“Comensal
Persona que participa activamente de lo que come. Cualquier actitud le compete, menos la indiferencia.”.

Palabra de Mugaritz, el ‘no restaurante’ que nunca deja indiferente. A nadie. Tampoco este 2020. Un año especialmente frágil, dadas las circunstancias. Una temporada irrepetible por diferente -echará el cierre el último domingo de octubre-, pero también por breve.
Como fugaz es cada momento que vives en Mugaritz, pese a quedarse luego todos contigo para siempre.

No puedo decir ni escribir lo mismo de todas mis experiencias gastronómicas. Más bien al contrario. Recordar secuencias enteras de pases y emocionarme hasta la lágrima sólo me ha ocurrido en Mugaritz. Ya no por una propuesta en concreto, sino por esa manera tan críptica de expresar sus ideas. De conceptualizar su cocina. De despertar sentimientos encontrados, según la mesa. De avivar recuerdos que creías olvidados.
De tenderte la mano para que luego le des a la lengua. A lamer, básicamente.
Sólo hay que entrar en su juego. Hay que ser Comensal en Mugaritz. Con mayúscula y en cursiva.

 

Andoni L. Aduriz, durante un servicio de esta temporada. ©DanielArbós


Aquí las ideas se llevan a la boca y resuenan en la cabeza. Interpelan. De las mentes creativas de Mugaritz surgen
 preguntas que te sacuden por dentro. Ahí va una: “¿Dónde está el sabor?“. La respuesta parece un poema. Y la digieres hasta interiorizarla. Poesía eres tú, ya sabes.

Prácticas sobre la mesa que se te hacen tan ininteligibles como estimulantes. Decisiones premeditadas en cocina para provocar la diversidad de reacciones (y opiniones) en sala.

Entiendo que haya quien no lo entienda. Incluso que haya comensales que no quieran saber nada de tanta historia. De sus relatos. A mí, en cambio, me saben bien en Mugaritz. Los necesito cuando estoy en Mugaritz. Son ese “polvo mágico” que acaba por embrujarme. Aunque resulten engañosos. Aunque no los perciba en la manera adecuada. Aunque me tengan equivocada. Ahí radica también buena parte del encanto de esta Casa.

No me serviré de este post para el spoiler -para eso ya están las redes-, sino para recomendar una experiencia a todas luces única. Porque la de este 2020 nada tendrá que ver con la del año que viene, ni con la que pille a Andoni L. Aduriz en sus ‘Fifty’.

Con ésta, por cierto, son ya 22 temporadas en activo pese a las deudas y los varapalos; dos estrellas que se quedan cortísimas; tres soles que nunca iluminarán tanto como Joserra Calvo; y el séptimo puesto entre los mejores del mundo.

La sala liderada por Joserra Calvo, en pleno servicio el pasado agosto.

Mugaritz cumple su función para la gastronomía. Crea, se recrea y perpetúa. Nos recrea. Nos nutre que alimenta. También a sorbos.
Por eso tenía que levantar de nuevo el telón, como en su día renació de sus cenizas. Aunque fuera el último en hacerlo entre la alta cocina. Ser un ‘no restaurante’ lleva su tiempo…

Con una puesta en escena que es también catarsis colectiva. Con tantos interrogantes como los que se nos presentan a diario. Con la incertidumbre latente por el qué vendrá frente al qué dirán. Con la emoción contenida en la reserva y la lágrima viva en la mesa.

Con un recibimiento de trato y trazo fino. Con la “Temperatura” justa y la “Textura” gruesa de la veteranía. Sin poses ni afectaciones de otro grado. 

Una experiencia intencionadamente inexplicable. Tan subjetiva como esta crónica en la que igual no he sabido explicarme. Unas líneas tan mías, que no quiero hacer más explícitas.

Sólo quería dejar clara una cosa y es que siempre me quedará Mugaritz.

 

Belén Parra
Belén Parra

La primera vez que se sentó a una mesa para contarlo en las páginas de El Mundo aún no se comía bien en los hoteles. Ha probado las mieles del oficio en una editorial gastronómica y en congresos especializados. Mata el hambre y la sed con las historias que encierran restaurantes, cocineros y emprendedores del buen vivir.

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