Clos, otra mesa fina para disfrutar de buen producto en Madrid

Skina es uno de esos proyectos que han terminado triunfando a base de una creencia absoluta en el producto y la temporalidad y un gusto por el trabajo excelso en cocina y sala. El restaurante de Marbella, uno de los estrellas Michelin más pequeños de Europa, y su propietario Marcos Granda, tiene sucursal en Madrid desde hace unos meses. Clos es uno de esos restaurantes que recuperan el gusto por una cocina imaginativa pero sensata, un producto extraordinario y una manera de entender el servicio en sala con pleno respeto hacia la propuesta y hacia el comensal.

Clos funciona con dos menús degustación, uno con tres platos por 60 euros y otro más largo que se va hasta los 70 euros por una decena de platos. Lógicamente, para conocer Clos en toda su esencia hay que ir a por el largo. El trabajo del chef Víctor Infantes, jovencísimo, asegura el disfrute.

Comienza con un caldito de agua de mar y continúa con una buena trilogía de aperitivos: oreja suflada con huevos de salmón ahumadas, piparras fritas y un bocado de cochinillo crujiente.

El culto al (buen) producto continúa con el doble pase de carabinero. Está sabrosón el tartar con salsa de bacon y sorprende la segunda parte, una yema inyectada con caldo de carabinero que redondea el conjunto.

Temporalidad hasta la médula con un buenísimo espárrago de Navarra presentado sobre un adictivo caldo de pollo de corral. Sensacional. También puntúa muy alto la huerta de primavera. Zanahorias y mazorquitas baby, guisantes… y debajo una magnífica crema de acelgas, para que no se aprecie bajón de potencia tras el caldo de pollo…

Sigue el listón alto con un increíble rodaballo, en un punto espectacular y con su piel crujiente. Acompañando, una reducción de sus espinas con unos puntos de mantequilla noisette. Realmente, con el pescado a este nivel, no haría falta ni fondo, aunque está perfecto de sabor.

A continuación, llega el pichón lacado, perfectamente deshuesado y servido en sala por Xabi Iturralde, que hace un trabajo impecable tanto en el servicio como en la selección de vinos. Bien, aunque no acaba de llegar al nivel de los platos anteriores. Los postres cumplen sobradamente: el helado de fresas sobre crumble de tarta de zanahoria es estupendo y le sigue un panal de chocolate y caramelo acompañado de toques de café igualmente notable.

Es en el bebercio donde Clos acaba de ganar esos puntos extra para proyectarse hasta el notable más que alto. La selección de botellas es tremenda. Para acompañar la oferta sólida anterior, llegan una copa de Murua Vs (Rioja) y una selección all star de vinos del Sur, desde la manzanilla pasada de la bota 80 de Equipo Navazos hasta un palo cortado de Cayetano del Pino, pasando por la mayetería sanluqueña de Corta y Raspa. Para terminar e ir de la mano con los postres, el moscatel trasañejo de Rujaq Andalusí. Todo bien, honrando lo que debe ser el buen trabajo en un restaurante con ambición y sólidos cimientos para convertirse en una de esas casas para comer bien toda la vida.

Clos. restauranteclosmadrid.es. Raimundo Fernández Villaverde, 28. Madrid. Horario: de lunes a viernes, de 13.00 a 16.00 horas y de 20,.30 a 23.00 horas. Sábados, de 20.30 a 23.00 horas. Precio menú 60-70 euros.

Banda sonora. Arctic Monkeys – Four out of five.

 

Javier Sánchez
Javier Sánchez

Lleva comiendo prácticamente toda su vida, así que sabe de lo que habla. Un hombre, un reto: conocer TODOS los restaurantes de Madrid. Sigue en ello y empeñado en descubrir las últimas tendencias gastronómicas como coordinador de Cocinatis.com junto a Laura Conde, en el blog de gastronomía Oído Cocina de Yahoo! y como colaborador en sitios como Dominical, VICE o distintos medios del Grupo Prisa.

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