Del mismo modo que hace un tiempo os soplaba 10 trucos para dárselas de experto en sushi, hoy os daré algunas claves para dárselas de experto en Jamón Ibérico. En este artículo he intentado resumir la esencia de la cata de auténtico jamón ibérico puro de bellota que los amigos de Cinco Jotas nos ofrecieron al equipo de Gastronomistas. Para nosotros fue una velada muy especial en el Dos Torres ya que esta fue la primera ocasión en la que conseguimos reunir a los Gastronomistas al completo alrededor de una mesa, cumpliendo el famoso dicho que “tira más un buen jamón que dos carretas”. ¿O no iba así la cosa?

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Cinco Jotas y nueve gastronomistas. © Fotografía: Carlos Montañés
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Bely Simeón, Maestra Cortadora de Cinco Jotas, tocando el violín. © Fotografía: Carlos Montañés

Olivier Guilland, director de márketing de la firma, y Bely Simeón, maestra cortadora de Cinco Jotas, nos regalaron una sesión de lujo en la que nos explicaron un montón de cosas sobre el maravilloso mundo del jamón ibérico. Si tenéis algún amigo guiri os ruego que no le traduzcáis este decálogo, ya que este tipo de cosas deberían quedar entre nosotros porque si los chinos o los americanos empiezan a cogerle el gusto a esto del jamón ibérico, nos vamos a quedar sin. Así que espero que sigan optando por el prosciutto como han hecho siempre y nos dejen lo mejorcito para nosotros solos.

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Olivier Guillard, director de marketing de Cinco Jotas y los gastronomistas. © Fotografía: Carlos Montañés

1) Cerdo ibérico

Aunque parezca una obviedad, el jamón ibérico se elabora con las extremidades de cerdo de raza ibérica, también conocido como pata negra. Se distingue por tener las pezuñas negras, la muñeca fina, la caña estrechita y larga y con forma alimonada. Su grasa es blandita y tiene una textura un poco untuosa. Hay ganaderías productoras de jamón ibérico que no utilizan ibérico puro y lo cruzan con razas como la duroc, resultando una variedad mucho más productiva (ya que tiene de 6 a 8 crías frente a los 2 ó 3 del ibérico) con una carne de sabor más dulce, como la que se utiliza para la elaboración del jamón serrano o el prosciutto de San Daniele o de Parma. Si queremos impresionar al charcutero, podemos preguntarle si el jamón que tiene expuesto es 100% ibérico puro sin miedo a que nos tache de racistas.

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2) Proceso de curación

Las principales regiones con tradición jamonera crearon sus respectivas Denominaciones de Origen (D.O.) para controlar que los jamones ibéricos cumplen una serie de requisitos y distinguirlos mediante un sello de calidad.

  • Jamón ibérico D.O. Jamón de Huelva. Procedente de la sierra de Huelva. Incluye pueblos como Jabugo, Aracena, Cortegana y Cumbres Mayores. La firma Cinco Jotas mantiene conversaciones con la D.O. de Huelva para que pase a denominarse D.O. Jabugo.
  • Jamón ibérico D.O. Los Pedroches. Se ubica en el valle de los Pedroches, al norte de la provincia de Córdoba.
  • Jamón ibérico D.O. Jamón de Guijuelo. Criado en las sierras de Gredos y Béjar, de clima más frío, por lo que necesita menos sal para su curación, resultando un producto más dulce.
  • Jamón ibérico D.O. Dehesa de Extremadura. Se cría en las dehesas de Cáceres y Badajoz, de clima cálido y húmedo.

Cada una de las regiones representadas en las distintas Denominaciones de Origen tienen peculiaridades climáticas diferentes que influyen en el proceso de secado e imprimen un carácter distinto a los productos resultantes. En el caso de la D.O. de Huelva las dehesas se encuentran a 700 metros de altitud en zonas con mucho viento donde apenas llueve, lo cual favorece la proliferación de un hongo específico que, según nos cuentan, favorece el proceso de curación. Para exportar a Estados Unidos es necesario seguir una normativa de producción distinta y el proceso de secado no puede hacerse del mismo modo que el que se utiliza para el consumo en España. Para fanfarronear un poco delante de vuestros amigos neófitos os recomiendo que echéis mano de Google Maps o de vuestro libro de Geografía. Así podréis ubicar cada zona sin meter la pata.

