10 secretos que debes saber del plancton

Hace unos días participé como miembro del jurado en el concurso Reto Plancton Marino. Me llamaron los organizadores del Hotel Tapa Tour, que habían montado esta competición paralela a la ruta de platillos en la que participaban 34 hoteles de Barcelona.

Me gustó la idea de probar seis recetas a base de plancton, un ingrediente que poco a poco se está haciendo un hueco en las cocinas profesionales. Puro sabor a mar, pues es el alimento de todos los pescados. En pocos años estará en las despensas de casa. ¿Apostamos algo?

Y aunque ya había probado cositas tiempo atrás (recuerdo el arroz de plancton de Ángel León que servía en el desaparecido Bistreau, en el hotel Mandarin Oriental de Barcelona), confieso que tenía ganas de saber más. Y suerte tuve de que en el jurado estaba Alberto Palomar, responsable gastronómico de Plancton Marino, la única proveedora mundial de este superalimento.

Así que le pedí que me ilustrara al respecto y él, encantado, claro, me desveló algunos secretos. Estos

-Hay unas 60.000 especies de plancton, de las cuales algunas son venenosas y otras no aportan ningún nutriente beneficioso para el organismo ni poseen propiedades organolépticas que puedan seducir a nuestro paladar.

-Antes de entrar en el mundo de la gastronomía, el plancton ya se usaba para farmacéutica, cosmética, alimentación para peces en acuarios y piscifactorías…

-El plancton que comemos no es el que se zampan las ballenas al abrir la boca y tragar agua… Hay dos tipos: el zooplancton (el manjar de las ballenas y tantos y tantos pescados) y el fitoplancton (el que jalamos nosotros y vienen a ser algas microscópicas),

-El plancton no se pesca, por decirlo a lo bestia. No se cogen cubos de agua marina y se filtra para quedarse con el alimento. Se cultiva en tierra firme, en unas tuberías de metacrilato de unos 20 centímetros de diámetro rellenas de agua de mar en un circuito cerrado de unos 30 kilómetros de longitud. Se les somete a luz y temperatura controladas, además de recibir dióxido de carbono a través de unos reactores que también hacen que el agua se mueva continuamente. Fotosíntesis pura y dura. De este modo el plancton crece durante unos cuatro meses hasta la cosecha.

-El resultado es una pasta, una gelatina compacta, que se centrifuga para eliminar el agua. Ese plancton está vivo y solo tiene 24 horas de vida, así que se congela al instante poniéndolo a 186 grados y liofilizándolo.

-El plancton es el primer organismo vivo que hubo en la tierra. Se trata de un producto biológico, cero alérgeno, vegano.

-El plancton es caro, muy muy caro: 3.000 euros el kilo. Pero al ser un condimento de cocina, que se usa en ínfimas cantidades, encarece un plato entre 25 céntimos y un euro y medio, que es lo que vale medio gramo. “Poner medio gramo es convertir un plato en un monográfico de plancton”, advierte Palomar. Con un gramo se da sabor a mar a cuatro platos. Por eso no se vende por kilos sino en bolsas de 15, 50, 100 y 250 gramos en tiendas gourmets y en la web de Plancton Marino. Tiene otra virtud: no caduca.

-Es un condimento, sí, pero no se echa en el plato como si fueran hojas de perejil. Primero hay que hidratarlo para devolverlo a su estado natural.

-Es muy versátil y fácil de usar en casa ya que la mayoría de las veces se añade al final del plato. Se puede usar para hacer una mayonesa o para darle un aire marino a unas croquetas o una pasta.

-Es un superalimento. Contiene superóxido dismutasa, la enzima antioxidante más potente del mundo. También aporta vitamina B12 (la vitamina energética por naturaleza), infinidad de minerales y concentra Omega 3 y Omega 6 en grandes cantidades. Por eso se usa tanto en farmacéutica.

Por cierto, si quieres probar una tapa de plancton, lo tienes fácil. Ves al restaurante Loidi. Fue el que ganó merecidamente el Reto Plancton Marino. La tendrá hasta mediados del mes que viene en la carta. Se llama Tembloroso de gamba roja, coral de plancton y su espuma. Esta foto corresponde a la creación de Pelayo Estrada, el chef del restaurante que dirige Martín Berasategui.

Ferran Imedio

Ferran Imedio

En los últimos dos años ha visitado más de 300 restaurantes, pero su colesterol sigue en niveles normales. Esta rareza sin explicación biológica le permite seguir escribiendo sobre gastronomía en El Periódico de Catalunya, donde antes fue responsable de la sección de Gente y ahora, de Cocina's de la revista 'On Barcelona'.

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