Mentiras y verdades de los vinos dulces

Queridos vinos dulces… ¡qué grandes olvidados! Estamos seguros de que cualquiera que ame el mundo del vino lamenta enormemente el lugar que ocupa este segmento en el mapa de compra y consumo. En ellos se revela la verdadera complejidad de un vino; el mimo, la selección, los tiempos y la técnica personal se equilibran en perfecta armonía para dar a luz maravillosas pasiones líquidas. Dulces, sí, pero también mucho más versátiles de lo que a primera vista parecen.

Queridos vinos dulces… de ellos se dice y se escucha de todo. Golosas verdades y tiranas mentiras que es justo poner sobre la mesa para que el maridaje no peque de imperfecto. Allá vamos con algunas de ellas:

Los vinos dulces se elaboran con uvas dulces

Mentira. Para empezar, no hay uvas dulces por sí mismas. Todas las uvas tienen azúcares en su composición, que son precisamente los que pasan a convertirse en alcohol durante el proceso de fermentación, gracias a la acción de las levaduras.

Los vinos dulces pueden ser blancos, tintos y hasta rosados

Verdad. Desde una Garnacha tinta a una Cariñena, pasando por Monastrell, Malvasía o Moscatel. El abanico de uvas empleadas es amplio como lo es el de los tonos, y más si nos adentramos en dulces generosos como puede ser un oscuro y potente Pedro Ximénez.

Para elaborar un vino dulce basta con añadir azúcar

Mentira, de las grandes. Existen varios procesos para conseguir vinos dulces, pero ninguno habla nada de añadir azúcar al mosto o al vino una vez ha fermentado. Los azúcares de propia la uva son los encargados de aflorar el vino en clave dulce, aunque bien es cierto que no lo harán por sí solos.

Es lo mismo un vino naturalmente dulce que un dulce natural

Mentira. Eso sí, ambos son vinos dulces. Los primeros, son el resultado de fermentar un mosto de alta concentración en azúcares; concentración que se ha producido de forma natural bien por la pasificación de la uva, vendimias tardías, mediante podredumbre noble (caso de Sauternes o Tokaji) o congelación de la uva (‘icewines‘ de zonas como Alemania y Canadá). Los segundos, son aquellos en los que la fermentación –transformación de azúcares en alcohol- se interrumpe porque se añade alcohol vínico, lo cual aumenta rápidamente la concentración alcohólica. Esta adicción es llamada ‘encabezado’ o ‘fortificación’ y lo que consigue es parar la fermentación y no dejar que todos los azúcares se conviertan en alcohol, permitiendo así un dulce resultado.

Los vinos dulces maridan con cocina dulce, pero también salada

Verdad. Deliciosa verdad con la que quedar de lujo si eres anfitrión. Quesos y postres serán un acierto seguro si de armonizar vinos dulces se trata, pero puedes atreverte también a combinar, por ejemplo, un confit de pato y postres de chocolate con uno tinto dulce como Secret del Priorat, un Jerez con jamón ibérico o Sauternes con foie-gras.

Silvia Artaza
Silvia Artaza

Adicta al queso y enamorada de la mencía. Actualmente coordina contenidos de estilo de vida en Gtresonline y reparte pluma en proyectos editoriales de la A.A. de la Real Academia de Gastronomía. Madrileña, enamorada de San Sebastián, a la que le apasiona comerse el mundo a bocados.

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