3) Alimentación

El tipo de alimentación es primordial a la hora de establecer las distintas calidades del jamón. De menor a mayor calidad tendríamos el jamón de cebo, alimentado a base de pienso; el jamón de recebo, que se alimenta a base de bellota y, si no alcanza los 150 Kg (que equivale a 13 arrobas), vuelve a cebarse con pienso hasta que dé la talla. El de más calidad y el que procuraremos pedir siempre es el jamón de bellota, que se cría en libertad y se alimenta íntegramente a base de bellotas, además de las raíces, hierbas y frutos silvestres disponibles en la naturaleza. En Cinco Jotas, el cada cerdo dispone de dos hectáreas de dehesa para correr a sus anchas y alimentarse. Esto equivale a una superficie de 200×200 metros por cabeza.

Como esto del cebo, el recebo y la bellota es algo que más o menos todo el mundo habrá escuchado alguna vez, podéis desmarcaros si les habláis de la montanera o, lo que es lo mismo, el periodo en el que las bellotas maduran y están disponibles para su consumo. Empieza los meses de noviembre y diciembre y termina a finales de marzo. Si tenemos este dato presente, con solo mirar la semana y año de sacrificio que cada pieza de jamón lleva tatuada en la caña, podemos deducir qué tipo de alimentación ha recibido el cerdo y cuántos años de curación ha tenido. ¿Esta no os la esperábais, verdad?

Por ejemplo, el jamón que degustamos en la cata tenía tatuadas las cifras 0410. Eso quiere decir que fue sacrificado la cuarta semana del 2010. Si tenemos presente que la temporada de montanera sigue vigente hasta las semanas 15 ó 17 y, por ende, ya no hay más bellotas maduras en la dehesa pasado ese tiempo, sabremos que las piezas sacrificadas más allá de esa fecha serán de recebo porque tuvieron que alargar el proceso de engorde unas semanas más, dándoles pienso hasta que alcanzaran su peso ideal. Del mismo modo, también podemos calcular que nuestro jamón del 2010 ha tenido tres años de curación desde el sacrificio. En otras palabras: lo que probamos fue un jamón ibérico puro de bellota con 36 meses de curación.

4) Las partes del jamón

Si queremos dárnoslas de expertos en el mundillo del jamón, lo más sensato es que echemos un vistazo a las principales partes del cada pieza.

  • Maza. Si colocamos la pezuña hacia arriba, la maza nos queda en la parte superior. Se trata de la parte más jugosa y con más infiltración de grasa.
  • Contra y babilla. Estas partes son más finas y han tenido una mayor curación, razón por la cual es preferible consumirlas cuanto antes para que no se sequen.
  • Punta. Esta zona es mucho más jugosa que la maza.
  • Jarrete. También llamado codillo o bocado de la reina, es una parte muy tierna y muy apreciada.
  • Caña. ¿Recordáis la escena de Javier Bardem en la película Jamón jamón de Bigas Luna, dando mazazos con un jamón? Pues lo agarraba por la caña.

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5) ¿Con pa amb tomàquet o solo?

Los puristas del jamón ibérico os dirán que, para apreciar todo su sabor, es mejor degustarlo tal cual sin ningún aditamento. Está científicamente probado que el ibérico de bellota es un producto con muchísimo umami, lo que los japoneses denominan el quinto sabor, por sus altas dosis de ácido glutámico, y por eso la grasita del jamón de bellota activa nuestras papilas gustativas con tanta intensidad. Pero según el profesor Ikeda, precursor del término umami, la combinación del ácido glutámico con el ácido inosínico y el ácido guanílico pueden multiplicar hasta 9 veces la ‘sabrosidad’ de los alimentos. Este dato corrobora que la mezcla de ingredientes con un alto contenido de estas sustancias, como serían el propio jamón de bellota y el tomate, intensifican la sensación del sabor, de la misma forma cuando mezclamos tomate y otro ingrediente curado como el queso parmesano. Aunque sobre gustos no hay nada escrito. ¿Vosotros cómo preferís el jamón ibérico de bellota? ¿Solo o acompañado? En cualquier caso, estoy seguro de que coincidiremos en que lo mejor es tomarlo en buena compañía.

