Parada ‘gastro’ en Metro Bistró

Soy muy de mirar Trip Advisor cuando voy de viaje para ver que restaurantes recomienda en cada ciudad. He tenido todo tipo de experiencias: desde trattorias fantásticas en Roma hasta decepcionantes tascas de marisco en Santiago de Compostela. Hace un año, me dio por buscar los más recomendados en Madrid. Es mi ciudad, ¡y nunca lo había mirado! En el top 5 me encontré con Metro Bistró, un sitio que no me sonaba de nada. Aún aluciné más cuando me di cuenta de que todos los días pasaba por delante para ir a correr al templo de Debod y nunca me había fijado.

Fui a la semana siguiente y no me decepcionó. Brindé por los usuarios de Trip Advisor, mucho más avispados que esa versión fatigada y sudorosa de mi mismo que pasaba por delante a diario y no lo veía. Y he vuelto a ir casi un año después, con el mismo resultado: cocina de autor a precios comedidos y con una historia sorprendente.

El chef detrás del restaurante es Matías Smith, un argentino que llegó hace más de una década a España y que, para trabajar, tuvo que adaptarse a nuestra cocina. Se enamoró del recetario español pero, y aquí viene lo más curioso, de su vertiente menos acomodaticia, al menos para alguien llegado del otro lado del charco. Así, en su carta aparecen cecina (¿han probado alguna vez a explicarle a alguien no español que se trata de embutido de vaca?), esturión ecológico, trompetas de la muerteortiguillas (no digamos ya esto…). Al mismo tiempo, es un restaurante de fusión, lo que implica que cada uno de estos ingredientes, cien por cien de aquí, llevan en sus presentaciones ponzu, yuzu, guayaba o ras el hanout

Pero es mejor verlo con el ejemplo de una cena. El local es pequeño por lo que siempre es recomendable reservar. Matías se ha ganado una clientela fiel y ecléctica, formada por gente de paso que mira recomendaciones en la Red, gente del barrio, paseantes de Ferraz y alguna pareja enterada. Íntimo y acogedor, el recibimiento siempre es el mejor posible: un mojito de apio ante el que el 95% tuerce el gesto. Tras tomarlo, ese mismo 95% se convierte en converso declarado. Una maravilla, refrescante y sorprendente. Un pequeño acto de alquimia gastronómica.

Metro Bistró, where everybody knows your name…

Otro hallazgo de la carta es el huevo de la sierra cocinado a 65º sobre hongos y trompetas de la muerte. Uno de esos platos para mojar pan, pero con un toque gourmet que tiene que ver con la técnica, con la que se cocina el huevo a baja temperatura durante 20 minutos, lo que permite que mantenga todo el sabor. Algo que si el producto es de buena calidad, es importante. Y en este caso, lo es.

El risotto de arroz venere con chipirones es otra de las estrellas de la carta. Se acompaña con un mix de especias árabes (ras el hanout) lo que crea una mezcla de sabores ciertamente interesante. Y también de texturas, porque el arroz venere siempre queda, por mucho tiempo que esté al fuego, con una textura entre crujiente y tierna, lo que provoca que el risotto no sea exactamente cómo te lo esperas. El día que fuimos, prácticamente todos los comensales lo estaban pidiendo, así que podemos calificarlo como uno de los pequeños clásicos de Metro Bistró.

Lo que no se pide con tanta alegría son las ortiguillas. He visto la misma escena repetida en multitud de lugares, incluso en Andalucía, donde son más comunes. El comensal pregunta al camarero qué son y éste responde “anémonas”. “Ah, como algas de mar rebozadas, ¿verdad?”, dice el cliente. El camarero responde “Eh… vaya, no, en realidad, son animales…”. Silencio por ambas partes y anulación de la comanda. Los que ya nos sabemos la historia, disfrutamos del profundo sabor a mar de estos bichillos, que Matías trae del Cantábrico. Los acompaña de un suave lemongrass y una ensalada de, ahora sí, algas. Llamadme raro, pero me encantan.

Ortiguillas. A  Cousteau le encantaban. Creedme.

Los postres también buscan ese carácter mestizo, de fusión. El chocolate de Tanzania lleva una creme bruleé de azafrán y el tiramisú incorpora haba tonka.  Postres inéditos que demuestran el carácter de un local que no se parece a ningún otro. Y con estos mimbres, cuarto restaurante más popular de Madrid en Trip Advisor, ¿quién lo diría?

Lo mejor: esa sensación de estar en un sitio pequeño, en el que todo se hace con cariño.

Lo mejorable: la carta no rota demasiado y no es muy larga. En cuatro visitas con amigos se puede haber probado prácticamente todo.

Banda sonora: Kevin Johansen & The Nada – Guacamole.

Metro Bistró

Evaristo San Miguel, 21. Madrid. Teléfono: 915 42 95 21.

Horario: De lunes a sábado, de 13.00 a 17.00 horas y de 19.00 a 01.00. Domingos, de 13.00 a 17.00 horas.

Javier Sánchez

Javier Sánchez

Lleva comiendo prácticamente toda su vida, así que sabe de lo que habla. Un hombre, un reto: conocer TODOS los restaurantes de Madrid. Sigue en ello y empeñado en descubrir las últimas tendencias gastronómicas como coordinador de Cocinatis.com junto a Laura Conde, en el blog de gastronomía Oído Cocina de Yahoo! y como colaborador en sitios como Dominical, VICE o distintos medios del Grupo Prisa.

1 comentario
  1. Imaginen la situación: la familia, el día de Navidad, medio día. Habíamos reservado con un mes de antelación, advertido que iba un discapacitado, vistado previamente para reconfirmed y ver la accesibilidad a la mesa.
    Que nos encontramos? La mesa en un sótano, con varios tramos de escalera. Y un servicio prepotente indicando que “es lo que hay”.
    Impresentables, malas personas. No se si cocinan bien, da lo mismo. Son malas personas.
    Feliz Navidad

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