dos pebrots: Raurich se atreve con tetas de cerda y otras rarezas

¿Comerías tetas de cerda? ¿Te atreverías a probar el garum romano (esa salsa a base de pescado fermentado)? ¿Sabes cómo se hacía la crema catalana hace unos siglos? El chef Albert Raurich, estrella Michelin por sus innovadoras tapas asiáticas de dos palillos, mira a la cocina de nuestros orígenes en su nuevo dos pebrots, un restaurante lleno de rarezas y curiosidades que gustará a los paladares más inquietos, ahuyentará a los conservadores y dejará ojipláticos a todos (especialmente cuando te sirve las tetillas Maldonado encima de una escultura porcina y junto a una taza de café estilo María Antonieta con consomé de jamón).

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La fachada de dos pebrots conserva el nostálgico letrero del Bar Raval.

Ubicado en pleno Raval, muy cerca del dos palillos, el dos pebrots toca la fibra a los nostálgicos solo entrar: ha tomado el relevo del emblemático Bar Raval, el de Pepe Rubianes, ese que tan buenas noches nos hiciera pasar en un ambiente bohemio, artístico y lleno de humo. “Qué malo es el alcohol”, confiesa Albert Raurich cuando cuenta divertido cómo se dejó liar una noche por Rafel, uno de los socios del bar. Así acabó comprando el local y, tras un buen lavado de cara, acaba de abrir las puertas de este peculiar proyecto.

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La entrada del dos pebrots, maqueado pero con algunas mesas del antiguo local.

El chef ex-elBulli está colaborando en la Bullipedia y eso ha marcado el rumbo de su nuevo restaurante. Tras leer y releer un buen puñado de libros históricos de cocina, Raurich empezó a plantearse cosas: ¿por qué elaboraciones tradicionales de una época se perdieron con el tiempo y no nos han llegado? ¿Por qué ya no comemos las tetas del cerdo si antes eran una exquisitez? ¿Por qué no nos ha llegado el garum? La intención del dos pebrots es recuperar recetas antiguas -mezcladas con otras más contemporáneas- y trabajar elaboraciones como las fermentaciones, los curados, los encurtidos, las salazones… en forma de tapas y platos para compartir.

La experiencia al probar los platos de dos pebrots fue desconcertante por esa mezcla de sabores raros, potentes, explosivos, deliciosos, con sabor a Historia con mayúsculas: el xarap con el que los árabes daban la bienvenida a sus invitados (a base de frutas y flores aquí empapados en alcohol); la tabla de pescados curados y en salazón; el salpicón -que ojo, aquí se hace como en su origen, con carne-; verduras napolitanas sott’ ollio (los fenicios las conservaban así, las preparan lámina a lámina y riquísimas); una especie de trilogía a base de cebolla con garum, pimiento escalivado y patata al caliu; pencas (de acelga y cocidas en caldo de jamón ibérico); tortillas unilaterales -o sea que los ingredientes se ponen encima del huevo- y que te hacen en directo en la mesa (un poco de show siempre está bien y la que probamos, con piñones, miel y garum estaba bien buena); las citadas tetas porcinas (pedir si no tienes manías y te gustan los pies de cerdo, son gelatinosas no, lo siguiente); y unas excelentes pochas con almejas. De postre: flan de pimienta roja y peras al vino al estilo romano. Todo tan curioso como suena.

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Verduras a la napolitana, trabajadas lámina a lámina, cada tipo con una vinagreta.

El otro gran qué de dos pebrots es la integración: aquí los camareros también cocinan y los cocineros también sirven. La cocina trata de eliminar fronteras con el comedor, sobre todo en el piso de arriba, donde una gran mesa comunal se instala en plena zona de trabajo y los cocineros/camareros te preparan los platos al lado. Ah, y la carta de vino, que nos encantó al ser súper visual: según te guste ligero, con medio cuerpo o con cuerpo te va guiando por otras características -vibrante, fruta y flor, laminero, armonioso, amable…- hasta llevarte a tus marcas de vinos idóneas.

Conclusión: dos pebrots no es un restaurante fácil, no es para grandes masas, pero sí es valioso en su concepto, en lo novedoso y en lo peculiar de su planteamiento.

Fotografías: Lluís Català.

dos pebrots

Doctor Dou, 19. Barcelona

Tel. 93 853 95 98

Precio medio: 40/45 €

Horario: de 13 a 23 horas de miércoles a domingo.

Isabel Loscertales

Isabel Loscertales

Prueba nuevos restaurantes con la misma pasión con la que devora un buen libro o visita una expo. Responsable de la sección de cultura y ocio en la revista Woman Madame Figaro, trata de descubrir nuevas tendencias y de promulgar que lo culinario está de moda.

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