Cilindro, un pelotazo de sabor con la firma de Ronda 14

Mario Céspedes y Conchi Álvarez, pareja peruano-asturiana en lo laboral y en lo profesional, son conocidos por Ronda 14, un proyecto de cocina nikkei con sede en Avilés y Madrid. Allí reinan los ceviches, los nigiris y demás propuestas a caballo entre Lima y Tokio y con algún toque astur. Una fórmula de éxito probado por su excepcional relación calidad-precio y su capacidad de mantener una regularidad que hace que acudir a Ronda 14 sea una apuesta segura. Nunca fallan.

Ahora, a Ronda 14 se le une en Madrid Cilindro, el nuevo local de la pareja, orientado a la cocina criolla y que se mete tierra adentro para restar protagonismo a la cocina marinera. El restaurante toma su nombre de la particular forma que tienen los hornos caseros que se usan en Perú para ahumar carnes y pescados. Efectivamente, el cilindro en versión modernizada tiene importancia en una carta que apuesta por sabores contundentes, “pero que no pesan, porque hemos trabajado mucho para aligerarlos”, cuenta Céspedes.

Esta promesa se cumple en los piqueos (la versión criolla de nuestra tapa). Mirando siempre a Asturias, aparece el torto de maíz relleno de rabo de toro, salsa criolla y rocoto, un bocado delicioso y crujiente. Otro ejemplo es el rollito asturiano con salsa de chifa relleno de guiso de vaca vieja estofada con chorizo y especias orientales, una bomba que se come envuelto en una hoja de lechuga para aligerar el conjunto como si se tratara de un saam oriental. Quien iba a decir que Asturias y Perú estaban tan próximos…

La fiesta sigue con el el pulpo con guiso de olluco y aceituna botijo, una evolución de un guiso popular criollo, el olluquito con charqui, cuya base es una patata andina -de color morado. Céspedes reeemplaza la tradicional carne seca que acompaña el olluco por un excepcional pulpo gallego. Destaca el estupendo punto del pulpo y una conjunción de sabores única.

Lo que viene a continuación son palabras mayores. la lengua de vaca con salsa de mote, hierbabuena, rocoto y reducción de cordero parece, sobre la mesa, una bomba, aunque al final se trata de un plato magro en el que la salsa es lo que le otorga el pico de sabor. Sorprenden también los callos al cilindro sobre pastel de morcilla asturiana, donde el braseado que llevan hace que se aligere su textura gelatinosa. Finalmente, más tremendismo cárnico con las estupendas gyozas de anticucho -corazón de vaca- con picada de ají limo y cilantro. Parece un poco too much, pero el cuerpo lo lleva bien gracias a que Céspedes ha logrado desgrasar y aligerar todas las elaboraciones gracias a unos aliños y acompañamientos bien escogidas.

Entre los dulces, un cumplidor cilindro de chocolte y unos muy estimulantes mochis de lúcuma con granizado de fresa. Merece la pena apostar por acompañar la comida con un vino, entre el centenar de referencias de la bodega, bien repleta. Dejarse aconsejar por Leni es un acierto, porque te puede poner sobre la pista de un vino canario, el volcánico Artífice. De Perú a Asturias y, eh, pasando por las islas afortunadas. Un viaje feliz.

Cilindro restaurante. Don Ramón de la Cruz, 83. Teléfono, 910 66 33 56. de 13.45 a 16.00 horas y de 20.30 a 00.00 h. Cierra lunes y domingo noche. Precio medio: 30-35 euros.

Banda sonora. Bandolero – París latino

Javier Sánchez
Javier Sánchez

Lleva comiendo prácticamente toda su vida, así que sabe de lo que habla. Un hombre, un reto: conocer TODOS los restaurantes de Madrid. Sigue en ello y empeñado en descubrir las últimas tendencias gastronómicas como coordinador de Cocinatis.com junto a Laura Conde, en el blog de gastronomía Oído Cocina de Yahoo! y como colaborador en sitios como Dominical, VICE o distintos medios del Grupo Prisa.

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