Luma, alta cocina de Perú con el sello de Omar Malpartida

Omar Malpartida, el cocinero tras Luma, apenas tiene 30 años. Parece un dato administrativo, pero es bastante elocuente sobre su capacidad para poner en pie proyectos muy diferentes entre sí. Tras Tiradito, Chambí, Barra M y su asesoría en Astrolabius, abre su proyecto más ambicioso, Luma, un peruano con vocación de ofrecer un menú gastronómico, con producto traído en avión desde allí una vez por semana y con una puesta en escena pensada para meterse entre los estrellables de Madrid.

El local ya impresiona. Donde estuvieron antes Meating y Le Garage, Malpartida ha diseñado un espacio más rústico, pero igualmente amplio e imponente. Su idea es ofrecer platos a la carta en la parte exterior y reservar el puñado de mesas de dentro para el gastronómico. Trabaja con dos menús, uno corto, a 55 euros, y otro largo, a 80. Las bebidas van aparte y el maridaje promete, con referencias de espumosos y vinos del Sur que van bien con su cocina.

De la sucesión de snacks, sorprende un plato, a priori dificilillo como es el churo -caracol de fango- que se sirve en un caldo de bígaros y galeras. Es sabroso y vistoso, una circunstancia que tienen en común varios de los platos. También es rico el ají de pularda con avellana y aceituna rallada pero, entre los aperitivos, el más sabroso es el patacón -plátano macho aplastado- con carne de ternera y chorizo por encima. De tamaño pequeño, no nos importaría que fuera más grande. En esa línea, la zamburiña braseada con crema de patata y parmesano y pil pil de ají también seduce.

Vamos con los platos principales. No es ninguna novedad la buenísima mano del chef con los ceviches así que el de cabracho que sirve está realmente bueno. Se acompaña de una rica leche de tigre con ají ligeramente picante y unos botones de crema de boniato. Muy bien también, gracias a un fondo sabrosísimo, el plato de morón, el molido grueso del trigo, que se acompaña de setas de temporada, desde el perretxico hasta el rebozuelo, y hongos Inkawasi. El plato de carne corresponde a un lomo saltado de ciervo servido con verduras y una selección de tubérculos: estupenda idea para difundir la cultura de la patata peruana.

Muy bonito es el postre, un falso tumbo -fruta peruana- que llega acompañada de toques de caramelo, chocolate y frutas tropicales diversas. Ademas, resulta refrescante y es un colofón estupendo antes de tomar el café de puchero hecho en el acto en la propia mesa. Un plus más para una oferta peruana que aspira a ser la referencia en Madrid. Y visos tiene, aunque hay que ver la evolución: apenas lleva abierto un mes este Luma.

Luma. Valenzuela, 7. Teléfonos 910 691 205 y 686 740 724. Horario: de martes a sábado de 13.30 a 15.30 y de 20.30 a 22.30. Lunes, solo cena. Domingos, cerrado. Precio medio: 50 euros. Menús desde 55. www.luma-restaurante.es

Banda sonora.  NAO – Fool to love

Javier Sánchez
Javier Sánchez

Lleva comiendo prácticamente toda su vida, así que sabe de lo que habla. Un hombre, un reto: conocer TODOS los restaurantes de Madrid. Sigue en ello y empeñado en descubrir las últimas tendencias gastronómicas como coordinador de Cocinatis.com junto a Laura Conde, en el blog de gastronomía Oído Cocina de Yahoo! y como colaborador en sitios como Dominical, VICE o distintos medios del Grupo Prisa.

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