Tartar de remolacha by Nandu Jubany

La remolacha es de aquellos ingredientes que, quizás injustamente, nunca se han tenido muy en cuenta. Parece que las tornas están cambiando y cada vez goza de más protagonismo en restaurantes y en el mercado.

La remolacha tiene vida más allá de la típica (y viejuna) versión rallada en ensaladas. Sin ir más lejos, hace poco os dejamos un zumo de remolacha y es que esta planta es rica en fibra y antioxidantes y se la conoce por su poder anticancerígeno y depurativo.

Hoy os la traemos en formato tartar y en una receta que probamos en La Dolce Vitae del Hotel Majestic de Barcelona y que nos entusiasmó. La firma, claro, el chef Nandu Jubany, quien la prepara como relleno de unas mini hamburguesas de remolacha (también el pan es de remolacha).

 

Así presenta Nandu Jubany su tartar de remolacha, en formato mini burger.

Nosotros simplificamos el tema y vamos directos al  interior: así se hace el tartar de remolacha by Nandu Jubany.

Ingredientes para el tartar

1 remolacha

1 huevo duro

50 gr. de pepinillo

50 gr. de alcaparras

160 gr. de cebolla

1 cucharada de queso mascarpone

unas gotas de Tabasco

pimienta recién molida y sal

Ingredientes para la vinagreta

100 gr. de yema de huevo

zumo de limón

salsa Perrins

350 gr. de aceite de girasol

50 gr. de mostaza de Dijon

50 gr. de mostaza antigua

Elaboración:

Pelar y cortar la remolacha a rodajas y, posteriormente, a Brunoise (a daditos). Escaldarla tres minutos en agua con sal. Enfriarla en un bol de agua con hielo y sal para que luzca “mejor color”. Colar y reservar.

Cortar a Brunoise el huevo duro, el pepinillo, las alcaparras y la cebolla. Mezclar el picadillo con la remolacha.

Preparar la vinagreta de mostaza poniendo la yema en un bol, emulsionar con varillas e ir incorporando el aceite como si se tratara de una mayonesa. Añadir un poco de salsa Perrins y de zumo de limón e incorporar al final las mostazas para evitar que se rompa el grano.

Añadir al tartar una cucharada de mascarpone y aliñar con la vinagreta de mostaza, una pizca de sal, de pimienta recién molida y de tabasco.

Gastronomistas
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