Viridiana cumple 40 años: guía básica para conocer un clásico de Madrid

“Abrimos hace 40 años en la calle Fundadores esquina con la calle Porvenir: fue premonitorio desde luego”, dice Abraham García, el alma de Viridiana. Hoy ya no están allí, -llevan 30 años en la calle Juan de Mena, al lado del Retiro– pero siguen dando de comer y de cenar fantásticamente bien. Abraham es la chispa, el verbo y el buen hacer en la cocina. Cuando aún no existía la cocina fusión, el chef del sombrero ya andaba haciendo probaturas, fruto de sus viajes a Estados Unidos o Inglaterra, de donde se trajo el curry. También es fanático de la cocina mexicana, de la que adora el huitlacoche, el hongo de la planta del maíz. En su bistró de aires parisinos se come todo eso y mucho más; por eso, vamos a desgranar las claves de lo que tiene que ser una primera visita a Viridiana.

Los clásicos de Viridiana. En 40 años, este restaurante ha logrado acumular una serie de platos absolutamente icónicos. Muchos de ellos han sido imitados hasta la saciedad. Sin duda, en primavera es obligatorio pedir el gazpacho de fresones que suele ir acompañado con arenques del Báltico. Otro tótem de la casa son las lentejas al curry, con una presencia imponente de la leche de coco y el lemongrass. Para cerrar esta trilogía, habría que incluir el huevo de gallinas en libertad -“vigilada”- con hongos y trufa. El propio Abraham nos advertirá de que la trufa, en primavera, “no es gran cosa”, pero eso no hace que haya que dejarlo pasar. En otoño, claro está, se convierte en algo aún más maravilloso.

Los fuera de carta. Uno de los grandes encantos de Viridiana es acudir para ver como Abraham canta las sugerencias del día. El cocinero asegura que una de las cosas que más le gustan en esta vida es ir al mercado de buena mañana a investigar lo que hay y de ahí surgen pescados, carnes o cualquier otra cosa que le entre por el ojo y que ese día merece la pena, sin duda alguna, pedir y probar.

A beber se ha dicho. El “Biembebidos” con el que muchas veces recibe Abraham García no es casual: el restaurante posee una de las mejores bodegas del país con 400 referencias y
más de 6.000 botellas. Como es lógico, hay precios para todos los gustos y el chef o alguien de su equipo siempre tienen a gala asesorar, recomendar o descubrir alguna joyita.

Un ambiente único. El flamenco que siempre suena en Viridiana, la decoración con fotogramas de la película de Luis Buñuel que da nombre al restaurante, los sobreplatos con forma de sombrero… todo en Viridiana posee un encanto personal y atemporal en el que merece la pena sumergirse.

Menús degustación para todos los gustos. Para festejar sus cuatro décadas en la cocina, Viridiana se acoge a la fórmula de menú degustación por primera vez. Está el menú Abraham que, por 60 euros, hace una panorámica de sus platos clásicos. Una versión extendida es el Viridiana, que se sitúa en 80 euros. Finalmente, una curiosidad viniendo de él que es un apasionado de la caza y las vísceras; pone a disposición del público un menú vegano. La alegría de la huerta, por 40 euros, atiende  a las necesidades de un nuevo tipo de público sin perder la esencia de Virdiana. Todos los menús son con el vino aparte.

Atención a las cantidades. No está de más lanzar una pequeña advertencia a los que visiten por primera vez el templo de Abraham. Las raciones son generosas, muy generosas. Importante dato para disfrutar al cien por cien de una experiencia única que no tiene parangón en la ciudad. Por muchos años más, larga vida a Viridiana.

Viridiana. Juan de Mena, 14. Teléfono: 915 31 10 39. www.restauranteviridiana.com. Horario: de martes a sábado de 13.30 a 16.00 horas y de 20.30 a 24.00 horas. Domingos, de 13.30 a 16.00 horas. Cierra lunes. Precio medio: 60-100 euros.

Banda sonora. Bambino  – Compasión

Javier Sánchez
Javier Sánchez

Lleva comiendo prácticamente toda su vida, así que sabe de lo que habla. Un hombre, un reto: conocer TODOS los restaurantes de Madrid. Sigue en ello y empeñado en descubrir las últimas tendencias gastronómicas como coordinador de Cocinatis.com junto a Laura Conde, en el blog de gastronomía Oído Cocina de Yahoo! y como colaborador en sitios como Dominical, VICE o distintos medios del Grupo Prisa.

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