Umami: el sabor de lo bueno

Muchas veces me han preguntado por qué la cocina japonesa tiene tanto éxito en todo el mundo o, incluso, si será cierto que tiene algo de adictiva. Es muy probable que el umami, también conocido como “el quinto sabor”, sea uno de los factores que más han influido en el éxito de la gastronomía nipona a lo largo y ancho del planeta.

Así como la cocina occidental se caracteriza por la concentración de sabores, la cocina japonesa se caracteriza por yuxtaponer y resaltar por separado cada uno de los ingredientes que componen una receta. Por otro lado, en las creaciones culinarias niponas se utilizan alimentos con mucho umami (旨味), un quinto sabor que va más allá de lo dulce, salado, ácido o amargo y que podría traducirse como el sabor de lo bueno o, como yo prefiero llamarlo, el factor de “sabrosidad” que puede tener un cierto plato o ingrediente. El umami, más que un determinado sabor, debería entenderse como una sensación gustativa: es esa sensación que nos dejan en boca las cosas ricas. ¿Recordáis qué sucede después de paladear un buen jamón ibérico con su grasita veteada o un queso parmesano? Las papilas gustativas se nos ponen a tope y empezamos a salivar más que el propio perro de Pavlov. Esa misma sensación se pone de manifiesto cuando saboreamos productos con mucho umami, como los copos de bonito seco (katsuobushi), el quelpo (alga kombu) o las setas shiitake, presentes de forma más o menos evidente en muchos platos japoneses.

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Venta a granel de katsuobushi en un puesto callejero del Mercado de Tsukiji en Tokyo

El profesor Kikunae Ikeda fue el precursor del término umami y el investigador que identificó las tres sustancias que lo estimulan: el ácido glutámico (glutamato), el ácido inosínico (inosinato) y el ácido guanílico (guanilato). Para aquellos que optaséis por pasar el rato en la cafetería y saltaros la clase de química os lo explicaré de otra manera: el producto con más umami que se conoce es el alga kombu (ya que contiene 2.240 miligramos de ácido glutámico por cada 100 gramos), seguido del parmesano (con 1.680 miligramos), el alga nori (con 1.378) y, a continuación en el ranking, otros productos secos o madurados como el jamón curado o el emmental, el tomate y el té verde.

Por otro lado tenemos el bonito secado y ahumado, el comestible más duro que existe, duro como un bloque de madera y que se presenta en forma de virutas o katsuobushi. Esta delicia se lleva la palma en cuanto a niveles de ácido inosínico (con 474 miligrasmos de este generador de umami por cada 100 gramos). Como os comentaba, la tercera sustancia que desencadena el umami es el ácido guanílico, presente en setas deshidratadas como el shiitake y el hongo de ciprés o morilla (con 150 y 40 miligramos, respectivamente, por cada 100 gramos).

¿Sabéis qué pasaría si creáramos un caldo base con los productos con mayores niveles de glutamato, inosinato y guanilato? ¡Que cualquier ingrediente que cocináramos con ese caldo multiplicaría de 7 a 9 veces su intensidad de sabor! Pues en eso consiste el caldo dashi japonés, ya que se obtiene al infusionar alga kombu con katsuobushi y, en ocasiones, también se le añaden anchoas secas (niboshi) o shiitake seco. El kombu, además, tiene la propiedad de ablandar las fibras de los alimentos y facilita su digestión y la asimilación de los distintos sabores. En otras palabras: el caldo dashi resultante es algo así como un elixir potenciador del sabor porque se elabora con los ingredientes que más umami tienen. Por eso es muy común emplearlo en la preparación de infinidad de caldos, salsas y aliños japoneses como el caldo para fideos o mentsuyu, la salsita tentsuyu para mojar el tempura, las vinagretas nihaizu o sanbaizu, los consomés ligeros o hashiarai, cremas o surinagashi… y también es fundamental para hacer la archiconocida sopa de miso.

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El Maestro Ishida y Ferran Adrià preparan caldo dashi en el taller de cocina del último Salón del Manga de Barcelona.

Por la misma regla de tres, no me negaréis que la pasta italiana es mucho más sabrosa cuando se le añade la infalible combinación de tomate y parmesano (ambos, con altas dosis de ácido glutámico) y supongo que también coincidiréis en que el jamón ibérico de bellota aumenta su sabor cuando se combina con pa amb tomàquet, ya que tanto el jamón curado como el tomate y el aceite de oliva activan nuestras papilas gustativas y despiertan esa sensación de “sabrosidad” que los japoneses conocen como el umami.

Roger Ortuño

Roger Ortuño

Gastrónomo, publicista y profesor universitario. Su adicción por la comida japonesa lo llevó a iniciar su blog ComerJapones.com. Tras más de una década blogueando sobre el tema, el Ministerio de Asuntos Exteriores de Japón lo definió como el blog más influyente en España y Latino-América sobre gastronomía japonesa. Coordinador de los talleres gastronómicos del Salón del Manga de Barcelona , Premio Bloguero Cocinero de Canal Cocina (2012) y finalista en los Premios Gastroblogs de Cocina.es (2011) y en los Premios Bitácoras (2010 y 2009). Ahora sigue dando la brasa desde Gastronomistas.com

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