¿Cocina asiática libre y con sabor?: Better call Julio

Cuando Capel señaló hacia Soy Kitchen, un modesto restaurante en la Plaza de los Mostenses y hacia su chef, Julio, chino (en su partida de nacimiento pone Jongping Zhang), como la última sensación gastronómica de Madrid, dio lugar a un boom insólito. De repente, todo el mundo quería probar lo que Julio hacía y se generó un hype loco en el que comer o cenar en Soy Kitchen era tarea imposible… Junto a los asianhunters, foodie y bloggers de la capital, comenzaron a acudir a Soy Kitchen pijos, turistas y hasta señores desubicados, que pensaban que iban a Kabuki, sin que nadie les hubiera advertido de que lo de Julio era otra cosa…

Pasados unos cuantos meses de aquel aluvión, puede (y debe) hacerse un análisis desprejuiciado de la cocina de Julio, un cocinero que, indudablemente, trabaja con materia prima de primera calidad: solo hay que verle un martes por la mañana eligiendo el género de sus proveedores.

la foto 3Ese producto fantástico, que suele ser pescado o marisco, es, en manos de Julio, una hoja en blanco. El chef parte de cero casi cada día para elaborar platos según su inspiración, su instinto y también, claro está, su experiencia. Es el Guti, el Curro Romero de la gastronomía: un genio en libertad, que siempre se la juega, que salta sin red,

Eso explica sus platos barrocos, complejos, elaboradísimos, en los que hay elementos de todo tipo. A veces, da en el clavo. Otras, te vuela la cabeza: es difícil definir lo que hace, sería una cocina asiática tremendamente personal, no es fácil de etiquetar.

El sistema es que te pones en sus manos y él te va sacando platos hasta que dices basta. No hay carta. Bueno, en realidad, hay una pequeña carta más informal para los que se quedan en la planta de abajo. Arriba, en el comedor presidido por un retrato del propio Julio no hay nada: solo un ponerse en manos suyas para ver qué ocurre.

Así, puede empezar visitando Japón con un nigiri de salmón, -marcado, eso sí, no crudo- con un puré de berenjena y pera sujetando el pescado. Y una gamba roja con salsa de marisco al lado, el “sabor” al que Julio se refiere tantas veces y del que te invita a abusar. Todo de primera calidad.

la foto 2Luego se vuelve más barroco al proponer un bol con fideos de arroz, solomillo de añojo, huevas de centolla, flor de loto, un tipo de tomate sudamericano, brotes de soja fresca, chipirones y espinacas. La cosa no se queda ahí: va acompañado de una salsa de cacahuetes. Es un plato bigger tan life, una cosa tan desmedida como los dibujos de Jack Kirby o los solos de guitarra de Frank Zappa. Ahí, el cocinero va mucho más allá que el cocinero. Sencillamente, no puedes seguirle.

Baja el pistón con un rollito de carne y mejillones al estilo vietnamita, que va con vieira y salsa japonesa. Es un plato que, en comparación con lo anterior es casi confort food.

La cosa continúa con un saam de inspiración thai con costilla, arroz salvaje y tempura de alcachofa. Los rollitos vegetales están de moda y este está bueno. Lo de envolver la comida con hojas de lechuga va a acabar pareciéndonos lo más normal del mundo. Y nuestro estómago nos los agradecerá.

la foto 4Lo siguiente en llegar a la mesa es un plato que recuerda a uno de Diverxo: unas navajas cocinadas en leche de coco que llegan a la mesa en medio coco congelado. En el caso del restaurante de David Muñoz el coco contiene un guiso de zamburiñas y berberechos. Está rico lo que propone Julio y las navajas perfectamente limpias.

El plato final son unos cangrejos de concha blanda fritos con fideos thai en una especie de vinagre. El propio Julio sale a emplatarlo a lo grande. El efecto visual es bonito, aunque aquí lo que prima es el propio producto, los cangrejos.

Se puede seguir comiendo, aunque nosotros nos detenemos aquí. Resumir una experiencia como esta no es sencillo: por un lado, hay un chef arriesgando y creando pero, al mismo tiempo, hay un respeto muy grande por el producto. Es, por tanto, un restaurante de buen nivel medio. Eso sí, la valoración final de la comida o de la cena depende de muchos parámetros: que el producto sea o no de nuestro agrado, lo inspirado que esté o no Julio esa noche… No obstante, queda claro que hay que ir a conocer Soy Kitchen. Sobre todo, porque estamos ante uno de esos chefs outsiders que van a su bola. Nos dicen desde su entorno que quiere ir a por la primera estrella Michelin dándole una vuelta al local. A día de hoy, nos parece un plan muy ambicioso y excesivamente premeditado. A tipos como Julio lo que mejor se les da es seguir volando libres.

Soy Kitchen. Plaza de los Mostenses, 4. Madrid. Teléfono 915 488 879. Precio medio: 30-50 euros. Horario de comida y cena, de martes a domingo.

Lo mejor: Una experiencia absolutamente imprevisible. La sorpresa está asegurada.

Lo mejorable: A veces, los arranques de Julio parecen pillar por sorpresa no solo al comensal, sino a su propio equipo.

Banda sonora.  Redd Kross – Crazy World

Javier Sánchez
Javier Sánchez

Lleva comiendo prácticamente toda su vida, así que sabe de lo que habla. Un hombre, un reto: conocer TODOS los restaurantes de Madrid. Sigue en ello y empeñado en descubrir las últimas tendencias gastronómicas como coordinador de Cocinatis.com junto a Laura Conde, en el blog de gastronomía Oído Cocina de Yahoo! y como colaborador en sitios como Dominical, VICE o distintos medios del Grupo Prisa.

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