CanCook y La Prensa: así son los estrella Michelin de Zaragoza

CanCook y La Prensa: así son los estrella Michelin de Zaragoza

Los amantes del turismo gastronómico que van en busca de la alta cocina tienen en la ciudad de Zaragoza una parada obligatoria, gracias, entre otras cosas, a la solvencia de sus dos restaurantes con estrella Michelin: CanCook y La Prensa. Una visita a estos establecimientos nos permitirá hacernos una idea bastante aproximada de la esencia de una ciudad en la que se come mucho y muy bien.

Situados ambos en barrios alejados del bullicio del centro (el archipopular Tubo, cuyo recorrido dejamos para otro post: un ambientazo que crea adicción y tapas buenísimas en un centro histórico carismático y efervescente como pocos), CanCook y La Prensa son, cada uno a su manera, restaurantes de espíritu clásico. Nada más poner los pies en cada uno de ellos nos damos cuenta de que son lugares donde la gastronomía se toma muy en serio, cosa que resulta especialmente llamativa si venimos de ciudades como Barcelona o Madrid, donde la alta cocina tiende a vestirse de gamberra y tipos vestidos de John Galliano nos sirven menús de 100 € mientras nos dan palmadas en la espalda.

Aquí no. Tanto CanCook como La Prensa llevan el decoro a su máxima expresión, y la gastronomía adquiere en sus salones un halo de solemnidad que nos envuelve desde el primer momento y nos va conduciendo por el menú en una especie de liturgia que, en ambos casos, nos traslada a un lugar muy diferente del que estábamos cuando entramos.

Hemos visitado la ciudad, pues, para comer en estos dos restaurantes, ambos con el denominador común de encontrarse en barrios populares –en Zaragoza La Vieja está La Prensa y en La Romareda se ubica CanCook–, cosa que confiere un valor añadido a su propuesta y demuestra que también hay vida fuera de los circuitos gastronómicos de siempre. También nos hemos ido de tapas por el centro, claro, pero eso será ya otra historia.

La Prensa

La Prensa es un restaurante de espíritu clásico, con su estuco veneciano felizmente retro y un jefe de sala, David Pérez, que se conoce hasta el último de los rincones del lugar en el que creció, ya que el restaurante era de sus padres. No es, sin embargo, un establecimiento al uso, y no solo por estar ubicado, como decíamos, en un barrio popular con una escueta oferta gastronómica, sino porque su chef, Marisa Barberán, maneja unos registros diferentes a los de la mayoría de chefs con estrella.

Marisa es una cocinera autodidacta, humilde, que se incomoda con el autobombo y que asegura haber aprendido a cocinar cocinando, alejada de grandes tratados y de forma totalmente espontánea. Tiene, sin duda, eso que llamamos genio, ese talento innato que caracteriza a los grandes cocineros, cosa que le permite lograr que un jarrete de ternasco sea sublime, idear una espuma de vermut o una ensaladilla rusa sui generis o preparar un carpaccio de cigala de textura aterciopelada y darle el toque perfecto con uno de los productos estrella de Aragón y uno de los preferidos de la chef: la trufa.

Cuenta Marisa que el viaje no ha sido fácil y que tras 35 años en los fogones de La Prensa a menudo se pregunta si ha sido un buen negocio hacer jornadas maratonianas a costa de sacrificar algunos aspectos de su vida personal (ojalá poder escuchar pronto a algún chef diciendo algo parecido). Asegura que la cocina es un trabajo como otro cualquiera y  recuerda como si fuese hoy la llorera que se pegó cuando le dieron la estrella Michelin en 2012. «No sabía cómo gestionar todo lo que venía», explica.

Pasado el tiempo afirma que, en efecto, le costó afrontar el golpe, cosa que le pasó factura a nivel personal («me quedé en los huesos», dice), pero decidió plantar cara al reto de la única manera posible: cocinando más y mejor platos inspirados en el recetario tradicional aragonés, dándoles una pequeña vuelta de tuerca que en ningún caso los aleja de su esencia clásica.

Así, en La Prensa, el esturión llega en escabeche, en un bocado delicioso que se deshace en la boca, las fresas se convierten en un despliegue de texturas en un postre que nos entra por los ojos y las croquetas son de sobrasada. De una raza de cerdo autóctona que se está recuperando en Aragón, claro, como casi todo en esta casa que trabaja día a día para poner en valor el producto local y convertirlo en alta gastronomía.

El partner in crime y esposo de la chef, David Pérez, es uno de esos sumilleres de oficio con quien estarías toda la tarde charlando de vinos (cosa que, evidentemente, hicimos en nuestra visita), pues es un conocedor como pocos del panorama vinícola aragonés y, si no le dices lo contrario, te maridará el menú con vinos de la región.

Su carta de vinos «que cambia casi cada día» –asegura su mujer mirándole con cariñosa reprobación– es un lujo para los conocedores, a quienes, sin duda, David invitará a que le acompañen a su bodega para mostrarles rarezas varias y conducirles en un viaje por esos vinos aragoneses que tan bien conoce, y que van mucho más allá de los clásicos del Somontano y Cariñena que a menudo eclipsan al resto.

