Verduras insólitas y carne tremebunda: así es La vaca y la huerta

Menos es más. Lo sencillo es el nuevo lujo. La preparación, al servicio del (buen) producto. Cualquiera de estas máximas (o las tres a la vez) podrían estar expuestas al público en La vaca y la huerta, un restaurante que cuida las verduras y la carne como pocos en Madrid, con una propuesta que huele a casa de comidas de toda la vida.

Fernando de la Roja y Ángel Marugán trabajan con una carta en la que ya hay clásicos consolidados en sus tres años de andadura. Es el caso de las alcachofas naturales confitadas en flor con aceite arbequina, excepcionalmente preparadas, o de la burratina sobre ensalada de pamplinas y con pesto de tomate seco , puro porn food y maravilloso en su sencillez.

Pero quien no se renueva en Madrid se muere y por eso en La vaca y la huerta hay novedades como la coliflor a la importancia, rehogada con jamón ibérico y aderezada con vino blanco o las setas con crema de chirivía y yema de huevo de corral. Pamplinas, coliflor, chirivía… la lista de verduras que aquí se trabajan se escapa del ABC habitual para ofrecer soluciones que es difícil encontrar en el mundo de la hostelería actual. Aunque hoy podemos encontrar prácticamente de todo, pocos trabajan en esta línea en Madrid.

La sencillez del producto bien elegido y bien ejecutado se deja notar en platos sobresalientes como la ensalada de cuatro tomates, donde conviven el azul, el rosa, el ibérico y una selección de tomatitos cherry o en el colofón a cualquier comida que tenga lugar allí: sus cortes de vaca rubia gallega servidos por Discarlux, con una maduración de 40 días, elaborados a la parrilla y que llegan a la mesa sin más adulteración que un poco de sal gorda. Ni trampa ni cartón.

En los postres, rescatan recetas de toda la vida como unas ricas peras al vino. Para beber, una carta de vinos por copas con referencias variadas y alguna que otra sorpresa como la cerveza artesana Juana la Loca. ¡Ah! De lunes a viernes a mediodía hay un menú por 19 euros. El diseño del local, sencillo, pero efectivo, a medio camino entre un bistró de aires nórdicos y una carnicería ‘cool’ hace el resto. Es un placer sentarse en las mesas de La vaca y la huerta.

La vaca y la huerta. Recoletos, 13. Teléfono: 917 81 15 86. Horario: de lunes a sábado, abierto en horario de comida y cena. Domingos, cerrado. Precio medio: 30-35 euros. www.lavacaylahuerta.com

Banda sonora. The Beach Boys – The Element: Fire (Mrs. O’ Leary’s Cow).

Javier Sánchez
Javier Sánchez

Lleva comiendo prácticamente toda su vida, así que sabe de lo que habla. Un hombre, un reto: conocer TODOS los restaurantes de Madrid. Sigue en ello y empeñado en descubrir las últimas tendencias gastronómicas como coordinador de Cocinatis.com junto a Laura Conde, en el blog de gastronomía Oído Cocina de Yahoo! y como colaborador en sitios como Dominical, VICE o distintos medios del Grupo Prisa.

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