Totora, peruano, fino y marinero

La referencia era Tanta y Gastón Acurio. Pero ya no se llama Tanta, sino Totora, y Acurio ya no está allí sino en las terrazas del hotel Mandarin Oriental de Barcelona. Sigue siendo cocina peruana, pero menos contundente y menos potente en sabores que antes. Ahora más fina, con sabores más limpios, más sutiles que intensos en muchos casos, pero igualmente coloridos.

¿Por qué? Porque buena parte de la carta se basa en recetas del norte del país más enfocadas al mar (el nombre del restaurante recuerda a los llamados caballitos de totora, pequeñas embarcaciones hechas con juncos por los pescadores de la costa norte de Perú), aunque con productos de aquí.

Tampoco pierden de vista los clásicos de esta riquísima gastronomía sudamericana. Siguen al frente de los fogones Pablo Ortega y su equipo de siempre. Una garantía.

Así que, situados, os paso a explicar qué comí en el restaurante Totora el otro día.

 

Ceviche
Un ceviche de corvina y calamar en tempura con leche de tigre de aji amarillo, puré de boniato y choclo (maiz) y cancha (maiz seco). Un plato muy suave, poco ácido, con el picante y el ácido justos. Equilibro perfecto. Y un punto de diversión gracias al contraste de las texturas de los pescados: el crujiente del calamar rebozado y el choclo frente a la suavidad de la corvina.

 

Causa con pulpo al olivo
Con aguacate, emulsión de olivas negras y tomates cherry. Aquí fallaron porque la patata estaba demasiado fría y la olivada, con la variedad kalamata, me pareció un pelín salada. La idea me gustó: una causa de autor, con la patata trabajada con pesto de albahaca, lo que le da un toque mediterráneo.

 

Maki criollo
Magnífico ejemplo de fusión de dos cocinas peruanas: nikkei (influencia japonesa) y criolla (nacida de la cocina humilde de los esclavos que trabajaban para los españoles en tiempos del virreinato). Este maki va relleno de langostino al panko, aguacate y queso crema, y cubierto con salsa anticuchera a la que le han dado un golpe de soplete para aportarle un toque ahumado. Se acompaña de una emulsión de salsa anticuchera (aji panca, vinagre, comino, ajo, pimienta) para equilibrar los sabores del meloso maki, que es cocina nikkei pero sabe a criollo. Equilibrado gracias a la excelente integración de todos los sabores.

 

Aeropuerto Chi Jao Kay
En los aeropuertos peruanos comenzó a hacerse este plato de cocina chifa (influencia china) con los restos que habían quedado en los restaurantes cercanos tras una jornada de trabajo. Allí acudían los trabajadores a las tantas de la noche y los cocineros les preparaban pollo con arroz, fideos y verduras salteadas. En Totora, se hace al wok y el pollo, primero hervido y luego frito, lleva cinco especias, aceite de sésamo y zumo de jengibre. Y el crujiente de la piel gruesa es espectacular y contrasta con al esponjosidad del pollo. Atención, sirve como plato único.

 

Ají de gallina
En vez de gallina, pechuga de pollo. Y con patatas y aceitunas. Otro plato muy criollo por influencia española. Bien, no me volvió loco. Quizás estaba ya muy lleno después de haber comido tanto.

 

Picarones
Son buñuelos de boniato y calabaza con anís que tras fermentar se fríen. Se presentan con miel de higo, piña y helado de mandarina. Menos pesados de lo que imaginaba, de un dulce nada empalagoso y bien combinados con el helado y la fruta. De vicio.

 

Totora

Calle Còrsega, 235. Barcelona.
Teléfono: 93 667 43 72.
Horarios: de lunes a domingos, de 13.30 a 16.00 y de 20.30 a 23.30 horas.
Precio medio: 30-35 euros (hay menú de mediodía laborable de 15 euros).

 

Ferran Imedio

Ferran Imedio

En los últimos dos años ha visitado más de 300 restaurantes, pero su colesterol sigue en niveles normales. Esta rareza sin explicación biológica le permite seguir escribiendo sobre gastronomía en El Periódico de Catalunya, donde antes fue responsable de la sección de Gente y ahora, de Cocina's de la revista 'On Barcelona'.

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