Bizkaia con sabor a txakolí - Gastronomistas

Bizkaia con sabor a txakolí

Puede que este vino no te resulte muy familiar. Normal. En muchos bares y restaurantes te siguen ofreciendo “verdejo o albariño”, “Rioja o Ribera”. ¿Te suena? ¡Pero para eso estamos aquí! Para que conozcas otras opciones y te animes a probarlas. Hemos estado en Bizkaia de la mano de la D.O. Bizkaiko Txakolina probando y catando distintos tipos de txakolís, cada cual más especial y gastronómico.

A modo de contexto, te contaremos que el txakolí tuvo un pasado glorioso y un declive desde finales del siglo XIX, aunque entre este tiempo y principios del s. XX se crean los “chacolines”, que eran tabernas para la venta exclusiva de txakolí. Aquí se servían también bacalao, txipirones y hasta angulas en un ambiente alegre y popular. Pero en los años 80 un grupo de bodegueros quiso recuperar este vino y situarlo en el pódium donde está ahora. Fruto de ese trabajo se creó la denominación de origen en 1994 para regular la autenticidad de un vino moderno, afrutado y con un punto agradable de acidez. Hay tres tipos de uva con los que se elaboran txakolí: hondarribi zuri, hondarribi zuri zerratia y hondarribi beltz. Y con estas variedades se elabora txakolí blanco (95% de la producción total), txakoli blanco fermentado en barrica, rosado y tinto. Ieup!

Paseo en velero y cata con Iñaki Suárez

Empezamos nuestro periplo “txakolinero” con un paseo en velero desde el puerto deportivo de Getxo hasta Bilbao, pasando por el Puente Colgante de Portugalete y por algunos recuerdos del pasado industrial de Bizkaia, donde ya hay un proyecto de renovación de la zona, la que está llamada a ser “El Manhattan de Bilbao”. A bordo de Marmitako Sailing catamos dos txakolís (término que procede del euskera, “etxeko ain”, es decir, “lo justo para casa”). El anfitrión es Iñaki Suárez, sumiller y auténtico apasionado del txakolí. Da gusto oírle hablar, porque tiene cuerda para rato y hace muy amenas las explicaciones. A su lado, Bertol Izaguirre, primo de Eneko Atxa y líder del proyecto Bodega Gorka Izaguirre, junto con el enólogo José Ramón Calvo. Suyo es el Ama 2015, un txakolí con crianza sobre lías elegante, sedoso, del año de la mejor madurez, nos cuentan, con matices florales y algo mineral. Un regalazo de principio a fin. Junto con este, también probamos Txabarri Extra de Bodega Txakoli Txabarri, que destaca por ser muy limpio, con aromas afrutados,  perfectos para tomar con una gilda, por ejemplo.

Cena maridaje en el restaurante Atelier Etxanobe

Tras muchos años de aventuras gastronómicas, Fernando Canales ha encontrado al fin su sitio, donde da rienda suelta a su imaginación y es más Canales que nunca. No está solo, le acompaña Mikel Población y juntos han desarrollado una cocina de absoluta libertad, con el producto como protagonistas y guiños a la vanguardia. Tan bien, tan bien, que Atelier Etxanobe cuenta con una estrella Michelín y dos soles en la Guía Repsol. ¡Casi nada!

Su menú degustación varía según la temporada, pero en esta ocasión tuvimos oportunidad de probar gamba roja, kokotxas, carpaccio de cigala con caviar, lasaña fría de anchoas (marca de la casa), ajoblanco de trufa, calamar a la brasa o atún soasado con sumac (una especia de color rojo intenso, muy popular en la cocina árabe, que sustituye al vinagre o limón). Para terminar, el postre incluye un viaje sensorial con gafas de realidad virtual incluida. Todo un espectáculo. Y claro, no hay maridaje sin bebida, en este caso, monográfico de txakolí: Apardune, de Bodegas Doniene Gorrondona; Itsasmendi 7 y Eklipse, de Bodegas Itsasmendi (del que te hablaremos más adelante); Marko Gure Arbasoak y Marko Late Harvest, de Oxer Wines; y Artzai, de Ulibarri Artzaiak.

