Yakumanka, la cocina peruana más auténtica

Yakumanka está en el Eixample de Barcelona, pero bien podría estar en cualquier rincón de Lima porque es una cevichería típica peruana. Ceviches, platos marineros y alguno que otro típico del país sudamericano 100% auténticos, en algunos casos en formato de media ración. No hay cambios en las recetas, que saben como deben saber. Así lo ha manda Gastón Acurio, que abandonó el Tanta de Barcelona (ahora se llama Totora) para montar este restaurante cuya decoración incluye la simulación de un patio interior, como las cevicherías de su país.

Así que me voy a Lima, perdón a Yakumanka, en pleno centro de Barcelona, para probar el Perú más genuino, y como soy cervecero (la cerveza es más económica y, como los tejanos, va bien con casi todo), pido una birra. Veo que tienen Malquerida ¡de barril!, y pido una copa.

Esta cerveza roja ideada para acompañar platos de gastronomía sudamericana, más potentes, más ácidos, más afrutados, fue parida por los maestros cerveceros de Damm con Ferran y Albert Adrià, el exsumiller de El Bulli Ferran Centelles, el responsable del área de coctelería de los restaurantes de Albert, y Paco Méndez, cocinero y socio de Albert en Hoja Santa. Es roja por la flor de Jamaica y cítrica por la naranja que forman parte de sus ingredientes, con trigo para darle textura y acidez, un toque de maíz y con la estructura y el recuerdo tostado que aporta la malta de cebada.

Mientras espero en la barra donde luce el pescado fresco del día reposando en hielo, echo un vistazo al interiorismo de Yakumanka. Es fresco, divertido, con maderas, lámparas con redes tejidas in situ por expertos venidos de Cadaqués, colores alegres, inscripciones en las paredes que te recuerdan que aquello es Perú y no Barcelona

Empiezo con un poco de maíz canchita y una salsa rocoto picante de aperitivo que pueden comerse o por separado y sigo con un ceviche de corvina estelar. Lleva una leche de tigre tradicional hecha al momento y un chicharrón de calamar (en Perú, al rebozado a la andaluza le llaman chicharrón). Como guarnición, lo más típico: maíz choclo, maíz canchita y boniato. Me recomiendan comerlo con cuchara para no perder la leche de tigre. Gran consejo. El ceviche es de los mejorcitos que he probado. Picante y ácido en el punto justo, y más sabroso de lo habitual.

Es un plato tan fresco como la Malquerida (solo 5 grados), que en cada trago potencia el sabor del pescado en la boca y al mismo tiempo lo redondea con sus notas ácidas y cítricas. Buen maridaje, sin duda.

Paso a los anticuchos de Yakumanka: de raya, de pulpo y de corazón de ternera. Todos a la brasa en forma de pinchito, como debe ser, aderezados con salsa de ají amarillo y chimichurri y acompañados de quenelles de patata prensada y sellada en la plancha y maíz choclo. El de raya se funde en el paladar casi como si fuera mantequilla, el de pulpo es tierno y sabroso, y el de corazón de ternera, el más tradicional y de influencia africana (lo comían los esclavos), tiene un sabor potente pero nada agresivo. La birra tiene cuerpo para aguantar el tirón de la carne y de las salsas. No desaparece pero tampoco se impone. La pareja funciona. No se tiran los trastos por la cabeza.

Y lo mismo sucede con el solomillo salteado al wok con salsa de soja acompañado de patatas fritas, cebolla, tomate, cilantro y arroz blanco hervido. Un plato que bien podría ser único.

Me voy feliz de allí. Por conocer un muy buen restaurante peruano (por cierto, Yakumanka significa en quechua “la olla de las aguas, del mar, de los ríos, de los lagos, de la vida”) y por haber encontrado, por fin, una cerveza que aguante este tipo de platos con tanto sabor y tanto matiz. ¿Por qué no la llamaron Bienquerida?

Yakumanka

Calle de València, 207. Barcelona.
Teléfono: 93 566 15 48.
Horarios: de lunes a sábado, 13.00 a 15.00 y de 20.00 a 23.00 horas; domingo, de 13.00 a 16.00.
Precio medio: 35 euros.

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Ferran Imedio
Ferran Imedio

En los últimos dos años ha visitado más de 300 restaurantes, pero su colesterol sigue en niveles normales. Esta rareza sin explicación biológica le permite seguir escribiendo sobre gastronomía en El Periódico de Catalunya, donde antes fue responsable de la sección de Gente y ahora, de Cocina's de la revista 'On Barcelona'.

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