Mujeres de la gastronomía a las que seguir la pista

Hoy es un buen día para protestar, sí, pero también para reivindicar. En esta ocasión, nosotros hemos decidido apostar por lo segundo, y aprovechar este Día de la Mujer más guerrero que nunca para rendir homenaje al trabajo de varias mujeres que, cada una en su ámbito, han hecho grandes cosas por la gastronomía en España. Pero lamentablemente su trabajo se ve tristemente relegado a un segundo plano en un mundo cuyo star system sigue paradójicamente -¿quién ha cocinado toda la santa vida a lo largo de la Historia?- copado por hombres. Basta con echar un vistazo a las diversas listas o los distintos premiados del sector para darnos cuenta de que todavía queda un largo camino por recorrer en el ámbito de la igualdad.

Lástima que no tengamos más espacio para incluir a las miles y miles de mujeres que, día tras día, hacen posible que salgan adelante cocinas, salas, restaurantes, bodegas, mercados, granjas, fábricas, medios de comunicación, agencias y todo cuanto rodea al mundo de la gastronomía.

Éstas son las que destacamos hoy, pero insistimos en que podrían ser tantas que este post no tendría punto y final. A ellas y todas las que se quedan esta vez en el tintero dedicamos este artículo.

1. Susana Aragón, chef de Cèntric Gastrobar.

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La chef de este restaurante de cabecera en El Prat de Llobregat merece un triple, incluso cuádruple reconocimiento. Por ser mujer, por ser de una ciudad del cinturón industrial barcelonés donde la gastronomía no se había mimado excesivamente hasta que llegó ella a poner patas arriba el sector. Por ser la primera en decir a la gente de El Prat que no tenían por qué desplazarse a Barcelona para comer bien, por montar un espacio hipster (Ona Nuit) donde a nadie se le había ocurrido y, sobre todo, por reivindicar la cultura de barrio y el producto local.

Por contar al mundo que el Delta del Llobregat es uno de los mejores mercados del mundo y por poner en valor productos locales como el pollo Pota Blava, la alcachofa y todos los productos de la huerta que adquiere con mimo a productores locales a los que llama por su nombre. Por poner El Prat en el mapa, por mostrar al mundo que era (es) mucho más que una ciudad dormitorio, y por ser probablemente uno de los nombres clave en el despertar (no solo gastronómico) de todo un cinturón barcelonés que va reivindicando su lugar.

2. Isabelle Brunet, jefa de sumilleres de Monvínic.

Si te gusta el vino, tienes que ir a Monvínic. En este templo, la ‘sacerdotisa’ Isabelle te ilustrará sobre cualquiera de las 3.500 referencias que luce la carta del restaurante barcelonés. Un saber enciclopédico que acaba de ser reconocido con el premio de la Acadèmia Catalana de Gastronomia, que la ha premiado como mejor jefa de sala, y que ya le valió la distinción de Mejor Sumiller de España del 2013, concedida por la Real Academia de Gastronomía de Madrid. Inquieta, humilde y amable, esta francesa autodidacta y viajada que trabajó en el Ritz Club de Londres y elBulli siempre sabe aconsejarte la mejor copa, y eso vale su peso en oro.

Pero no queremos olvidar aquí que hay otras dos mujeres al frente de Monvínic: la cocinera Ariadna Julian, que hace bueno el lema Producto, proximidad, temporada con unos platazos de toma pan y moja, y la siempre diligente directora general del establecimiento, Clara Saludes.

3. Anna Espelt, enóloga y propietaria de la bodega Espelt.


Quedó ‘retratada’ por la colega Ruth Troyano en sus deliciosos Retratos de vino y nos sedujo a través de sus líneas. Natural y directa, se expresa como siente para que su mensaje llegue (y llene) incluso a la copa. Hace ya un tiempo que aplaudimos su decidida apuesta por la enogastronomía en general y por el Empordà en particular. Ahí tiene sus viñedos, su bodega, su proyecto vital… su vida.

Premio Joven Empresaria 2017 de la tierra en la que es profeta, Anna tiene una magnífica carrera por delante para seguir descubriéndonos nuevas referencias. También para servir de modelo a tantas generaciones de mujeres que podrían seguir su ejemplo. Basta con escucharla detenidamente hablar de lo que mejor conoce. Esto es, los vinos de su tierra y una metodología de trabajo transmitida de padres a hijos. Revalorizando el cultivo de uvas caídas en el olvido y brindando nuevos vinos con cuerpo, personalidad e impecable estilo.

4. Susana Krcivoj, jefa de sala en Rilke.

No es del todo habitual que en un restaurante de la categoría del exquisito Rilke te reciba una mujer y sea ésta la que te acompañe hasta la mesa. Tampoco ocurre la mayoría de las veces que sea alguien con el magnetismo de Susana Krcivoj, una dama de la sala cuya profesionalidad hace que sepa quedarse con todos los nombres y estar atenta a cualquier detalle. Antes de que te des cuenta, ya se habrá percatado de tus apetencias y de tu estado de ánimo para que, al menos, salgas del restaurante con la sonrisa puesta.

La conocimos en el Hisop de Oriol Ivern, que hoy cierra en solidaridad con las reivindicaciones feministas. Un gesto más que loable, por cierto, de un chef que ha apostado desde el primer día por la presencia de la mujer en su equipo Tras retirarse de la restauración por un tiempo para dedicarse sobre todo a ella misma, Rafa Peña consiguió que Susana volviera a la sala para dotarla de sentido. Qué duda cabe que junto a la cocina de Jaime Tejedor, el conjunto de salas tiene aquí un peso notable. Damos fe de que la presencia de Susana Krcivoj en Rilke se nota. Lo decimos precisamente por las veces que hemos ido a comer o cenar y ella libraba…

5. Adnaloy Osio, chef del Caña de Azúcar.

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Hay cocinas creativas y técnicamente perfectas que no te dicen nada. Y las hay que logran emocionar porque, además de contar una historia, despiertan un inmenso placer. Esta joven chef venezolana cuenta con una formación sobrada (estudió en la Escuela Hofmann y trabajó con grandes como Aduriz, Berasategui o Jordi Cruz), pero es la búsqueda de sus raíces gastronómicas la que hace su cocina tan especial.

