Cuando hablas con el cocinero Xavier Pellicer es fácil convencerte de que su filosofía culinaria es fantástica, tanta es la pasión que transmite al explicarla. La muerte de Santi Santamaría en 2012 marcó un antes y un después en su vida personal y profesional: se percató de que no podía seguir con su estilo de vida, tenía que cambiar. Ese punto de inflexión es determinante para entender su evolución y saber quién es hoy Xavier Pellicer, algo que recoge muy bien el libro Xavier Pellicer. Healthy Kitchen, con textos de nuestra querida gastronomista Laura Conde, fotografías de Carles Allende y una preciosa edición a cargo de Planeta Gastro.

El prestigioso chef es hoy un gurú cuyo Xavier Pellicer Healthy Kitchen, en Barcelona, lleva dos años siendo el mejor restaurante de verduras del mundo, según la prestigiosa guía verde We’re Smart. La misma que le ha incluido dentro de su reputada lista de chefs intocables. Pero, ¿cómo ha llegado hasta aquí? ¿Por qué triunfa su cocina y qué filosofía esconde? Nos adentramos en las páginas de Xavier Pellicer Healthy Kitchen para extraer las claves de su cocina:

La biodinámica

Xavier Pellicer conoció en Can Fabes a Joan Salicrú, un experto en el campo de la biodinámica y proveedor habitual del restaurante. «Entendí que esa mirada nueva hacia la tierra y hacia nuestra relación con ella, que nos proporcionaba la biodinámica, influía de forma determinante en los alimentos que cocinábamos». La biodinámica, entre otras cosas, considera a los vegetales como seres vivos, respeta sus ciclos naturales y aplica el compost orgánico, de ahí su sabor tan dulce y su textura tan crujiente.

La antroposofía

En su nueva etapa, Xavier Pellicer se acercó al concepto de la antroposofía creado por Rudolf Steiner. En sus propias palabras «la antroposofía es un sendero de autoconocimiento que quisiera conducir lo espiritual en el hombre a lo espiritual en el Universo.» De esta idea nació la agricultura biodinámica en 1924. Su objetivo: restablecer la calidad del suelo y su biodiversidad para potenciar la energía vital de vegetales, frutas y hortalizas.

El calendario biodinámico es similar al lunar. Según él, cada elemento activa una parte del cultivo: tierra / raíz (puerro, cebolla, céleri…), agua / hoja (espinacas, apio, acelga…), aire/flor (alcachofa, col, brócoli…), fuego/fruta (tomate, calabacín, pepino…).

Preservar la energía vegetal

Para Xavier Pellicer es muy importante cómo tratas las verduras y cómo las manipulas. Hay que cogerlas y guardarlas con mimo, evitar cualquier golpe, tratarlas con delicadeza. Y que el tiempo que pasa entre la huerta y el plato sea el mínimo posible.

Una cocina simple

Pellicer utiliza cinco palabras para definir su cocina: simplicidad, esencia, autenticidad, respeto y honestidad. «Mi equipo y yo nos esforzamos a diario por llevar las verduras y las hortalizas a su máxima expresión, para que brillen más y mejor.», explica en su libro. «Hacemos una cocina de producto, equilibrada y saludable.», remata.

La digestión

Otra de las grandes claves del cocinero es cómo cuida la digestión, «sin descuidar la ingestión», matiza. No sirve esos menús inacabables ni esos platos contundentes que te hacen salir rodando de un restaurante. De Xavier Pellicer Healthy Kitchen sales ligero y sintiéndote bien.

La medicina ayurveda

Conocer a Ángela Sanz, directora de la Escuela Ayurvédica de España fue clave para Xavier Pellicer. Le avisó de que debía cambiar sus hábitos de inmediato si no quería enfermar y le propuso seguir la nutrición ayurveda y que la alimentación fuera su medicina. En ayurveda las dietas se establecen en función de tu dosha o biotipo. Hay tres: vata, pitta y kapha. Un experto debe determinar cuál es tu biotipo (o biotipos) y organizarte una dieta personalizada.

Evidentemente, no se puede aplicar una dieta ayurveda en un restaurante por donde pasan todo tipo de biotipos, pero esto le enseñó a Xavier Pellicer la importancia de reconectar con su propio cuerpo y mente y, junto con la profundización de la biodinámica, dar un giro a su estilo de cocina.

Tratar las verduras como proteínas

La revelación de que debía tratar las verduras como proteínas fue una de las bases que hoy hacen triunfar su cocina. Y son tratadas como proteínas tanto en su protagonismo como en los procesos de elaboración. Ojo, Xavier Pellicer Healthy Kitchen no es un restaurante vegano ni vegetariano. Aunque cuenta con dos menús adaptados a ese tipo de dieta, tiene otro omnívoro, aunque las verduras tienen igualmente un gran protagonismo.

Producto eco y de proximidad

Un 80 % de los ingredientes en Xavier Pellicer Healthy Kitchen son ecológicos y el que no habitualmente es de proximidad y sigue las pautas de cultivo sostenible aunque no tenga certificación. Aquí aquello de que es cocina de producto tiene todo el sentido. Y deben cogerse en el punto óptimo de maduración.

Cocina de la emoción

«Este tipo de cocina -asegura Xavier Pellicer en su libro Healthy Kitchen– conecta directamente con la emoción, con los sabores primigenios y toca la fibra sensible de un modo que no todos los restaurantes consiguen hacerla.»

Sostenibilidad

Partiendo de que una dieta rica en frutas y vegetales es más sostenible, aún más si los ecológicos son nuestros productos favoritos, en la cocina de Pellicer también se practica la cocina de aprovechamiento.

Siempre la filosofía healthy

Incluso los postres tienen ese twist ‘healthy’ que da nombre al restaurante. No usa harinas refinadas ni azúcar refinado, por ejemplo: solo usan harinas ecológicas, azúcar de caña de cultivo ecológico y comercio justo. Ah, y también los vinos: en su carta apuestan por los naturales, los ecológicos y los biodinámicos, aunque tienen de todo.

 

Fotografías de Carles Allende, cortesía de la editorial Planeta Gastro

Isabel Loscertales
Isabel Loscertales

Prueba nuevos restaurantes con la misma pasión con la que devora un buen libro o visita una expo. Responsable de la sección de cultura y ocio en la revista Woman Madame Figaro, trata de descubrir nuevas tendencias y de promulgar que lo culinario está de moda.

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