

Una flor de apio

Cuatro plátanos macho

Dos pimientos verdes

Una cebolla grande

Un manojo de cilantro

Dos kilos de patatas

Una cabeza de ajo

Orégano

Troceamos la gallina y la rehogamos en una cazuela grande con un poco de aceite junto con el ajo majado y el orégano. Por otro lado, horneamos la falda de ternera durante media hora a 220 grados. La sacamos y la metemos en la cazuela junto con la gallina y el resto de ingredientes. Lo cubrimos con agua y dejamos cocer durante tres horas. Pasado este tiempo, retiramos las verduras con una espumadera y trituramos las de color más claro para añadírselas al guiso, espesarlo un poco y que quede más brillante. Pasamos por un chino fino y reservamos.

Para las verduritas:

Una cucharada sopera de calabaza

Una cucharada sopera de minipuerro

Una cucharada sopera de remolacha

Cortamos la calabaza, el minipuerro y remolacha en rodajas finas y las freímos a fuego lento hasta que hayan soltado todo el agua. Reservamos durante dos días. A los dos días trituramos las verduras y las volvemos a dejar secar hasta que hayan perdido toda la grasa.

Para el plátano macho:

Cuatro unidades de plátano macho

Cortamos el plátano en rodajas y lo introducimos en salmuera durante 10 minutos.

Sacamos el plátano de la salmuera y lo dejamos secar en papel. Freímos las rodajas de plátano en aceite durante 20 segundos. Sacamos y reservamos.

Para el rape:

80 gramos de rape por persona (la mitad de un lomo, más o menos)

Una cucharada sopera de cajún (mezcla de especias)

Pasamos el rape por un poco de cajún y freímos durante dos minutos aproximadamente. Para la presentación, ponemos una base de sancocho en el plato. Encima, colocamos el trozo de rape con las verduritas. Para terminar, disponemos una rodaja de plátano a un lado.

Banda sonora. Pearl Jam – Man of the hour

Javier Sánchez

Javier Sánchez

Lleva comiendo prácticamente toda su vida, así que sabe de lo que habla. Un hombre, un reto: conocer TODOS los restaurantes de Madrid. Sigue en ello y empeñado en descubrir las últimas tendencias gastronómicas como coordinador de Cocinatis.com junto a Laura Conde, en el blog de gastronomía Oído Cocina de Yahoo! y como colaborador en sitios como Dominical, VICE o distintos medios del Grupo Prisa.

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