Siete grandes bocatas del Boucatise Coruña

Este fin de semana hemos visitado A Coruña con el objetivo de asistir a la tercera edición del Boucatise Coruña, un certamen gastronómico que reúne a una serie de restauradores de la ciudad en un homenaje al bocadillo. Cada uno presentaba un bocata, y lo hacía en un marco de lujo: el Mercado de San Agustín, un bonito y carismático espacio ubicado en el centro de la ciudad, a pocos pasos de la Plaza María Pita.

En el Boucatise no solo descubrimos que A Coruña es una ciudad es espíritu cosmopolita y efervescente, en la que existe un interesante tejido ‘trendy’ gracias a los tentáculos de papá Inditex, algo que se traduce también en su gastronomía de vanguardia. Porque en A Coruña se comen mariscadas excelentes, caldos, empanadas, pulpo, carnes de excepción sin apenas aderezos y todos esos platos que nos vienen a la cabeza cuando pensamos en la gastronomía tradicional gallega. Pero también encontramos las nuevas tendencias que nos recuerdan que las fronteras gastronómicas, por suerte, no existen, y que los cocineros coruñeses se han puesto las pilas para alinearse con las nuevas maneras de hacer que imperan ya en otras capitales del mundo.

Así lo demuestra este festival gastronómico, que hace bandera del bocata gourmet y lo utiliza para reunir en un solo bocado el mejor producto local, en un formato atractivo y universal, capaz de captar la atención tanto de los paladares más exigentes como de todos aquellos capaces de disfrutar, sin demasiada teoría, de los secretos de un buen bocata.

En Boucatise comprobamos, además de que la gastronomía coruñesa está que arde (otro día hablaremos de la gente de Laboratorio Canalla y la que está liando en el señor cinco estrellas NH Fisterra), que los cocineros locales siguen las mismas corrientes que imperan en ciudades como Madrid, Barcelona o Valencia. Buen producto local, de temporada y recetas tradicionales con un punto creativo. Por ello, mientras en el Boucatise de otros años reinaba el producto de ultramar y las recetas rocambolescas, este año A Coruña al completo parece haber cerrado filas alrededor de uno de los productos que mejor definen su gastronomía. Y, en este caso, que tan bien sienta a un bocata: el cerdo.

Sin renunciar a los toques internacionales y a los guiños a otros recetarios, faltaría más. Pero siempre con esa conciencia que por suerte se ha apoderado de los jóvenes cocineros de que apostar por el producto local es un ejercicio de responsabilidad, que algunos parecen vivir incluso como una suerte de obligación con el entorno. Con el recetario tradicional, con aquello que deben a sus abuelas, por un lado; con los pequeños productores, por el otro; con el medio ambiente, con el sistema productivo, con el entorno y la propia cultura…

Como ocurre en todo el mundo, A Coruña apuesta al unísono por el buen producto local, y esgrime un orgullo colectivo hacia lo propio cada vez más consolidado. Y como esta vez la cosa iba de bocatas, el pescado no ha tenido demasiada presencia en el Boucatise de este año. Pero sí el cerdo, que ha estado presente en gran parte de las presentaciones del certamen, el cual se ha caracterizado por un pan exquisito, muy buenas ideas y una gran afluencia de público deseoso de probar lo que se cuece en la ciudad.

Probamos mucho y muy bueno, y estos son algunos de los bocatas que más nos han gustado, a cargo de algunos de los restauradores con más proyección en esa Coruña moderna, cosmopolita y festivalera (“Vigo trabaja, Santiago reza y Coruña festeja”, reza, y por algo será, el dicho popular) tan poco conocida fuera de Galicia.

Bao de lacón con grelos, de Roots

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Fue el primero que probamos y nos rompió de inmediato el corazón. La gente de Roots, un establecimiento de espíritu asiático-healthy que borda delicias como gyosas o baos, decidió juntar lo mejor de dos mundos y diseñar esta monada. Un bao de grelos con un relleno de lacón impecablemente cocido y un toque de chorizo. Nada más para lograr un bocata perfecto, uno de los más populares del certamen.

