Bolívar: comer bien en Malasaña al margen de modas

Hay pocas cosas que duren 45 años y Bolívar es una de ellas… Brangelina no han durado ni una cuarta parte juntos y parecía que lo suyo era para toda la vida. Casi (medio) siglo es mucho tiempo y mantenerse vivo es tarea difícil. También pasa si eres un restaurante. Y más en Madrid, ciudad en la que todo pasa de manera vertiginosa. Y en Malasaña ya ni te cuento. ¿45 años? Con que un bar aguante cinco ya comienza a ser considerado un clásico.

Por eso tiene un mérito tremendo lo del restaurante Bolívar, que regenta en la calle Manuela Malasaña Ángel Losada, que heredó el negocio de sus padres. Efectivamente, Bolívar cumple 45 años, lo que quiere decir que nació a finales de los 70 y que habrá visto, de puertas para afuera (y quién sabe si se puertas para adentro) el fin de la dictadura, la transición, la movida de los 80, etc. y así hasta nuestros días.

bolivar malasaña madrid

¿Cuál es el secreto de su éxito (no nos olvidemos de que resistir y aguantar, al final, es triunfar? Pues sencilla y llanamente haber dado bien de comer durante este tiempo y haberse ganado una clientela fiel a la que seducen con sus recetas de temporada, donde brillan productos como las setas, a las que dedican unas jornadas todos los años.

Con motivo de su aniversario, nos acercamos a probar alguno de sus platos insignia y lo cierto es que les tienen bien cogido el punto. Las sardinas ahumadas con guacamole evidencian lo que comentábamos antes: siempre juegan con una materia prima excelente; es ésta una receta eterna, que siempre funciona y que seguiríamos probando dentro de otros 45 años. Lo mismo ocurre con el tartar de tomate raf: que se nota que la pieza no está elegida al azar.

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Las vieiras asadas con un trocito de foie, una crema de coliflor aromatizada con trufa y gelatina de manzana son uno de esos platos elegantones, de restaurante de toda la vida pero que, en un barrio como Malasaña, cuesta encontrar. Bolívar es una anomalía en este entramado de calles, que, a veces, parece más atento a la próxima moda gastronómica que a dar bien de comer.

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Los croquetones de langostino son resultones, pero no están entre lo más destacable. Ese lugar lo ocuparían el pulpo con mango y guacamole, sencillamente magnífico de punto; el atún con pimientos asados y jamón frito, un mar y montaña perfectamente ejecutado o el tataki de presa ibérica con balsámico, donde vuelve a asomar otro producto de calité. Y nosotros lo celebramos, claro.

restaurante bolivar madrid

En los postres, un rico sorbete de manzana verde con Calvados, donde la acidez de la fruta somete al alcohol y una trabajada crema de queso de frutos rojos. Un servicio cuidadoso y atento y un ambiente relajado e íntimo completan una experiencia que no convendría perder: la de comer en un restaurante de toda la vida, con un buen producto, una cocina bien hecha y un servicio atento. Y, sí, ya tenemos una recomendación clara cuando alguien venga a Malasaña y nos pregunte por un sitio “para comer bien”. Apuntaremos a Bolívar.

postre restaurante bolivar madrid

Restaurante Bolívar

Manuela Malasaña, 28. Teléfono: 914 45 12 74. Precio medio: 30 euros.

De lunes a sábado de 13.30 a 15.30 y de 20.30 a 23.30 horas.

Banda sonora. Bangles – Eternal flame

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Javier Sánchez
Javier Sánchez

Lleva comiendo prácticamente toda su vida, así que sabe de lo que habla. Un hombre, un reto: conocer TODOS los restaurantes de Madrid. Sigue en ello y empeñado en descubrir las últimas tendencias gastronómicas como coordinador de Cocinatis.com junto a Laura Conde, en el blog de gastronomía Oído Cocina de Yahoo! y como colaborador en sitios como Dominical, VICE o distintos medios del Grupo Prisa.

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