¿Te gusta el bacalao? El de Urkiola Mendi se sale

No, no, por mucho que te lo hayan contado, el rey del bacalao no es Chimo Bayo. Es Rogelio Barahona, el Roge, el alma mater de Urkiola Mendi, uno de esos templos del productos de Madrid a los que hay que peregrinar. Aunque él es más de jazz, trata este pescado del norte con mimo y lo arrima a sus raíces vizcaínas, creando platos absolutamente salivantes.

El bacalao llega todas las mañanas a Urkiola Mendi desde las instalaciones de la empresa navarra Bacalao Iraizoz, sin intermediarios. En sus cajas solo viajan las mejores piezas de bacalao salvaje pescadas con anzuelo en el conocido Banco de Feroe, situado en mitad del Atlántico Norte. Se distinguen del resto por ser de piel más clara, su cuerpo robusto y su carne blanca. Es una de las especies más apreciadas desde el punto de vista gastronómico. Eduardo Iraizoz, segunda generación al frente de esta empresa familiar con más de 30 años de experiencia en el sector y proveedor de confianza de Roge lo tiene claro: el bacalao con el que trabajan “es el mejor, sin duda”.

En Irazoiz trabajan el producto para obtener los distintos cortes: lomo alto (el más apreciado por ser el de mayor grosor), tajada o lomo bajo (de gran versatilidad y grosor medio), colas (de carne suave y gelatinosa, que suelen utilizarse sin piel y desmigada), ventresca (parte de la panza del bacalao, de carne más dura y destinada a desmigar), los callos, etc. Después se desala cada parte el tiempo que necesita en función del grosor –sin aditivos para preservar el sabor y la textura de cada pieza-, se envasa al vacío y finalmente lo envían, siempre sin intermediarios, a los restaurantes.

Rogelio es uno de sus mejores clientes y con este producto el cocinero hace auténtica magia. Lo elabora al Club Ranero, a la vizcaína, al pil pil o al horno y utiliza desde el lomo alto, hasta las kokotxas o la ventresca para dar vida a platos que van cambiando en su carta gracias a una oferta en la que nada está escrito ni preestablecido. “Aquí no hay nada que nos obligue a cocinar si el producto no está en su punto”, explica su propietario el cocinero vizcaíno Rogelio Barahona, coartífice del proyecto junto con el músico de jazz José Manuel Torrego. Y la música no deja de sonar, siempre con la armonía del bacalao en el plato.

Urkiola Mendi. Cristóbal Bordiú, 52. Teléfono: 91 755 57 62. Precio medio: 45 euros (con vino). www.urkiolamendi.net. Horario: de lunes a miércoles de 10 a 17 horas. De jueves a sábados de 10 a 17 horas. y de 20 a 00 horas. Domingo cerrado. Cualquier día de cierre se puede abrir bajo petición previa para grupos de 10 o más personas.

Banda sonora. Miles Davis – So What

 

Javier Sánchez

Javier Sánchez

Lleva comiendo prácticamente toda su vida, así que sabe de lo que habla. Un hombre, un reto: conocer TODOS los restaurantes de Madrid. Sigue en ello y empeñado en descubrir las últimas tendencias gastronómicas como coordinador de Cocinatis.com junto a Laura Conde, en el blog de gastronomía Oído Cocina de Yahoo! y como colaborador en sitios como Dominical, VICE o distintos medios del Grupo Prisa.

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