Una seta para cada plato (o en la mesa del Nectari)

Estamos en plena temporada de setas. Los boletaires rastrean enloquecidos los bosques catalanes y, como cada año, se ha desatado la locura en los puestos de los mercados de cualquier ciudad. Jordi Esteve, chef del restaurante Nectari, de Barcelona, lo sabe, y comparte con nosotros algunos trucos para triunfar cocinando los mejores hongos comestibles.

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En primer lugar, advierte, “mejor limpiarlos con un trapo húmedo justo antes de cocinarlos. Si humedecemos demasiado la seta, perderá su sabor y se estropeará rápido”. Y a continuación apunta: “Es normal que nos pasemos en el punto de cocción. La seta no tiene que quedar cruda —podría ser indigesta—, pero no tiene que quedar pasada”.

Dicho esto, aconseja un tipo de seta diferente para cada plato:

  1. Trompetas de la muerte: necesitan cocciones largas, lo que los convierte en ideales para los arroces y guisos al estilo del frincandó.
  2. Negrillas: para cremas.
  3. Boletus: salteados o rayados en crudo.
  4. Níscalos: a la brasa o en escabeche.
  5. Llanega: para guisos.
  6. Trompeta amarilla: en tortillas, después de un salteado rápido.

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La verdad es que las setas, tan sabrosas, no requieren preparaciones muy complicadas. Pero la creatividad de muchos chefs se dispara con ellas. Los consejos caseros que nos ha revelado Jordi Esteve se complementan con el menú que el chef ofrecerá en su Nectari (una estrella Michelin) mientras su proveedor, Blaqus, disponga de buenos ejemplares. Advierten que este no ha sido un buen año por culpa del clima, con lo que os animamos a probar el menú temático de setas de Jordi, que contiene hasta 8 setas diferentes… ¡Incluyendo el postre!

El menú se titula 5 platos con estrella y 8 setas y tiene un precio de 55,50 €. ¿Que en qué consiste? Vamos allá:

  • Ensalada de setas (níscalos i llanegas) en escabeche.
  • Crema de setas con nube de heuvo y perfúme de trufa.
  • Pescado del día con alubias del ‘ganxet’, setas (llanega negra) y su caldo.
  • Arroz meloso de setas.
  • Setas en su hábitat: pequeño bosque de rebozuelos, piedra recubierta de chocolate rellena de helado de boletus, falso musgo…

En casa o en el Nectari, sí, ¡es tiempo de setas!

Nectari

València, 28. 08015 Barcelona
Tel. 93 226 87 18
www.nectari.es

Cierra los domingos.
Precio del menú 5 platos con estrella y 8 setas: 55,50 €

 

Josep Sucarrats

Josep Sucarrats

Lo más fácil es que os lo encontréis comiendo, escribiendo o hablando, tres de las actividades que más le gustan practicar. Director de la revista gastronómica Cuina, también es colaborador habitual de Catalunya Ràdio, de la revista Time Out Barcelona y de varios medios más. Es coautor del libro ‘Històries de la Barcelona Gormanda’ (Angle Editorial, 2014) y de 'Teoria y práctica del vermut' (Now Books, 2015).

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