Iván Enríquez y Arleny Medina son dos jóvenes e inquietos restauradores que un buen día decidieron convertir Leka, en el Poblenou, en un referente de la sostenibilidad de la ciudad. Su trabajo tiene premio: cuenta con ellos Foodture, un congreso donde proyectos visionarios, startups, ciencia, diseño e innovación se dan cita a partir del 20 de octubre para explorar y rediseñar el mundo de la alimentación con alternativas a la producción alimentaria actual, nuevos materiales, maneras de vivir, de cultivar, de comunicar, de transformar, de uso de energía y recursos naturales.

Van a preparar una cena del día 6 de noviembre en la que mirarán al pasado más lejano de la gastronomía, que aunque parezca contradictorio se está demostrando que es la mejor manera de viajar al futuro de lo que comeremos. Será en su nuevo restaurante, Green Leka Can Valldaura (carretera de Horta BV-1415, km., 7, Cerdanyola del Vallès), un interesante proyecto que del que también nos hablan en esta entrevista. Costará 75 € y puedes reservar mesa en su web.

¿Qué se va a encontrar la gente que vaya a cenar a Green Leka Can Valldaura?

Foodture nos propuso hacer una cena gastronómica ‘paleolítico’. Conocían nuestra apuesta por la sostenibilidad, en la que llevamos trabajando los últimos cinco años en Leka del Poblenou. Y como en Can Valldaura estamos explorando con el fuego, con tipos de maderas, etcétera, decidimos ofrecer una cena en la que aplicaríamos técnicas ancestrales. De esta manera el menú tendrá carne cruda, pescado ahumado, conservas, frutos secos, productos que acaban de ser recolectados… En fin, conceptos que ya se usaban en una alimentación primitiva: no había desperdicio, era sostenible y no requería mucho proceso de transformación.

Una sosteniblidad que se puede aplicar ahora, unos cuantos milenios después.

Exacto, es el concepto conocido como ‘paleolithic sustainability’.

Y que de algún modo lo llevaréis a cabo en el Green Leka Can Valldaura, que será algo más que un restaurante…

Sí. Abriremos el 18 de octubre. Es un proyecto que nos ofreció el Institut d’Arquitectura Avançada de Catalunya, IAAC, ya que el edificio es de su propiedad. Tenía un restaurante desde hacía 60 años y tras jubilarse quien lo llevaba nos dieron la oportunidad de seguir allí. Para ello desarrollamos un proyecto de autosuficiencia alimentaria en el que había con huertos alrededor del restaurante para proveerlo de productos vegetales, se propuso la recogida de agua del techo para alimentar el huerto, la elaboración de jabones con aceite de cocina usado y el uso de descartes de la cocina para hacer snacks para mascotas…

¿Por ahí apunta el futuro de la gastronomía?

Es un futuro ideal, donde un restaurante gestiona sus propios residuos y es lo más autosuficiente posible, y eso es posible en aquella ubicación. Pero mucho de lo que hagamos será ejemplo de lo que podrían poner en práctica otros restaurantes de ciudad y también en algunos hogares porque vamos a hacer cursos. Usaremos nuestras instalaciones, que son muy amplias, para enseñar, para ser didácticos. Tendremos colaboraciones con el CETT (centro universitario de referencia de turismo, hotelería y gastronomía) y enseñaramos a los alumnos, y los profesores también podrán impartir clases allí. Nuestra filosofía es la del código abierto: compartir. Todo lo compartimos. En breve, por ejemplo, mostraremos la receta para que cualquiera pueda hacer en casa las galletas con los restos de nuestras comidas.

¿Todo esto que me contáis ya estará en marcha el 18 de octubre cuando abráis?

No. En enero comenzará la deforestación de la parte del valle que nos han permitido el ayuntamiento de Cerdanyola y el parque de Collserola para montar el huerto. De hecho, para recuperar la licencia de restaurante que se extinguió con la jubilación del anterior restaurador era obligatorio tener un huerto. Por cierto, si genera excedentes irán a parar a la residencia de estudiantes de los Valldaura Labs, que pertenece al IAAC.

Lo dicho, no será un restaurante muy normal…

Hay mucha filosofÍa detrás, precisamente toda la que no podemos desarrollar en Leka, que tenemos cerrado hasta enero por la pandemia. Pero allí arriba podremos ser lo que queremos ser. Cultivaremos nuestros vegetales de la forma más sostenible, sin inventar nada; se trata conservar el suelo, sin degradarlo, de respetar la naturaleza para que ese respeto nos nutra a nosotros. Y lo que no salga de nuestro huerto llegará de lo que salga del parque del Collserola. Quereos transmitir que se puede ir más allá solo dándote cuenta de que debes respetar lo que comes, saber de dónde viene. Si respetas la naturaleza te respetas a ti. La autoproducción es milenaria pero la hemos abandonado por la facilidad de comprar las cosas hechas.

Y quien vaya a Green Leka Can Valldaura, ¿qué verá, qué comerá?

Carnes a la brasa como ternera, cordero de Collserola, cabra, algún día quizá hagamos liebre, ciervo… Habrá arroces de montaña y vegetales, usaremos un horno de leña para hacer cazuelas de huevos, cabrito (cuando haya), postres… Y con el calor residual coceremos durante la noche productos a baja temperatura y ahumaremos muchas cosas. También serviremos desayunos de forquilla porque en realidad ofreceremos la misma carta por la mañana y al mediodía. Y no faltarán platos vegetarianos y veganos, algo difícil de encontrar en un restaurante de montaña.

Hace unos meses, en Leka hicísteis una cena en la que viajábais al 2054, imaginando cómo se alimentaría la gente en ese futuro no tan lejano: insectos salteados, verduras que crecían en una pecera… ¿Qué aprendizaje sacásteis de aquella experiencia?

Me quedé con una cosa: hay que avanzar en esa dirección pero partiendo de sabores reconocibles por el cliente para que no se aleje de lo que queremos enseñar. Esa es la base: ir con cosas que la gente pueda asumir, que se acostumbre su paladar y con eso poder ir dando pasos adelante porque el futuro, sí o sí, tendrá que ser sostenible.

¿Qué os parece una iniciativa como Foodture?

Me parece muy bien, es una idea muy positiva. La clave es que deben tener miras de compartir toda la información sobre la alimentación del futuro y querer evolucionar con investigaciones reales para que la gente pueda beneficiarse de ellas. Que se compartan conocimientos. Es la única manera de cambiar las cosas.

Mi ubicación
Cómo llegar

 

Ferran Imedio
Ferran Imedio

En los últimos dos años ha visitado más de 300 restaurantes, pero su colesterol sigue en niveles normales. Esta rareza sin explicación biológica le permite seguir escribiendo sobre gastronomía en El Periódico de Catalunya, donde antes fue responsable de la sección de Gente y ahora, de Cocina's de la revista 'On Barcelona'.

No Comments Yet

Leave a Reply

Your email address will not be published.

PARTNER

imagen

Partner
imagen
Suscríbete a nuestra newsletter