La Calèndula en ‘Tast i Tastest’ de Peralada

El año pasado descubrimos bocados como trumfa o la carne de ‘poltre’ a través de la iniciativa gastronómica ‘Tast i tastets’ que organiza Casino Castell de Peralada (y que te contamos en este post). Tan encantados quedamos con la experiencia que hemos repetido, esta vez disfrutando de una emocionante cena a cargo de La Calèndula, el pasado 27 de octubre, con un menú maridado representativo de su cocina (67 €).

La chef Iolanda Bustos, conocida como la cocinera de las flores y propietaria de este restaurante ubicado en el antiguo teatro del pueblo medieval de Regencós (Girona), estuvo tras la batuta de un recital gastronómico delicado y lleno de sabor. Su cocina está basada en los productos de proximidad y la utilización de hierbas, flores, raíces y frutos silvestres, que ella misma cultiva y recolecta. Incluso elabora, bajo la marca Beuflor, la cerveza artesana Gala de Flores, xampanyet de saúco o confituras e infusiones de ingredientes silvestres.

panacotta tast i tastets peralada

Especializada en cocina botánica, Iolanda es capaz de conjugar tradición, vanguardia y paisaje, algo que pudimos comprobar paso a paso en un menú cuyo arranque no pudo ser mejor: pannacotta de espárragos blancos con culis de remolacha y chips de arroz y caléndulas. A partir de ahí, un festival de naturaleza compuesto de cuatro principales y un postre armonizados con vinos diferentes.

carpaccio de sepia tast i tastets peralada
Una navaja marinada con miso, cítricos, begonias y perlas de hinojo que brilló al lado del Flow Pink 2015 (DO Empordà); carpaccio de sepia con pimentón, habitas confitadas, hierbas y flores del campo con E. Guigal Crozes Hermitage Blanc 2015 (AOC Crozes Hermitage); bacalao con pil-pil de almendras tiernas, calabaza asada, ajos negros y claveles, que desfiló junto a Peralada Ex Ex 11 2013 (DO Empordà); y paso a las carnes con un magret de pato con costra de pistachos, higos, moras silvestres y saúco que encajaba con acierto con Oliver Conti Carlota 2011 (DO Empordà). El apartado dulce lo protagonizó un coco con escarcha de menta y jalea de zanahoria con limón verde maridado con Perafita Moscatel (DO Empordà).

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Claveles, moras silvestres, flores del campo o begonias. Una experiencia casi bucólica donde el mimo y el amor a la tierra fue más que palpable. Deseando estamos de que vuelva ‘Tast i Tastets’, que ya lo hará el año que viene… ¿qué sorpresas traerá?

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Gastronomistas

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Somos gastrónomos y periodistas. En una palabra: gastronomistas. Escribimos sobre gastronomía popular con lenguaje popular. Trabajamos en periódicos, en revistas de cocina y de tendencias, en plataformas digitales, en editoriales gastronómicas, en agencias de comunicación... Escribimos sobre restaurantes, cocineros, coctelerías, vinos, libros, recetas, exposiciones, rutas, viajes, hoteles con mesa y mantel… Nos gusta tanto comer y beber como contarlo.

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