Pontificar sobre paella valenciana sin ser valenciano es meterse en un berenjenal que ni te cuento, aunque berenjenas y paella sean dos elementos que nunca van juntos. Este post se centrará en el ingrediente básico de este plato: el arroz.

Pues vaya, a esta paella solo le falta el arroz (www.facebook.com/SaguntoRenascitur/)

Que no es un tema baladí: aguanta, en todo el mundo existen 80.000 variedades de arroz. A saber cuál de ellas es la mejor para la paella. Empecemos a concretar. Estos ochenta millares de arroces se divdien entre largos y redondos.

El arroz largo necesita más tiempo de cocción y se pasa antes. Entonces, si hablamos de paellas, ¡vade retro, Satanás!

El arroz redondo, en cambio, es más sutil y, básicamente, absorbe mejor el sabor de los ingredientes que le acompañan. He ahí un buen aliado.

¡Vamos que nos vamos! (Facebook)

En la misma Albufera valenciana, con el sello de la DOP Arroz de Valencia, se cultivan los arroces más apropiados para este plato que nació allí. O sea, que de las 80.000 variedades del mundo mundial que debíamos elegir, nos quedamos con estas cinco, valencianísimas y garantía para triunfar.

Arroz J. Sendra

Es el que mejor fama tiene entre los paelleros, y es una fama merecida, porque ningún otro como este tiene la capacidad de absorber el sabor de las bajoquetes, garrofons y demás ingredientes imprescindibles de la paella valenciana. Le bastan alrededor de 16 minutos de cocción. Eso sí, atención: es una variedad que necesita cocineros con maña y experiencia: si no se controla bien el tiempo de cocción y de servicio, tiene tendencia a apelmazarse.

Bahía

Pues es muy similar al J. Sendra. Buena absorción de sabores y aromas (eso se debe gracias a su alto contenido en amilpectina, como en el J. Sendra y el Sénia, que ejerce de potenciador) y riesgoso en lo que a pasarse y apelmazarse se refiere (a causa de su bajo contenido en amilosa, igual que en los otros dos arroces). Necesita unos 20 minutos de cocción.

Sénia

Tiene características similares al J. Sendra y al Bahía, pero sin ser, ni mucho menos, un mal arroz, quizá no es tan apreciado como esos dos porque su grado de absorción de sabores y aromas es un poco menor. Necesita unos 18 minutos de cocción.

Esto diría yo que ya está. (www.facebook.com/restaurantestistafer/)

Bomba

Este arroz es casi un monumento. Es ese amigo que nunca falla y que, si falla, es porque le has fallado tú. Porque, amigas y amigas, ¡el arroz bomba nunca se pasa! Tiene tanta capacidad de absorción que, cocido con caldo, puede llegar a duplicar su tamaño. Eso sí, sus granos permanecerán sueltos y consistentes. Para arroces caldosos, precisa de 15 minutos de cocción. Si son secos, cerca de 18. Y no sólo es que no se pase, es que si lo dejáis reposar un poco luego de cocido, todavía absorberá mejor los sabores de la paella.

Albufera

Es, dentro del mundo de los arroces, un recién llegado, porque apenas empezó a comercializarse en 2016. Se trata de un híbrido de las variedades Sénia y Bomba, que suma lo mejor de las dos. Esto es, absorbe los aromas y sabores como si se tratara de un Sénia. Pero nunca se pasa, como si se tratara de un Bomba. ¿Quién negará un aplauso a los arroceros valencianos, que dedicaron años y años a la investigación y producción de esta maravilla hasta conseguirla?

Lo que vendríamos a llamar una paella-triunfo. (www.facebook.com/chefkoketo/)

Y con esto, ya tendríamos los mejores arroces para triunfar con nuestra paella. Pero, ay, si el triunfo dependiera solo del arroz escogido… Pero de todo lo demás ya hablaremos en otras ocasiones y poco a poco, que el tema da para llenar una enciclopedia entera.

Josep Sucarrats
Josep Sucarrats

Lo más fácil es que os lo encontréis comiendo, escribiendo o hablando, tres de las actividades que más le gustan practicar. Director de la revista gastronómica Cuina, también es colaborador habitual de Catalunya Ràdio, de la revista Time Out Barcelona y de varios medios más. Es coautor del libro ‘Històries de la Barcelona Gormanda’ (Angle Editorial, 2014) y de 'Teoria y práctica del vermut' (Now Books, 2015).

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