Donde las dan las Tomax

Dos hermanos dejan atrás su gente y su tierra para probar suerte en una gran ciudad, pongamos que en Barcelona. Deciden abrir un bar en su barrio de adopción, Trinitat Vella por ejemplo. Y como la cosa funciona se atreven a ampliar el negocio convirtiendo en restaurante el pequeño negocio familiar. Esta podría ser la historia de tu familia, de la mía o la de muchos establecimientos de este país pero es la de los hermanos Tomás, dos sorianos que un buen día abrieron su propio restaurante en la Ciudad Condal. Ha llovido mucho desde entonces, unos 40 años hará, y con el tiempo los hermanos siguieron caminos distintos. También el establecimiento ha iniciado una nueva etapa, la que hoy os quiero contar.

Julián Tomás, hijo de uno de los fundadores, ha abierto el Tomax en Les Corts, junto a Máximo Nieves. De aquí la ‘x’ final. Un simple divertimento para darle un toque de modernidad a la nueva etapa del Tomás que no ha influido en la mesa. Siguen mandando los sabores del patriarca, de la tierra conservada en la memoria y en el paladar. Los productos, de gran calidad, llegan a Barcelona de toda España. Las raciones son abundantes y los platos, sabrosos y contundentes. No tienen menú “porqué nadie lo pedía” y es que muchos de los clientes son viejos feligreses que quieren oír recitar a Julián la letanía de platos que pueden degustar. No me extraña porqué lo hace con una gracia y un oficio que no abundan, por desgracia, en la ciudad.

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Compartí mantel y charla con uno de mis Gastronomistas queridos y coincidimos en gustos. Nos suele pasar. Empezamos con los torreznos del alma, la panceta frita adobada con ajo, pimienta roja y algún otro ingrediente más. La cosa fue in crescendo con la cecina brillante y grana de Astorga (León) y llegó a su máxima puntuación con el picadillo de chorizo made in Montejo de Tiermes (Soria), el pueblo natal de los hermanos Tomás. No tengo constancia gráfica de su existencia. La devoramos sin más.

fabestomaxmerluzatomaxNota alta, altísima, le dimos a las pochas frescas —y viudas— de Azagra (Navarra) y a sus compañeras las piparras. —También las ofrecen con almejas, con codorniz y con foie. Cuidadín porqué es empezar y no parar—. Y aunque el lechazo de cordero —de Sotillo de la Ribera (Burgos)— es su especialidad optamos por probar dos pescados, merluza y bacalao. El tronco de merluza al horno con verduritas y cebolla caramelizada resultó fresquísimo, ligero, al punto de cocción, impecable. Nos gustó un poco menos el bacalao a los dos quesos que camuflaron el ingrediente principal.

A la hora de los postres —llenos ya— solo nos atrevimos con una cata a dos mandíbulas de leche frita y torrija emborrachada de anís, pelín fuerte a palo seco pero de muerte con el café.

postrestomaxDejamos para la próxima visita las yemas de Almazán y la tarta de galletas de la abuela, un “recuerdo de infancia” a base de galletas María mojadas en café, nata y chocolate. ¡Toma ya!
La calle Loreto de Barcelona no ha dado suerte a otros proyectos pero creo que Julián, junto a su socio, podrá rememorar sus raíces castellanas en este lugar. Llevan solo un par de meses abiertos y llenan. Tienen varias salas, entre ellas, cuatro reservados. Si queréis daros una atracón con discreción podéis. Y si la grande bouffe es en grupo podéis pedir un menú “personalizado y ajustado”. Si os van los platos de cuchara, las pochas, el lechazo, las yemas de Almazán… ya sabéis, en el Tomax las dan.

Lo mejor: la calidad indiscutible del producto
Lo mejorable: los quesos que se comieron al bacalao

Restaurante Tomax
Loreto, 32. Barcelona
Teléfono: 933 45 71 48
Precio medio: 35€ (vino no incluido)

Carme Gasull

Carme Gasull

Se inició como periodista en la radio y con el gastrónomo Jordi Estadella en las cosas del comer. Hoy, modera ponencias y demostraciones culinarias en ferias y congresos, colabora en el programa 'Àrtic' de betevé y comparte experiencias en blogs diversos. Comisaria del proyecto 'Catalunya Regió Europea de la Gastronomia 2016', es autora del libro 'Catalunya en el paladar' (Austral Media, 2004) y del cuento 'Petita història de la Festa de la Ratafia' (Editorial Mediterrània, 2016).

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