Y al quinto año… PuntoMX evolucionó

Antes de empezar, algunas cifras. Porque en estos cinco años que PuntoMX lleva abierto al público en Madrid se ha andado camino. Y mucho. 250.000 comensales que han degustado sus 850.000 tortillas de maíz nixtamalizado a mano. El plato estrella han sido los panuchos de cochinita pibil -más de 220.000 se han servido- y en cuanto a cócteles, se han preparado 200.000. Por el camino, una estrella Michelin, -la primera para un restaurante mexicano en Europa- y una manera diferente de hacer las cosas…

El mole de Juana Amaya

Fiel a esa filosofía de que quedarse parado, un lustro después el restaurante dirigido por Roberto Ruiz se reinventa. Desaparece la carta y entran en juego los menús degustación. Habrá carta, sí, pero solo en el piso de arriba, en el espacio conocido como Mezcal Lab, donde podrán seguirse degustando propuestas clásicas como el guacamole o el taco de chorizo verde. En el de abajo se servirán las propuestas largas, a mesa completa, bajo el epígrafe Evolución Natural.

El menú degustación cuenta con once pases que se desglosan en cuatro apartados: botanas, entrantes, platos principales y postre. Las botanitas o bocados pequeños son el maíz con salsa de esquites, el bocol de cangrejo, un sorprendente ceviche vegetariano de nopal y el delicioso salpicón de res.

A continuación, los entrantes comienzan fuerte, con un carabinero con guajillo y cítricos que se acompaña de una tostada de maíz, hecha con el coral del carabinero. Le sigue el chilpaloche de camarón y chicharrón de bacon, una excelente crema de pescado, que da paso a la quesadilla de flor de calabaza y huitlacoche, que completa esta sección.

Los platos principales inician el pase con el lenguado en verde con frijoles meneaos y cebollas encurtidas, todo un platazo a descubrir, seguido por un renovado taco de cerdo ibérico con tomatillo verde y finaliza con el inigualable mole negro de Juana Amaya, cocinera mexicana, que se podrá degustar con pichón o guajolote, según mercado y temporada. Se corona este recorrido con el cítrico limón verde y unos petit fours.

Además del menú Evolución Natural, se articularán dos menús degustación más con el objetivo de satisfacer a todos sus clientes. El Menú V Aniversario, que contará con dos platos menos, y el Menú Los Cardenal, para los más disfrutones, con tres platos más y creado en honor a una de las familias que han superado todos los records, en cuanto a comer se refiere, en PuntoMX. Este menú no está impreso y hay que preguntar por él al llegar. Todas las propuestas son flexibles y en continuo movimiento, tratando de personalizar cada una de ellas según las necesidades de los clientes.

Carabinero con guajillo.

Todos los platos se sirven en una vajilla diseñada ad hoc, con piezas traídas expresamente desde México, muchas de ellas elaboradas a partir de piedra. Un elemento más que contribuye a redondear la experiencia de acercarse a México desde Madrid y la particular óptica de Roberto Ruiz.

PuntoMX. General Pardiñas, 40-b. Madrid. Teléfono: 91 402 22 26. Horario: De martes a sábados de 13.30 a 16.00 y de 21.00 a 24.00. Domingos y lunes cerrado.

Menú Evolución Natural: 83 euros (sin bebida)
Menú V Aniversario: 65 euros (sin bebida)
Menú Los Cardenales: Preguntar in situ

Banda sonora. Natalia Lafourcade – Lo que construimos

Javier Sánchez

Javier Sánchez

Lleva comiendo prácticamente toda su vida, así que sabe de lo que habla. Un hombre, un reto: conocer TODOS los restaurantes de Madrid. Sigue en ello y empeñado en descubrir las últimas tendencias gastronómicas como coordinador de Cocinatis.com junto a Laura Conde, en el blog de gastronomía Oído Cocina de Yahoo! y como colaborador en sitios como Dominical, VICE o distintos medios del Grupo Prisa.

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