En Taberna Los Delgado el cocido manda

Es jueves noche y la calle de la Palma está animada. Esa parte de la calle que, pasado San Bernardo, sube hacia Conde Duque. Más tranquila que el hervidero de las inmediaciones de Tribunal o Dos de Mayo y con la suerte de contar con un interesante rincón donde cocinan de cine. Tenemos mesa en Taberna Los Delgado y nos apetece brindar con unos vinos de Madrid. Estamos de enhorabuena.

Por definición, castiza y canalla. Por principios, madrileña. Muy orgullosa de lo que da de sí esta comunidad en cuanto a producto, Los Delgado es un libro abierto a todos los que quieran descubrir historias de pequeños productores, queseros, agricultores o bodegueros que miman la región reivindicando su lugar. Un local sencillo donde la carta, que rota constantemente, tiene como hilo conductor el plato por excelencia de Madrid: el cocido.

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Caldito de cocido para empezar / Taberna Los Delgado

Con estos motivos en el bolsillo, nos sentamos hace unos días a una de sus mesas. Y disfrutamos como en contados restaurantes de Malasaña lo hemos hecho. Para empezar, abrimos boca con un caldo de cocido, que se infusiona con una hoja de hierbabuena como en el sur, camino de la mesa, y que te permite catar de primeras la esencia de este plato al desnudo. Tras él, el desfile. Espárragos trigueros y verdes de San Martín en ‘cardillo’ (de cocido) y yema de corral, donde se distingue perfectamente textura y sabor de ambas variedades, y con una salsa que hace que agotes el pan al primer asalto. Cardo fresco estofado en caldo de jamón ibérico de bellota, con un punto más de potencia que el anterior. Torreznos ibéricos 2.0 al vapor toda la noche y fritos como los de mi amigo Javi (al que ya conocemos de La Raquetista) y buñuelos de queso de cabra de Madrid (de suerte Ampanera o la Cabezuela) con miel de ajo negro que hacen en Chinchón.

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Espárragos trigueros y verdes / Taberna Los Delgado

Más allá del caldo, el cocido se ofrece, también, en forma de rollito relleno de todos sus sacramentos, con la sopa reducida y agridulce (sweet chili) a modo de dip, en una original revisión ‘finger food’ de la tradicional receta. O en forma de patata, la que acompaña unos huevos de verdad (de cobardes y gallinas) fritos con trufa negra fresca que se ralla en mesa.

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Rollitos de cocido con sopa agridulce / Taberna Los Delgado

Un poco de pescado -que Madrid no tiene mar pero puerto no le falta- con la ventresca de atún rojo asada poco hecha con puré de lombarda y piparras. Y carne, concretamente, ‘solomillo del carnicero’, marinado 7 días con hierbas y asado (crujiente por fuera y poco hecho por dentro), con colmenillas y una crema con foie, nata y, por supuesto, caldo de cocido. Se marina porque es una pieza que sabe mucho a carne, tiene una potencia fuerte, algo que sigue apreciando al echarlo a la boca.

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Ventresca de atún rojo / Taberna Los Delgado

Acabamos con una tarta de queso (buenísima) preparada con huevos de corral, nata de la sierra y requesón de cabra, suavizada con queso crema. Gracias a las diferentes temperaturas que se le da en el horno, se consigue una textura cremosa que hace que se deshaga en la punta.

El apartado líquido también tuvo a Madrid por excusa, y disfrutamos de dos tintos riquísimos y muy diferentes: Barbaridad y Milagritos. También de ginebra, también local, Martín Sesse. Elaborada de microdestilería, no está sometida a procesos industriales ni tiene aditivos químicos, aunque sí violeta entre sus botánicos, como homenaje a Madrid.

El mismo que con Taberna Los Delgado ha querido hacer David Delgado, quien se encuentra tras la carta y al frente de la cocina de este restaurante de cocina de toda la vida con alma malasañera. Con experiencia de sobra y mucho amor por su ciudad, este madrileño recorre la región en busca de los mejores productos de huerta y granja, y los ofrece, tras un paciente trabajo en los fogones, para deleite de quienes se sientan a la mesa. La cocina está abierta todo el día y su barra es una excelente opción para el chateo. Y ojo, que ha empezado a dar desayunos… donde no faltan los huevos de corral y los torreznos. Y tan pichi.

Taberna Los Delgado

La Palma, 63 – Madrid – Tel. 910 26 92 03 – Horario de lunes a domingo de 11:00h a 24:00h, viernes y sábados hasta las 2:00h ininterrumpidamente – Precio medio: 25€

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Silvia Artaza
Silvia Artaza

Adicta al queso y devota de la mencía. Actualmente coordina contenidos de estilo de vida en Gtresonline y reparte pluma en proyectos editoriales de la A.A. de la Real Academia de Gastronomía. Madrileña, enamorada de San Sebastián, a la que le apasiona comerse el mundo a bocados.

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