Ruta por los grandes templos de la carne (madurada)

La carne madurada es el último objeto de deseo ‘foodie’ y cada vez hay más templos donde consagrarse a ella. Recorremos España para acudir a la llamada de cortes nobles que se sirven tras ser afinados convenientemente.

Ca Joan. Joan Abril ofrece en su restaurante en Altea chuletones de vaca de trabajo gallega envejecidos durante ¡300 días! Con el buey, igualmente galaico, va un poco más allá y alcanza el año y medio. En el plato, la carne parece mantequilla y explota en el paladar con una potencia de sabores donde aparecen desde notas herbáceas hasta algunas que recuerdan a los quesos más curados ¿Cuál es el truco? Abril compra a ganaderos de confianza que solo alimentan a su cabaña con pastos naturales y elige únicamente razas de engorde. Entre ellas, los bueyes de paisano, castrados al año y sacrificados con 12 años. “Son animales excepcionales. Madurar carne que no tenga esta calidad es totalmente imposible”, explica Abril. Las piezas reposan en cámaras con temperatura y humedad perfectamente controladas y se van afinando hasta que están listas para servirse. Ni salsas ni aderezos, solo parrilla de carbón y una experiencia única en la mesa que cada vez seduce a más gourmets.

Partida L’Olla, 146, Altea (Alicante)

LomoAlto. Con un aspecto de carnicería chic, en este restaurante, dirigido por el chef Carles Tejedor, se juega con la maduración de piezas, siempre identificadas y que proceden de todo el mundo. De la asturiana de los valles a la parda alpina, pasando por la sayaguesa de Castilla y León. Cuentan con cuatro brasas diferentes y lámparas térmicas para mantener la temperatura de la carne: todo un espectáculo de precisión en un local de aire neoyorquino.

Carrer d’Aragó 283-285, Barcelona.

La taberna de Elia. Aurelian Catalin, más conocido como Cata, saca de la parrilla de este restaurante auténticos sueños carnívoros. El chuletón de la vaca de raza centroeuropea Simmental de cinco años de edad llega a la mesa tras una maduración cercana a los dos meses. La estrella es, una vez más, el buey gallego, que no sale de la cámara para pasar al fuego hasta que pasan 150 días. Para los indecisos hay catas de varios cortes, auténticas antologías del placer cárnico.

Vía de las Dos Castillas, 23. Pozuelo de Alarcón (Madrid).

Gran Azul. No se puede entender el trabajo que hace Abraham Brández en este restaurante valenciano sin Vacum, su proveedor, galardonado con dos premios en el World Steak Challenge, los Oscar de la carne. Es esta alianza la que hace posible servir cortes de rubia gallega o de vaca de la raza casina de León de alta calidad y madurados con mimo. El periodo de envejecimiento no supera los dos meses. “Buscamos afinar, pero no madurar excesivamente para que la carne siga sabiendo a carne”, afirma Brández.

Avenida de Aragón, 12. Valencia

Castillería. En una provincia conocida por la riqueza de su oferta de pescados, este restaurante es una pequeña sorpresa. Situado en el pueblo gaditano de Vejer de la Frontera, Juan Valdés sirve carnes de razas maduradas de toda España, entre las que destaca la local retinta. Abre de marzo a finales de octubre, temporada ideal para disfrutar de su terraza y de unas vistas que maridan a la perfección con la calidad del producto. En invierno se puede visitar su sucursal en Madrid, Raza 7, otro fijo en la agenda de los aficionados al chuletón con solera.

Santa Lucía, s/n. Vejer de la Frontera. Cádiz.

 

Casa Paloma. El catálogo de carnes que poseen en este restaurante de Barcelona es el sueño de cualquier meat lover. Las maduran en una escala de tiempo creciente que va desde los 21 días de las chuletas de vaca frisona a los –atención- 270 días que alcanzan los cortes de buey gallego y que dan lugar a “una carne compleja con toques de frutos secos y lácteos”, en sus propias palabras. La oferta para los carnívoros la completa con un steak tartar que ha alcanzando la categoría de leyenda.

Casanova, 209. Barcelona.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Banda sonora. Fats Waller – All that meat and no potatoes

Javier Sánchez
Javier Sánchez

Lleva comiendo prácticamente toda su vida, así que sabe de lo que habla. Un hombre, un reto: conocer TODOS los restaurantes de Madrid. Sigue en ello y empeñado en descubrir las últimas tendencias gastronómicas como coordinador de Cocinatis.com junto a Laura Conde, en el blog de gastronomía Oído Cocina de Yahoo! y como colaborador en sitios como Dominical, VICE o distintos medios del Grupo Prisa.

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