A Salmón Gurú no hay que ir ahora: hay que ir siempre

Tiene mérito lo que ha conseguido Diego Cabrera: ha sido capaz de poner en el mapa los bares madrileños a nivel mundial. Es verdad que en Madrid presumimos de cultura de bares y no es menos cierto que razón no nos falta. El problema viene con el nivel de bebida y de servicio. Bares hay muchos, pero pocos como Salmón Gurú, que se posiciona entre los 100 mejores del mundo (el número 82, para ser concretos), según la lista de The World’s Fifty Best Bars.

Ahora, uno llega a la puerta de Salmón Gurú y toca esperar. No pasa nada. Todo tiene un porqué. Se trata de que cada persona que traspasa el umbral de este local, con espíritu de american bar clásico mezclado con las izakayas japonesas, disfrute como un enano. Es el valor de la experiencia.  Aquí tiene mucho peso la prescripción ya que el cliente puede solicitar un cóctel hecho a su gusto o recomendado de manera personal por el barman.

Pero además de la innovación en el momento, también disponen de una carta renovada  que contiene 30 cócteles de los que el 80% son nuevos y, el resto, creaciones de autor que se han convertido en clásicos del local, como el Yellow Chili, un cóctel aromático y picante, a base de whisky escocés macerado con cardamomo, jengibre y chile.

El servicio acoge al visitante con un vaso de agua con limón, la perfecta espera mientras uno escoge el combinado. Los nuevos cócteles de Salmón Gurú nacen de la observación, de la captación de pequeños detalles y de viajes de Ricardo, Diego, Alejandro y Adrián por Europa, Asia y América donde descubrieron otras formas de entender la coctelería y el empleo de ingredientes poco frecuentes en este ámbito como los fermentados, el aceite de oliva o las plantas medicinales originarias de Sudamérica.

Entre las nuevas propuestas destacan el Risueño, un cóctel de la familia de los sours con base de palo cortado, tequila, agua de azahar, zumo de lima y aceite de oliva arbequina; el ¿Por qué te ríes?, un trago largo refrescante a base de ron, calvados, kombucha, ginger beer y espuma de manzana asada y hierba luisa y el Old School Funny, su particular versión del negroni con gin, Campari, amontillado y oporto reposado 30 días en barrica de roble francés. Además, han incluido dentro de su catálogo más cócteles sin alcohol, siguiendo así las últimas tendencias de consumo.

Y, señores, lo mejor de todo es que hay picoteo. Y el picoteo es bueno. Entre las opciones, pepino crujiente (estilo “Circus”), que son pepinos encurtidos al estilo alemán
rebozados en panko, muy crujientes; los tequeños, rollitos de queso blanco de pasta filada en masa madre y salsa kimchi; los hummus y zaaluk, crema de garbanzos y ensalada de berenjena asada acompañadas de crudité de verduras; los chupa chups de pollo macerados con pimentón de la vera, asados en salsa barbacoa y brandy y, en el terreno de lo dulce, un cremoso coulant de chocolate con helado de amarena.

Y luego están los intangibles: la sonrisa del equipo cuando te sientas, una selección musical impecable donde caben desde los Beatles hasta New Order… En fin, que tenemos suerte de disfrutar de uno de los mejores bares del mundo y que hay que ir siempre, no solo ahora, al compás de las tendencias.

Salmón Gurú

Echegaray, 21. Teléfono 91 000 61 85. Horario, de 17 a 2.30 horas. Cierra lunes. Precios de las copas, desde 8 euros. Precio de la carta, raciones desde 8,50 euros.

Banda sonora. The Beatles – Under the sea

Javier Sánchez
Javier Sánchez

Lleva comiendo prácticamente toda su vida, así que sabe de lo que habla. Un hombre, un reto: conocer TODOS los restaurantes de Madrid. Sigue en ello y empeñado en descubrir las últimas tendencias gastronómicas como coordinador de Cocinatis.com junto a Laura Conde, en el blog de gastronomía Oído Cocina de Yahoo! y como colaborador en sitios como Dominical, VICE o distintos medios del Grupo Prisa.

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