Lo que Fòrum Gastronòmic (Barcelona) 2019 nos dejó

Inspirador de tendencias culinarias y de negocios de restauración; escaparate de productos, servicios y tecnología; reflejo de los entresijos de todas las profesiones que conviven en el sector —de gran utilidad para estudiantes de hostelería, por cierto—. El Fòrum Gastronòmic ya es todo un referente para los que pisamos y participamos de (casi) todos los congresos del ramo que se suceden en territorio español.

Una institución que celebra este año su 20º aniversario y que no ha podido festejarlo de la mejor manera que con otra edición memorable. Básicamente porque costará olvidar la magnitud de un Fòrum que ha superado todas las expectativas al ir de la mano de Fira de Barcelona. Al ambicioso programa nos remitimos.
Imposible, eso sí, reseguir y cubrir todos y cada uno de sus reclamos durante tres jornadas consecutivas e intensísimas.


Vimos disfrutar sobre el escenario a todo el equipo de Enigma desvelando platos recién incorporados a su alta cocina y confirmando retoques en el conjunto de una experiencia gastronómica que, por fin, están también descubriendo y avalando en el extranjero.

El Disfrutar de Oriol Castro, Eduard Xatruch y Mateu Casañas está igualmente en boca de la crítica especializada internacional. Junto a buena parte de su equipo arrancaron múltiples y espontáneos aplausos por el paso a paso de sus técnicas y elaboraciones. Voló el roscón de nata sin harina que dieron a probar al término de su magistral ponencia. Quién lo pillará para la Noche o el Día de Reyes


En esa cita mágica del calendario todo es posible; como en el actual panorama gastronómico. Lo demostró también Jordi Cruz (ÀbaC) con los platos del “Menú estrambótico” que servirá próximamente en el singular conjunto de La Fortalesa, en Sant Julià de Ramis (Girona). Los platos estarán inspirados en los cuadros surrealistas del artista Quim Hereu, con quien compartió escenario. Sopa de conciencias humanascipreses voladores, pezones de Venus… ¡incluso un pedo celestial! Todo se puede ‘cocinar’. Divertida locura.

Más comedido estuvo Enrique Valentín (Marea Alta) al reivindicar la importancia de guisar, del chup chup. En definitiva, del tiempo que hay que dedicar a la cocina. A Valentí le fascinan los mar-y-montaña típicos de Catalunya que utilizan en su restaurante y mirador como eje para conceptualizar todos y cada uno de los guisos que elaboran. Se marcó tres en directo junto a Arthur Soto, su jefe de cocina, llenando el Auditorio de ricos aromas y recuerdos olfativos. ¿Serán las cazuelas el futuro de la restauración?


Nuevos formatos son todavía posibles. Lo comprobamos en una de las interesantísimas matinales que tanto funcionan en el congreso con la ‘gastrococtelería’ de Sergi Palacín y Ignacio Ussía (The Alchemix) —premio Mejor Coctelería (de) Restaurante de España en la última edición del Fibar Valladolid—; la doble propuesta de Artur Martínez (Aürt) y MA´I en el lobby del hotel Hilton Diagonal Mar —donde reluce su “exotismo de proximidad”—; el exitoso negocio de pollos asados gourmet de Eugeni de Diego (A Pluma), —que regaló una clase de gestión y de habilidades comunicativas—; y la recreación del espacio gastronómico Ovnew (Hesperia Barcelona Tower) de Jon Giraldo y Jaime Lieberman, que revolucionaron la sala con su show.


De fuera llegaron talentos como el de Rasmus Munk, cuyo Alchemist se ha alzado este 2019 como restaurante del año en Dinamarca. Arrojo exultante el de este chef, capaz de tomar conciencia sobre problemáticas de alcance mundial, así como cuestionar sobre el plato polémicas como la prohibición de la venta de foie gras en Estados Unidos.