‘El Pollito’, de Miga

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Otro hitazo. Un bocata de pollo delicioso, con un pan tiernísimo, un toque de cebolla encurtida y queso Cheddar. Es la apuesta de la casa de comidas moderna Miga, un establecimiento en el que el chef Adrián Felípez demuestra que tanto puede bordar un canelón de carrilleras y níscalos trabajadísimo en las dependencias de su restaurante, como cocinarte un bocata resultón y colorido, que conquistó al personal de Boucatise.

El rústico de costilla con queso de tetilla, de Alma Negra


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Esta taberna contemporánea también se entregó al producto local con un bocata 100% gallego, una pedazo de historia de Galicia que probablemente habrán comido en algún momento de sus vidas buena parte de los antepasados de quienes estos días han llenado el Boucatise. Costilla de cerdo guisada, deliciosa, acompañada de queso de tetilla Arzúa-Ulloa, una de las D.O más populares de la comunidad que destaca por su queso de pasta blanda elaborado con leche cruda de vaca. Un queso suave que se complementaba muy bien con el sabor y la contundencia de la costilla, en un bocata elaborado con pan rústico gallego que finalizaba con un toque de rúcula.

Cacheira, de Arallo Taberna

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Este establecimiento que presume de elaborar una cocina “contaminada” no podía sino sorprendernos con una bocadillo de cacheira delicioso. La cabeza del cerdo se presenta aquí acompañada de una particular salsa kimchi con grelos y col aliñada con una salsa agridulce suave. La combinación es, sin duda, un caballo ganador, que demuestra la buena mano del chef Iván Domínguez (estrella Michelin por Alborada, también en Coruña, y alma mater de Alabaster, en Madrid) para recuperar el recetario clásico de su tierra y aportarle un toque contemporáneo sin dejar de ser fiel a su esencia. El pan, maravilloso.

Carrillada de vaca, de Platero Utopic Food

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La ciudad invitada a esta edición de Boucatise fue Valencia, y el chef Alejandro Platero sacó toda su artillería para sorprender al personal con un bocata consistente y original. Así, la carrillada de vaca, melosísima, se servía en un sandwich de tamaño bastante considerable sobre un pan rústico, y con un guisado de cebolla y cacahuetes y una solvente mayonesa de chipotle. El suyo se convirtió en uno de los bocatas más populares del festival.

Ensaladilla rusa de mar, de La Consentida

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Otro gran descubrimiento fue el bocata de ensaladilla rusa de mar elaborado por la gente de La Consentida Food & Soul. Este lugar que áuna arte, diseño, música y gastronomía, punto de reunión del moderneo local, sorprendió a propios y extraños con una creación que entraba por los ojos: el bocata de ensaladilla rusa de mar con cerdo ibérico y una ligera mayonesa de cítricos. Uno de los pocos que se atrevieron con el pescado en un certamen donde la carne, y especialmente la de cerdo, acaparó todo el protagonismo.

Cerdo estofado, de Casa Pardo

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He aquí otro de los grandes bocatas, el de cerdo estofado de Casa Pardo. Y es que la combinación es perfecta: una deliciosa paleta de cerdo estofada al fuego suave con ensalada de hojas frescas y aliño cremoso de curry y manzana. Un deleite para los sentidos y un señor bocata en cuyo stand siempre había colas.

 

Laura Conde
Laura Conde

Como directora de la revista Guía del Ocio BCN se recorrió gran parte de restaurantes de Barcelona y escribió sobre ellos durante siete años. Es autora del libro ‘La felicidad en una croqueta’ (Now Books, 2014) y de 'Hecho en casa' (Now Books, 2015). En la actualidad escribe y habla, las dos cosas que más le gusta hacer además de comer, en diversos medios.

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