Adnaloy (Yolanda al revés) no ha tenido un camino fácil, pero a luchadora no le gana nadie. Y con dos ovarios abrió hace un par de años el restaurante Caña de Azúcar (Muntaner, 69. Barcelona), junto a su hermana Adriana (artífice de los postres) y otros dos socios, para darnos a conocer su visión de la cocina venezolana, con creatividad y calidad pero, sobre todo, con amor. Su inspiración nace de la cocina de su abuela para reinterpretarla en platos sabrosos como las arepas, los tequeños o el rompe colchón caribeño. Uno de nuestros restaurantes favoritos en la ciudad.

6. Maria Salinas, chef y propietaria de Maria Salinas Restaurant.


Maria Salinas derrocha simpatía, vitalidad y puro amor por la cocina. Nacida en Palma, de raíces burgalesas y malagueñas, empezó tarde su carrera profesional y la desarrolló dentro y fuera de Mallorca, en gran parte, en hoteles de categoría superior. Hace seis años regresó a sus raíces decidida a hacerse un nombre en la restauración balear, y vaya si lo está consiguiendo. Desde que en 2015 abrió su restaurante homónimo en Mancor de la Vall, en la bella Serra de Tramuntana, su nombre —y su teléfono— no para de sonar.

La fotografía es de 2017. Fue tomada en Bruselas durante los tres días que cató y calificó alrededor de 1.500 alimentos para el International Taste & Quality Institute (iTQi) junto a 65 hombres. Sin comentarios. Actual Embajadora MAKRO Chef de las Islas Baleares y secretaria de ASCAIB (Asociación de Cocineros Afincados en Baleares), esta semana participaba en la mesa redonda de la II edición de ‘Gastronomía es femenino’, celebrada en Platea Madrid. El equipo de Maria Salinas Restaurant, declarado Restaurante Revelación 2017 por la Asociación de Periodistas y Escritores Gastronómicos de las Islas Baleares (APEGIB) está formado solo por mujeres. “Sacrifico paridad por funcionalidad”.

7. La familia espejo, de la aceitera Pago de Espejo

Se dice pronto, pero al frente de esta empresa se encuentra la cuarta generación de mujeres, lo que hace que Pago de Espejo sea un espejo en el que mirarse y casi casi un milagro en un mundo dominado por hombres. Rosario Espejo y Rosario y Mercedes Minchón Espejo trabajan en la provincia de Jaén, donde está ubicada su finca de 8.000 olivos centenarios.

A partir de una producción integrada que protege el medioambiente, elaboran el aceite de oliva virgen extra Pago de Espejo, que se caracteriza por ser un monovarietal picual muy equilibrado, que no resulta ni amargo ni astringente. Aunque el color no es distintivo de calidad, el de este año tiene tonalidades más suaves. Huele a hierba, a hoja recién cortada, a frutos verdes… Es el resultado de un trabajo concienzudo que revindica el papel de la mujer rural como productora de alimentos de calidad.

8. Nagore Arregui, head bartender en Urrechu Velázquez

Una de las caras más conocidas del mundo de la coctelería en España es la barmaid Nagore Arregui, una de las mixólogas más creativas y actual head bartender en Urrechu Velázquez (Madrid). Descubrió su vocación por casualidad, echando una mano a un amigo en San Fermín, y su carrera meteórica es fruto del talento y de una capacidad innata para crear cócteles plenos de sabor y de sentido.

Mixing master de Schweppes, Arregui se define como “una creadora de experiencias” que apuesta por la personalización del combinado en función del gustos y estado de ánimo del
comensal. Aunque cuenta también con una carta fija de unas 20 referencias eminentemente de autor, con un pequeño lugar para los clásicos.

9. Tu abuela

Una imagen que lo dice todo y nos encanta: en la Pollería Fontana.

Todo el mundo tiene en mente a alguna mujer de la familia relacionada con la cocina. Porque, para la gran mayoría de las generaciones de nuestras madres y abuelas, es donde les tocaba estar (eso del terrible ‘rol de género’, ya sabéis, que aún sigue demasiado vigente). Y eso, si nos paramos a pensarlo, seguramente nos pase a casi todos/as. Sea con una tía, una abuela, una prima o una madre. Pero sí con un aura tremendamente femenina que, si nos paramos a pensar, no ha aportado mucho más de lo que imaginamos a nivel foodie: es la causante de la educación de nuestro paladar, de nuestros primeros y más nostálgicos recuerdos gastronómicos, y quizá también de nuestra pasión gourmet.

¡Por ellas va este post y este 8M! Por las que están aquí y las que nos han dejado, pero estamos seguras de que hubiesen estado con nosotras, en las calles, reinvindicando sus derechos.

 

Gastronomistas
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Somos gastrónomos y periodistas. En una palabra: gastronomistas. Escribimos sobre gastronomía popular con lenguaje popular. Trabajamos en periódicos, en revistas de cocina y de tendencias, en plataformas digitales, en editoriales gastronómicas, en agencias de comunicación... Escribimos sobre restaurantes, cocineros, coctelerías, vinos, libros, recetas, exposiciones, rutas, viajes, hoteles con mesa y mantel… Nos gusta tanto comer y beber como contarlo.

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