Verdura power: con estos libros dan ganas de hacerse vegetariano

No pienso renunciar a la carne (ni  al gluten, ni al azúcar, ni al whisky y ni siquiera a la leche de vaca). Pero hay que reconocer que viendo cómo algunos chefs están tratando últimamente las verduras, dan ganas de pasarse al vegetarianismo más radical. Y es que por mucho que te gusten las verduras, siempre han sido un poco el niño feo de la cocina: las acelgas o judías verdes hervidas pueden ser un gran manjar cuando son de calidad y se acompañan de un buen chorro de aceite de oliva… pero, seamos francos, no deja de ser una receta un poco tristona.

No hay mal que por bien no venga: el furor que estamos viviendo por la cocina saludable, aunque un poco cansino, nos trae cosas buenas como este chute de creatividad y de locura en los platos de verdura. La edición de estos libros de cocina vegetariana o de amor por lo verde (no siempre son vegetarianos) nos dan muchas y buenas ideas para aplicar en casa.

Cocina verde

Si hay un experto en la materia en cuanto a verdura se refiere, ese es Rodrigo de la Calle, el maestro de la gastrobotánica, capaz de elevar el mundo verde a los altares de la alta gastronomía: no por nada su restaurante El invernadero ha ganado al poco de abrir una estrella Michelin. Igual que Ángel León nos abrió la mente con las maravillas que se pueden con el pescado de descarte, Rodrigo de la Calle nos descubre un montón de verduras desconocidas o poco usadas como la salicornia o la verdolaga.

Su libro Cocina Verde (Planeta Gastro) deja constancia de la riqueza de ese universo vegetal, explicando muchos secretos acerca de las verduras más populares, dándonos a conocer variedades peculiares y ofreciéndonos una selección de unas 80 recetas que nos hacen entender su llamada “Revolución verde”. Rodrigo de la Calle no hace cocina vegetariana -utiliza, por ejemplo, caldos animales para resaltar el sabor de muchos ingredientes- pero siempre puedes cambiar a caldo de verduras si tú lo eres. Según el chef, mucha gente no aprecia las verduras tanto como se merecen porque son más difíciles de cocinar que la carne y el pescado: “la sobrecocción o enmascaramiento de las verduras no es la solución para comerlas sino el origen del problema”, explica.

Entre sus recetas, organizadas por estaciones: tallarines de calabacín a la carbonara, tartar de remolacha a las finas hierbas, puerros panaderos, pochas con sedum o empanadillas de kimchee. Todas acompañadas de unas preciosas fotografías que te dan ganas de ponerte a cocinar a la de ya.

Exuberancia. La vibrante cocina vegetariana

Yotam Ottolenghi ya nos sedujo con su anterior libro Jerusalén. Crisol de las cocinas del mundo y ahora nos ha acabado de enamorar con Exuberancia. La vibrante cocina vegetariana (Salamandra). El chef israelí afincado en Londres -donde tiene una cadena de restaurantes y tiendas de comida- ha puesto de moda en Gran Bretaña la cocina vegetariana. Él mismo reconoce en el prólogo de su libro que cuando le encargaron una receta semanal vegetariana en el periódico The Guardian, le entró yuyu: ni quería que lo encasillaran como un chef que cocinaba solo verduras ni tenía ideas suficientes para publicar más de media docena de platos. Ahí empezó su reto y en Exuberancia vemos que no le ha salido mal.

Para empezar, el libro es precioso, muy bien editado con fotografías muy cuidadas y apetecibles. Las recetas se dividen en varios capítulos según el tipo de cocción o elaboración del plato: mezclando (ensaladas básicamente), al vapor, escaldado, a fuego lento, braseado, a la parrilla, asado, frito, machacando, cascando (con huevos, claro), al horno y endulzando. Y los platos en sí son buena muestra de su trayectoria vital: su origen israelí (en un crisol de culturas), su vida en Londres y su amor por los viajes, en los que se convierte en una verdadera esponja. Generalmente son recetas sencillas de hacer pero con ese toque innovador (el limón, las especias, las hierbas, una mezcla diferente, un ingrediente exótico…) que hacen que se conviertan en algo especial.

Algunas que nos han llamado la atención: ensalada de higos caramelizados, naranja y feta; hinojo con alcaparras y aceitunas; pastel de queso y berenjenas; alcachofas con mozzarella y limón confitado; puré de verduras de raíz con chalotas braseadas con vino; tarta de queso cuajado con compota de ciruela…

La cocina vegetariana de Oriente Próximo

“Para hacer platos veganos sabrosos, hay que ser creativo y probar”, explica la cocinera libanesa Salma Hage, autora del libro La cocina vegetariana de Oriente Próximo (Phaidon). Empezó a practicarla cuando su hijo y su nieto dejaron de comer carne y pescado y, igual que Ottolenghi, al principio se bloqueó pero luego empezó a echarle imaginación al asunto y hasta aquí ha llegado. En este precioso recetario ilustrado con bonitas fotografías, Salma recoge algunos de los platos libaneses vegetarianos y veganos más populares, mientras que otros son adaptaciones de platos tradicionales de carne.

Como explica Salma, los mezes (aperitivos) constituyen una parte esencial de la cocina de Oriente Próximo y muchas de las recetas más famosas son veganas. A los clásicos hummus de garbanzos, ha añadido otro de almendras y otro de calabaza. En otro popular meze, el kibbeh, ha sustituido el cordero por unos garbanzos. Otros platos típicos de Oriente Próximo que se recogen en el libro: falafel, baba ganoush, tabulé… El libro se divide en Bebidas (la limonada de lima y limón con jengibre, fresas y menta suena de lo más refrescante), Desayunos (estamos deseando probar esos crepes de agua de rosas con pistachos y miel), Salsas y mezes (con propuestas como muhammara, menos conocida que el baba ganoush o el hummus pero muy famoso en Oriente Próximo, hecha con pimientos rojos, especias ahumadas, nueces, melaza y pan rallado), Ensaladas (pensamos hacer la de pepino a la menta), Verduras como la msa’aa, una especie de ratatouille a la libanesa, Legumbres y cereales (queremos aprender a preparar las koftas de quinoa y garbanzos) y Postres (queremos esos polos de yogur y granada).

Isabel Loscertales
Isabel Loscertales

Prueba nuevos restaurantes con la misma pasión con la que devora un buen libro o visita una expo. Responsable de la sección de cultura y ocio en la revista Woman Madame Figaro, trata de descubrir nuevas tendencias y de promulgar que lo culinario está de moda.

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