Una carne como nunca has probado: recetaza de cadera de buey

Ya no basta simplemente con elegir la carne. Hay que afinar un poco más y explicar
al comensal de qué se pieza se trata. Además, si se completa con una crema de un
queso noble y un ravioli de temporada, como en este receta de Miguel Álvarez, del
restaurante De Labra (Oviedo), el éxito del plato principal estará garantizado. Esta cadera de buey de pasto con crema de queso gamonéu y ravioli de setas es un plato diferente, de temporada y sabroso. Éxito asegurado de la mano de uno de los mejores restaurantes de Asturias.

Ingredientes y elaboración (por comensal)

200 gramos de cadera de buey

Cuatro espárragos trigueros

Para la salsa de queso gamonéu:
40 gramos de gamonéu
50 mililitros de nata
Ponemos en un cazo la nata y la calentamos, añadiendo después el queso troceado.
Llevamos a ebullición y trituramos. Colamos para obtener una salsa fina. Tapamos
con film y reservamos.

Para el ravioli de setas:
Dos hojas de pasta wanton
50 gramos de boletus
Un cuarto de cebolla
25 gramos de queso mascarpone
Un huevo
Pochamos la cebolla hasta que quede trasparente y le añadimos los boletus
troceados. Rehogamos bien y sumamos un poco de mascarpone para que el relleno
quede meloso. Disponemos una hoja de pasta wanton y, sobre ella, una cucharada
del relleno de setas y queso. Untamos los bordes con huevo a modo de pegamento
y tapamos con otra hoja cerrando el ravioli con los dedos.

Para el tomate agridulce:
50 gramos de tomates
20 gramos de azúcar
25 mililitros de vinagre

Troceamos los tomates, salteamos y añadimos el azúcar. Cuando caramelicen,
incorporamos el vinagre y dejamos reducir. Trituramos y colamos.
Antes de emplatar freímos el ravioli para que quede crujiente, pasamos por la
plancha los trigueros y preparamos la carne al punto. Presentamos todo el
conjunto salseando con la crema de gamonéu. Ma-ra-vi-lla.

Banda sonora. Frank Zappa – Easy meat

Javier Sánchez
Javier Sánchez

Lleva comiendo prácticamente toda su vida, así que sabe de lo que habla. Un hombre, un reto: conocer TODOS los restaurantes de Madrid. Sigue en ello y empeñado en descubrir las últimas tendencias gastronómicas como coordinador de Cocinatis.com junto a Laura Conde, en el blog de gastronomía Oído Cocina de Yahoo! y como colaborador en sitios como Dominical, VICE o distintos medios del Grupo Prisa.

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