Urkiola Mendi: nueva etapa, misma calidad

Rogelio Barahona es uno de los grandes cocineros de Madrid. Es del equipo de los chefs que no tienes estrella, ni falta que les hace, porque siguen haciendo una cocina honesta, resultona y de gran calidad. A su aire. Estoy situándolo en el club de outsiders como Sacha, Juanjo de La Tasquita, Iñaki Arce de Camba o Abraham García, de Viridiana. Cada uno en lo suyo, pero todos buenos. Bien, pues Roge es de estos.

Mudado de Arturo Soria, donde ofrecía su “cocina radical vasca” en un agradable chalet, a Chamberí, da ahora de comer en un pequeño y coqueto restaurante. Ha ganado con el cambio, en el sentido de que ahora puede darse una vuelta y curiosear en mercados o tiendas. Por ejemplo, el lardo (tocino italiano) de una de sus últimas creaciones, proviene de la Accademia del Gusto, el colmado italiano que tiene enfrente.

Su carta, cambiante casi a diario, se consulta a través de una tablet que se da al cliente. Allí aparecen las piparras fritas acompañadas de ensalada de tomate (unas pican y outras non, al estilo de los pimientos de Padrón) o una falsa lasaña de anchoas en vinagre, pimientos del piquillo y aguacate, que monta sobre lascas de pan sardo, otro préstamo italiano deudor de su nueva zona de residencia. Roge hace muy bien las croquetas, así que conviene pedirlas, sean de lo que sean, porque las tiene variadas y las va cambiando según la temporada.

urkiola_mendi_madrid

Otro entrante sexy es el ravioli de tocino italiano (lardo di colonnata, como ya habíamos dicho) con chipirones en su tinta y un punto de pan frito en su interior para aportar un toque crujiente y que está de cine.

Recomendamos no irse de Urkiola Mendi sea enero, abril o agosto sin haber probado los magníficos callos y morros a la vizcaína, con poca grasa y todo el sabor, que prepara Roge. Están entre los mejores de Madrid y dan la medida de lo buen cocinero que es. Otro de sus productos fetiche es el bacalao, producto que adora y que presenta en muchas versiones: a la vizcaína, al pil-pil o al Club Ranero. Esta última versión es, además, de las menos conocidas fuera de Euskadi y consiste en un pil-pil al que se añade una fritada de pimientos choriceros. En cualquier caso, pedid siempre bacalao: en cualquiera de sus variantes resulta magnífico tratado por las manos expertas de Roge.

restaurante urkiola mendi

A los postres, merece la pena probar cualquiera de los de tradición vasca. El goxua, por ejemplo, lleva galleta, nata, crema pastelera, vainilla y caramelo y está buenísimo en la versión de Urkiola Mendi. Muy buena la selección de vinos, con el blanco de Madrid de Las Moradas de San Martín, hecho con albillo real, o el cava Gran Claustro de Castillo de Perelada, un brut nature hecho con parellada, xarel.lo, macabeo y chardonnay, como dos ejemplos del buen gusto de Roge a la hora de escoger referencias. Si a todo esto le sumamos que la sobremesa asegura una buena conversación sobre jazz entre amigos (nunca mejor dicho), ya que el chef de Urkiola Mendi es una auténtica enciclopedia y su socio, José Manuel Torrego, es músico, pues ya tenemos el plan completo. Roge is back. Y en plena forma. Nosotros nos alegramos.

Urkiola Mendi

Cristóbal Bordiú, 52. Horario: de lunes a miércoles, de 10.00 a 17.00 horas. De jueves a sábados, de 10.00 a 17.00 horas y de 20.00 a 00.00 horas. Domingo cerrado.

Cómo llegar

Banda sonora. Herbie Hancock- Watermelon Man

Javier Sánchez
Javier Sánchez

Lleva comiendo prácticamente toda su vida, así que sabe de lo que habla. Un hombre, un reto: conocer TODOS los restaurantes de Madrid. Sigue en ello y empeñado en descubrir las últimas tendencias gastronómicas como coordinador de Cocinatis.com junto a Laura Conde, en el blog de gastronomía Oído Cocina de Yahoo! y como colaborador en sitios como Dominical, VICE o distintos medios del Grupo Prisa.

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