¿Te apetece un tiradito? Ají nos regala su receta

El Restaurante Ají está que se sale. Desde su apertura hace tres años, su propuesta culinaria no ha hecho más que crecer y los amantes de la cocina peruana y nikkei saben que reservar mesa en el establecimiento barcelonés es una apuesta segura. Si tu no estás entre ellos no importa, pero deberías conocerlo igualmente.

“Todos los platos que ofrecemos tienen su historia, están llenos de nostalgia y anhelos”, nos cuenta Stefano, uno de los camareros del restaurante. Con una bienvenida así, ¿no te apetecería probarlos?

Empieza pidiendo un Pisco, un Mojadito, un Chilcano o un Matcha Frozen mientras te decides entre un estupendo menú de mediodía (cuatro primeros, cuatro segundos, dos postres a elegir y copa de vino, cerveza peruana, refresco o agua mineral incluidos) o las propuestas de su carta, corta y clara, —en las últimas semanas la han simplificado— en la que potencian los ‘piqueos’ para compartir, como ellos los llaman.

Tiradito de caballa ahumada con leche de tigre, usukushi, chalaquita y miso. ¡Una gozada!

Si aún así te aturullas, prueba cualquiera de sus makis, nigiris o ceviches. Acertarás. Aunque el ‘must’ de nuestra última visita al restaurante fue un tiradito, el “primo hermano del ceviche”, parafraseando al maestro Gastón Acurio, con quién Santiago Forero trabajó antes de convertirse en el chef del restaurante del Casino Barcelona. Tanto nos gustó que le pedimos la receta, por aquello de intentar emularla en casa.

Tiradito de caballa ahumada con leche de tigre, usukushi, chalaquita y miso
Ingredientes:
110 g de caballa en filetes
90 g de zumo de lima
10 g de jengibre
20 g de sal común
40 g de sal gorda
10 g de ají limo
20 g de soja
5 g de cilantro
80 g de cebolla morada
30 g de miso
5 g de ajo
5 g de apio

Preparación:
– Filetear la caballa, quitarle las espinas y espolvorear la sal gorda por encima. Dejar que penetre en el pescado durante 30 minutos. A continuación, enjuagar con abundante agua, secar con papel absorbente y retirar con mucho cuidado la piel —que es como una película plástica—. Cuando tengamos la caballa totalmente limpia, ponerla dentro del Josper (combinación entre una parrilla y un horno) y ahumar durante 1 minuto.

– Poner el miso en un deshidratador a 45º C un par de días. Pasado ese tiempo, cortar con el cuchillo hasta que quede como tierra.

– Para la leche de tigre, verter en la Thermomix el zumo de lima, el jengibre, la soja, la sal, el ajo y el apio. Licuarlos al máximo. Pasar la mezcla obtenida por un chino fino y guardar el líquido en frío.

– Preparar la salsa chalaca picando en cuadritos la cebolla lavada y el ají desvenado  y aliñándolos con cilantro, sal y zumo de lima.

– Para emplatar, cortar la caballa en 6 trozos del mismo tamaño. Colocarlos uno detrás del otro, preferiblemente en un plato largo. Agregar la leche de tigre hasta que cubra el fondo del plato. Terminar rociando la salsa chalaca y espolvoreando la tierra de miso sobre el pescado.


Restaurante Ají

Marina, 19-21 (Casino Barcelona). Barcelona
Teléfono: 935 119 767
Menú de mediodía (de martes a viernes): 21€
Precio medio: 35€
Horario: de martes a sábado, de 13 a 15.30 y de 21 a 23h.

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Carme Gasull
Carme Gasull

Se inició como periodista en la radio y con el gastrónomo Jordi Estadella en las cosas del comer. Hoy, modera ponencias y demostraciones culinarias en ferias y congresos, colabora en el programa 'Àrtic' de betevé y comparte experiencias en blogs diversos. Comisaria del proyecto 'Catalunya Regió Europea de la Gastronomia 2016', es autora del libro 'Catalunya en el paladar' (Austral Media, 2004) y del cuento 'Petita història de la Festa de la Ratafia' (Editorial Mediterrània, 2016).

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