Así pues, si elegimos su menú con maridaje, cosa que recomendamos encarecidamente, probaremos un Anayón Parcela 65 de Juan Ibáñez, un vino de viñas viejas que llega a la mesa tras 15 meses de crianza en barricas de roble francés; o un Atteca Armas, un vino goloso y corpulento de Calatayud elaborado con garnacha, así como El Discreto, un interesante blanco de garnacha y viura; o el Moscatel de Alejandría de Care, una bodega de Cariñena que hemos visto mucho durante esta incursión en la gastronomía zaragozana.

Restaurante La Prensa
José Nebra, 3. Teléfono: 976 38 16 37.

Menús degustación:
Corto 70 € / 125 € (con maridaje)
Largo 95 € / 170 € (con maridaje)


Can Cook

Diego Millán, en la sala, y Ramcés González, en los fogones, son los responsables de un proyecto tan sorprendente como CanCook, una cocina contemporánea basada en el producto local donde notamos influencias de las grandes cocinas del mundo y una buena dosis de ingenio que le viene, sin duda, de fábrica a este joven cocinero. Aquí huele a segunda estrella y es probable que pronto veamos a González recibiendo un reconocimiento para el que est´á sobradamente preparado.

La puesta en escena es uno de los platos fuertes de este restaurante de la zona de La Romareda, ubicado sobre uno de esos bares populares en que una clientela en chándal toma cañas y bocatas ajena a todo cuanto se cuece en lo alto. Y se cuecen cosas tan mágicas como un original bocado de tortilla de gamba y callos, casi tan sorprendente como su vajilla, como demuestra el instagrameable cerdo en que llegó a la mesa.

Lo acompañan otros aperitivos tan sorprendentes como interesantes, desde un original gofre ibérico (a base de corteza de cerdo y kimchi) o unos bombones de foie con sardinas, caviar y remolacha. El despliegue de snacks se acompaña de un par de panes caseros de gran calidad, una mantequilla que nos sirven al momento frente a la mesa y un sensacional aceite aragonés, un Diezdedos de Matarraña, ecológico de arbequina de intenso y elegante sabor.

Can Cook es una apuesta firme por una cocina de altos vuelos con vocación de dejar huella, cosa que se traduce, como decíamos, en una puesta en escena que parece más bien una coreografía: un baile que no decae ni un solo segundo hasta que se baja el telón cuando abandona el local el último de los clientes. En el centro del comedor, un gran aparador sirve como centro de operaciones para acabar platos, recoger otros, guardar utensilios y cubertería y completar la oferta que sale de la cocina. Todo en Can Cook funciona como un reloj, con un baile de platos perfecto que, pese a la sobriedad del local, destila musicalidad por los cuatro costados.

Los snacks cumplen perfectamente su función y crean el estado emocional perfecto para adentrarnos en el despliegue de platos principales. Estos son también una buena muestra de una cocina contemporánea que, sin dejar de poner en el centro el mejor producto local, plantea al comensal un juego que en el caso de Can Cook siempre resulta divertido. Así, la cebolla llega a la mesa acompañada de un caldo, con gambas y botarga, y la ostra se sirve en un curioso plato combinada con papada ibérica y judía bobi. La ensalada caprese, sin embargo, se deja para los postres, y llega a la mesa en un refrescante primer pase, un postre que nos encantó por su frescura y originalidad, perfecto para dar paso al festival de chocolate que viene a continuación.

Hablando de postres, otra de las señas de identidad de CanCook es un carro de quesos que quita el hipo, en que se combinan los españoles con los internacionales y se prepara mesa a mesa, in situ, a gusto del consumidor. En nuestro caso pasamos de Aragón a Austria, un Majorera de Fuerteventura y un Krafkar noruego, campeón del mundo de 2017, entre otros.

Es, desde luego, todo un lujo escuchar la narración con que se nos sirven los quesos, casi tanto como ver en acción a Diego Millán explicar la historia de todos y cada uno de los vinos y destilados escogidos para el maridaje. Una selección que nos lleva por numerosos rincones del planeta, desde Chablis, en la Borgoña, a Jerez, de la mano de Bodegas Tradición, pasando por las Rías Baixas y Catalunya (con un Raventós i Blanc que nos sirvió para dar el pistoletazo de salida al festín).

Finalizamos los platos principales con un pichón con cogollo acompañado de un Mas de Mancuso, una garnacha de Almonacid de la Sierra que nos dejó con ganas de profundizar un poco más en las particularidades de las cuatro denominaciones de origen vinícolas con que cuenta Aragón.

Can Cook

Juan II de Aragón, 5. Teléfono: 976 23 95 16.

Menú Esencia: 65 € (maridaje 40 €)
Menú Festival:  110 € (maridaje 60 €)
Gran Menú: 85 € (maridaje 80 €)

Laura Conde

Como directora de la revista Guía del Ocio BCN se recorrió gran parte de restaurantes de Barcelona y escribió sobre ellos durante siete años. Es autora del libro ‘La felicidad en una croqueta’ (Now Books, 2014) y de 'Hecho en casa' (Now Books, 2015). En la actualidad escribe y habla, las dos cosas que más le gusta hacer además de comer, en diversos medios.