Este Fórum también nos descubrió a un Kobe Desramaults que ya ha madurado la idea que vendrá después de su Chambre Séparée. El flamenco ha decidido abandonar Bélgica en 2021 para empezar nuevamente de cero en la campiña francesa, en alguna isla italiana o incluso en la costa catalana. El chef ya no descarta encontrar una bonita masía en las afueras donde poder desarrollar su próximo proyecto. Habrá que seguirlo de cerca…

Por su parte, el triestrellado italiano Niko Romito, expuso la evolución de sus menús diseñados para hospitales, ofreciendo así el perfil más comprometido de un cuoco con escuelas propias y presencia en grandes capitales de su país y del continente asiático.


Pionero también a la hora de considerar el papel de la mujer en la gastronomía, este último Fórum volvió a dar voz y presencia a talentosas profesionales con mucho que contar, mostrar y contagiar a sus tocayas de oficio. Más allá del valor reinvidicativo de sus intervenciones, resaltar especialmente el ejemplo de la chef gallega Lucía Freitas, que ha llevado hasta Japón el movimiento Mujeres en Gastronomía, que tuvo estand propio en el salón.

Aplausos para Zhou Mengxin, ‘cochef’ en el restaurante Somiatruites de Igualada (Barcelona) junto a su pareja, el también cocinero David Andrés (Via Veneto) —quién también pisó fuerte en el escenario para hablar de su proyecto común— por alzarse con el premio Cuiner de l’Any 2019, convirtiéndose en la primera mujer en conseguir este reconocimiento. Y más aplausos para Audrey Doré, sumiller en El Celler de Can Roca, que se hizo con el premio al Millor Sommelier de Catalunya 2019, desvelado durante el transcurso de una cena fuera del recinto ferial.

Fira de Barcelona fue el escenario de múltiples reconocimientos y premios. Algunos, inesperados. Sólo hizo falta ver la cara del aspirante a MasterchefVíctor Gonzalo al ganar el quinto Best Dessert organizado por EspaiSucre por primera vez en el marco del congreso. Convenció a un rigurosísimo jurado con una elaboración a base de mantequilla y limón asado poco frecuente en el mundo del helado. ¿La anécdota? Gonzalo descubrió casi por casualidad la pastelería hace un año y medio en AbAC, donde todavía trabaja.

El panadero mexicano Tonatiuh Cortés tampoco podía creerse vencedor del premio al Mejor Panettone Artesano de España otorgado por la Escuela Gremio de Pastelería de Barcelona. Cortés y su joven proyecto Cloudstreet Bakery han visto como la demanda del dulce italiano que elaboran se ha multiplicado exponencialmente desde el reconocimiento y, con acierto, avisan a los consumidores que solo tienen 36 piezas disponibles al día porque no quieren bajar la calidad del producto.

Pocos congresos como éste han reservado siempre un papel destacado para los artesanos que trabajan las masas y tienen en cuenta el recuerdo que supone la cocina dulce en un restaurante. Para dulce, por eso, el merecido homenaje a Albert Adrià por su contribución a la Pastelería a lo largo de su trayectoria. Adrià recogió el reconocimiento de manos de su hijo Àlex y pronunció un discurso emocionado, no exento de realismo, del que deberían tomar nota cuantos quieran seguir sus pasos. “Nada es fácil; nada ha sido fácil”, advirtió al repasar cómo ha llegado adonde ha llegado.

En el mismo escenario, el ceviche fue declarado Nou Plat Favorit dels Catalans 2019 por votación popular. La competición la organiza anualmente la revista CUINA y el Grup SOM. Lo recogió su embajador, el cocinero peruano Nicky Ramos, copropietario del novísimo Leche de Tigre.

Vía jurado profesional, en cambio, el Allipebre Ramen de Arnau Muñío (Direkte Boqueria) fue galardonado con el premio a la Mejor receta asiática de España en la IV edición del concurso Asian Culinary Awards, organizado por UDON. Si quieres probarla, aún podéis. Muñío la ofrece en su magnífica barra.


De lo visto y lo vivido añadiríamos tantas cosas… En esencia, el clima logrado, que permite la interacción fluida entre pequeños productores, medianas y grandes empresas, ponentes y conductores. Un punto de encuentro ineludible para todos los que amamos la gastronomía. Ya sea en Barcelona, A Coruña o Girona.

*Foto de portada: ©AlimentariaExhibitions

Gastronomistas
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