Visita al mercado y clase de cocina

En Bilbao se encuentra el Mercado de la Ribera que entró en 1990 en el Guiness World Records como Mercado Municipal de Abastos más completo, y en aquel momento era el mayor mercado cubierto de Europa. Ha pasado de ser un espacio para gente del barrio a ser el meeting point de foodies, sibaritas y turistas. Hasta aquí nos acercamos con Aingeru Etxeberria, chef que cuenta con su propia escuela de cocina. Tras comprar los ingredientes con los que íbamos a cocinar, nos trasladamos hasta su espacio, muy cerca de Azkuna Zentroa (también conocido como La Alhóndiga). Si estás por Bilbao y quieres aprender (de una vez) a cocinar, en esta escuela tienen muchos cursos creativos con los que pasarás un buen rato. Y claro, entre cortes de merluza y salteado de pimientos, seguimos catando algunos de los txakolís que más están despuntando, de la mano del sumiller Iñaki Suárez: Txakoli Munetberri; Ms Bikandi; Mirene, de Txakoli Gure Ahaleginak; Baserritar, de Hasiberriak Wines; Magalarte Zamudio Fermentado en Barrica; Beltza, de Doniene Gorrondona y aguardiente de algas, de la misma bodega.

Bodegas Itsasmendi y el festival “Entre Viñedos”

Una parada obligatoria en esta ruta del txakolí es la bodega Itsasmendi (“itsas” es mar y “mendi” es montaña, en euskera). En plena Reserva de la Biosfera de Urdaibai, en Gernika, esta bodega cuenta con 39 hectáreas de viñedo en 15 parcelas con base ecológica. Acaban de inaugurar su bodega, que se mimetiza a la perfección con el entorno, en líneas industriales y minimalistas, para que permanezca en un segundo plano y nunca reste protagonismo al paraje natural donde se encuentra. Es una de las bodegas más conocidas fuera de las fronteras vascas, y sus txakolís son muy apreciados por paladares entendidos.

Esta cata la realizamos coincidiendo con el Festival Mahasti Artean (“entre viñedos”, en euskera). Se trata de un festival que fusiona gastronomía, cultura, deporte y naturaleza con el txakolí como hilo conductor. Junto a la ermita de los Santos Txirenes, la cata estuvo amenizada por un concierto acústico de Maren, una joven cantante y compositora que sacará su primer disco en primavera de 2022.

Bodega Magalarte Lezama y restaurante Garena

Al día siguiente empezamos la mañana catando; en la hora del hamaiketako, que es “lo de las once”, es decir, el aperitivo de media mañana. Visitamos la bodega Magalarte Lezama, que lleva 25 años en activo, pero sigue la estela de 120 años de trabajo de antepasados agricultores. Sus 11 hectáreas de viñedo se sitúan en el valle del Txorierri, concretamente en Lezama, en suelos de laderas orientadas al sur. En la propia casa familiar comenzaron a elaborar vino, justo en el garaje (¡anda! Como Steve Jobs). De aquí sale su marca Ieup!, que viene a ser una expresión comodín muy coloquial para saludarse. Una pena que todavía no se encuentren estos txakolís en muchos sitios fuera de Bizkaia, aunque siempre se puede tirar de su tienda online.

Como broche de oro a una experiencia gastronómica de las que nos gustan, nos acercamos hasta Dima, a 30 minutos en coche desde Bilbao, entre los parques naturales de Urkiola y Gorbea. Es el pulmón de Bizkaia, vamos. Aquí se encuentra una de las mayores sorpresas gastronómicas del 2020: Restaurante Garena. Ya ha obtenido un sol en la Guía Repsol 2021 y poco le falta para que los inspectores de Michelín hagan lo propio. Vinculan la cocina con el territorio, con una propuesta gastronómica sostenida en la tradición. La vida de los caseríos es su esencia, la magia de la que beben para crear menús gastronómicos que se retienen en la memoria. Tienen esa humildad para sentirse abrumados por el éxito y los halagos. Su propuesta es un viaje en el tiempo, un recorrido por los sabores de hace 500 años, pero traídos al siglo XXI. Trasladan al comensal esa forma de vida de supervivencia y de trato directo con la naturaleza a través de “nuevas tradiciones”, como les gusta decir. Garena es el compromiso con la tierra, un viaje a la tradición, cocina de proximidad y en un entorno privilegiado, asomado al valle de Arratia. Al frente de la cocina está Julen Baz, quien diseñó un menú degustación enraizado, con pimientos, babatxiki, arbigara, setas, merluza, queso de oveja o cuajada, entre otros productos locales.

Y como guinda esta experiencia, uno de los propietarios de este restaurante, el aizkolari Aitzol Atutxa, 5 veces campeón de Euskadi, nos hizo una demostración de este deporte rural. Y todos boquiabiertos.

Cristina Barbero

Hambrienta a tiempo parcial y disfrutona a jornada completa. No hay límite en su curiosidad culinaria: lo mismo disfruta de una tortilla de patatas que en la cocina más vanguardista y exótica. Trabaja la comunicación de marcas desde su agencia de comunicación Ideas Bien Contadas y colabora con otros medios, como la revista Bar Business. Puede presumir de haber sido la creadora del Día Internacional de la Croqueta.