Reset en La Balsa

Cuando tienes cierta querencia por un lugar (léase en este caso un restaurante) es lógico que acabes por conocer todos sus avatares. Los que se ven por evidentes y los que subyacen esperando que alguien los cuente. Eso es justo lo que me ha ocurrido con La Balsa, del que ya he declarado otras veces por aquí mi debilidad. Supe de su venta hace ya unos meses y he aguardado impaciente y expectante a conocer su nueva propiedad y lo que ésta se trae entre manos tras el necesario rodaje. Nuevos patrones (4 para ser exactos) toman el timón ante un cambio de rumbo que aventuro tan oportuno como certero. Lo certificará el tiempo.
Que ningún romántico de La Balsa, entre los que me incluyo, se lamente de ningún game over porque esto no es más que un mero reset. Una actualización en la gestión, en la cocina y, sobre todo, en el estilo de ejecutar y vestir una carta que en 35 años apenas había sufrido reajustes. En los últimos tiempos sí hubo la intención de reflotar un negocio que como tal iba a la deriva, pero no surtió efecto. De ahí el punto de inflexión emprendido ahora.

Carpaccio de buey con polvo de parmesano y emulsión de vinagreta.

La Balsa y su prestancia permanecen intactas. La mayoría de su personal también. Es la oferta gastronómica la que muta sutil y estratégicamente -costes también obligan-. Se han puesto los cimientos para erigir un proyecto culinario que se apoya en los clásicos de siempre de la casa (pimientos rellenos de carne; merluza rebozada con pimientos asados y mahonesa suave de limón; o salteado de solomillo con ceps y crema ligera de foie) para adaptarlos no ya tanto a la clientela mayoritaria actual (que ha rejuvenecido ostensiblemente) sino a una forma de entender la cocina más fresca, más temporal y en definitiva, más evolutiva. Se nota en las raciones, en la forma de elaboración de cada propuesta, en el origen de las materias primas, en los aliños y las guarniciones y, sobre todo, en las presentaciones de los platos. El chef valenciano Paco García se ha esforzado por impulsar una nueva línea de trabajo en la cocina que se traduce en enunciados de producto-producto-producto donde la creatividad también es fundamental. No se supedita el sabor y se huye de la digestión pesada, si bien habría que hacer alguna objeción en algún que otro plato que sí se sale de la línea…

Merluza rebozada con pimientos asados y mahonesa suave de limón.

Se han incorporado dos menús degustación y uno de mediodía que cambia cada semana para el regocijo del chef. El de corte más clásico es de sota-caballo-y-rey y los más veteranos sabrán aplaudirlo. Para el que te dejas en manos del chef hay que ir con tiempo (en especial si se opta también por maridarlo) y predisposición. La introducción de snacks y petit fours es otra de las señas de identidad de la ‘nueva era’ de La Balsa, que busca mantener el ‘estatus’ mediante la calidad de su cocina y la calidez del local en su conjunto. Las posibilidades de este restaurante trascienden a las mesas de su exquisita terraza, a su sala interior lista para asumir un restylish e incluso a su magnífico entorno natural. Porque pronto se dotará de un nuevo espacio de unos 140 metros cuadrados hasta ahora desaprovechados para desarrollar nuevos servicios. Desde aquí insto al resto de gastronomistas a celebrar ahí algo cuando esté listo, que no será antes del verano.

No tendré en cuenta a los nuevos propietarios esos perceptibles cambios en la forma que para quienes conocimos La Balsa hace años podríamos considerar un sacrilegio. En mi próxima visita volveré a echar de menos ese referente visual que constituía el carro de postres caseros y alguna que otra pieza de vajilla, pero comprendo los cambios dadas las circunstancias. Mientras propicien la evolución y la pervivencia del negocio, bienvenidos sean.

Tarta de queso con fresas y helado de fresa.
Tarta de queso con fresas y helado de fresa.

 

Lo mejor: El menú degustación La Balsa, el gnocchi con panceta y aceituna, y la terraza.
Lo mejorable: La sala interior en su conjunto, que sigue careciendo del atractivo necesario para poder competir con la terraza.

La Balsa. Infanta Isabel, 4. Barcelona.
Teléfono: 932 115 048.
Precio medio: 45 euros.
Menú Bistro (de martes a sábado al mediodía): 25 euros (más IVA).
Cerrado domingo noche y lunes.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Belén Parra

Belén Parra

La primera vez que se sentó a una mesa para contarlo en las páginas de El Mundo aún no se comía bien en los hoteles. Ha probado las mieles del oficio en una editorial gastronómica y en congresos especializados. Mata el hambre y la sed con las historias que encierran restaurantes, cocineros y emprendedores del buen vivir.

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