¿Cómo está el Señorito? Muy bien, gracias

Un paraguayo y una rusa montan un restaurante andaluz en Barcelona y…. Y no, esto no es un chiste, esto va muy en serio y este restaurante es muy serio, en el sentido de que está muy bien. Se llama Señorito. Y los chefs son Ever Cubilla (Rías de Galicia y Espai Kru) y Olesya Kuznetsova. Al salir de allí me preguntaba qué interés tendría que fueran dos extranjeros quienes montaran el local si hacen una comida tan rica. Pero ahí os dejo la anécdota.

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La ambientación de este “patio de picoteo”, como se autodefinen, es super andaluza. Igual que la puerta de hierro macizo de la entrada. Igual que el interior, con un patio cordobés (esos geranios en las paredes), una barra como en Sevilla (esos azulejos que recuerdan a La Giralda, a La Torre del Oro, esa virgen de la Macarena) y una sala al fondo con aires de bodega como Jerez. Música flamenquita de fondo…

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Y una iluminación, eso sí, que me pareció demasiado apagada, cuando Andalucía es vida, es chispa, es alegría, es luz. Y es sabor, pero ahí Señorito no falla en eso. Sabores largos, potentes, elegantes en casi todos los platillos que caté. Buen producto, frituras poco pesadas… Olé. Acabé e imaginé que me preguntaba la camarera: “¿Cómo está el Señorito?”. Y yo: “Pues bien, muy bien, gracias”.

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Anoté que en la carta hay incluso latas de La Cala de Albert Adrià y del restaurante Bobo Pulpín, del que hablé en su día aquí (es del Grupo Iglesias, al que pertenecen Espai Kru y Rías de Galicia). También molletes que te ponen los ojos en blanco del gusto que dan. Y hay sugerencias del día fuera de carta como el ajoblanco casero con mejillón y uva moscatel y esferificación de vinagre.

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El chicharrón de Cádiz (panceta adobada y cocida) era suave y tierno, agradable, llevaba el punto justo de pimienta. Y con limón, más divertido. La ensaladilla rusa con esturión confitado me pareció de las más delicadas y finas que he probado en años, nada pastosa.

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Y las croquetas de choco son tan redondas como su forma. Redondas en sabor, en chicha, en crujiente por fuera, en melosidad por dentro… Si las hacen para llevar arrasan. Igual que esas croquetas de jamón cremosas, clásicas, intachables, hechas con buen jamón ibérico que te deja salivando un buen rato después de habértelas zampado.

El ajoblanco del que os hablaba antes fue acaso el plato más complejo, más elaborado de los que probé. El más rico en matices, el menos primario en sabores.

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El pisto con jamón ibérico, patatas y huevo de corral, otro plato de raíces y sabor, también tenía un sabor laaaargo gracias a ese ‘peaso’ jamón, aunque habría preferido un pan más normal que el mollete me sirvieron como acompañamiento.

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El cazón en adobo con un sugerente final ahumado precedió a tres molletes para sacarse el sombrero cordobés. El de pluma ibérica, queso payoyo y pimiento rojo, por su potencia y delicadeza; el andalucísimo de pringá, por su sabor definitivo (son diferentes partes del cerdo ibérico adobadas) a pesar de que estaba un poquito, solo un poquito, seco; y el de corvina marinada con salsa chermula (de origen marroquí, a base de especias y zumo de limón) y lechuga, por su punto aromático.

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Las tortillitas de camarones no eran nada pesadas y sí muy esponjosas (las he probado en algún otro sitio de cuyo nombre no quiero acordarme porque temí seriamente por mi salud). Y el canelón de rabo de toro, con carne macerada con vino oloroso añejo y gratinado con queso de cabra payoyo de Cádiz es otra receta toda la vida brava como un miura. Acabé con un pincho moruno de cabrito con salsa yakitori que me enseñó otra manera de comer cabrito, más cómoda y divertida.

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De postre, melón amontillado, que olía a fresco, y nada a alcohol.

Señorito

Manso, 54. Barcelona.
Teléfono: 93 532 71 19.
Horarios: de martes a viernes de 20.00 a 23.30 horas, sábados, de 13.00 a 15.30 y de 20.00 a 23.30; domingos de 13.00 a 15.30 horas.
Precio medio: 25-30 euros.

Cómo llegar
Ferran Imedio
Ferran Imedio

En los últimos dos años ha visitado más de 300 restaurantes, pero su colesterol sigue en niveles normales. Esta rareza sin explicación biológica le permite seguir escribiendo sobre gastronomía en El Periódico de Catalunya, donde antes fue responsable de la sección de Gente y ahora, de Cocina's de la revista 'On Barcelona'.

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