Roger Ortuño
Roger Ortuño

Gastrónomo, publicista y profesor universitario. Su adicción por la comida japonesa lo llevó a iniciar su blog ComerJapones.com. Tras más de una década blogueando sobre el tema, el Ministerio de Asuntos Exteriores de Japón lo definió como el blog más influyente en España y Latino-América sobre gastronomía japonesa. Coordinador de los talleres gastronómicos del Salón del Manga de Barcelona , Premio Bloguero Cocinero de Canal Cocina (2012) y finalista en los Premios Gastroblogs de Cocina.es (2011) y en los Premios Bitácoras (2010 y 2009). Ahora sigue dando la brasa desde Gastronomistas.com

5 Comments
  1. Buenas tardes:

    Soy del Valle de los Pedroches, y estos de 5 Jotas me hacen mucha gracia… para empezar porque compran en nuestras dehesas muchos de los cerdos que dicen que crían ellos. Y lo sé de primera mano. Luego, no pueden asegurar ni que cada cerdo tenga dos hectáreas ni que sólo coman bellota.

    Y respecto a lo de comer sólo bellota… ¡¿en qué cabeza cabe?! La montanera (sí, ese descubrimiento maravilloso que hicisteis con 5J) dura, como mucho 4 o 5 meses. ¿Qué pasa el resto del año? Porque os aseguro que no hay nadie que se dedique a recoger la bellota para dársela a lo largo del año… así que los 7 u 8 meses que quedan, los cochinos se alimentan de pastos, flores e, incluso a veces, ¡¡¡se apoyan con pienso!! Y no pasa nada si son piensos naturales. Si el cerdo come bellota durante los 4 últimos meses de su vida, eso es lo que importa y lo que se reflejará en todos los test de calidad. El primero, nuestro paladar.

  2. Hola Ingrid,
    me llamo Bely soy la chica que sale junto a Olivier (Director de marketing 5J),de eso hace ya bastante tiempo y por casualidad acabo de ver tu comentario…
    Tienes mucha razon en lo que dices pero tambien es verdad que 5J en ningun momento desmiente que tengamos ganaderos colaboradores,Sanchez Romero Carvajal es una de las mayores empresas de este pais referente al Iberico,me atrevo a decir que es la que mas cerdos sacrifica al año y como tal es imposible que tanto los cerdos como el terreno sean todos suyos! pero lo que si posee es unas instalaciones insuperables en la cual se lleva a cabo todo el proceso completo,es decir,sacrificio,despiece y curacion.
    Referente a la alimentacion y pura raza Sanchez Romero Carvajal aunque colabora con diferentes ganaderos cuenta tambien con un excelente equipo veterinarios el cual se encargan de examinar geneticamente a los animales para que eston cumplan con la calidad que exige 5J.
    Y bueno sobre la alimentacion es evidente tal y como dices que la montanera solo son 5 meses! el resto del año se alimenta de pastos…
    Tambien he de decir que esta gran empresa, que es para mi al menos..no pertenece a ninguna Denominacion de Origen porque la tienen ellos!
    Podria enrrollarme un seguir explicando mil cosas mas!pero solo queria aclarar esto…aunque terminare diciendo algo muy cierto tambien..
    Sanchez Romero Carvajal hace las cosas muy pero que muy bien y trabaja duro para seguir siendo una de las empresas lideres en este mercado,pero! he de decir que en el valle de los predorches a pesar de llevar poco tiempo a mi parecer es una de las D.O mas serias y estan haciendo las cosas bastante bien,hace poco tuve uno en mi manos y vaya cosa rica!

  3. Hay varias cosas que están mal en este post, la primera de ellas es el número de crías de cada especie y lo segundo los sitios de crianza de cada denominación que no son correctos

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