Miquel Pardo: "A veces pedir paella es como tirar una moneda"

Miquel Pardo: «A veces pedir paella es como tirar una moneda al aire»

Nuestros Directos de Instagram en la Antiga Fàbrica Damm han recibido esta semana al chef Miquel Pardo, del restaurante Cruix, ubicado en el Eixample barcelonés. Con la excusa de hablar de la cerveza como ingrediente perfecto para cocinar gracias a sus levaduras –que, en manos de grandes chefs dan lugar a recetas sensacionales–, Pardo nos habló sobre el día a día de un restaurante que nació en 2017 y se ha convertido sin hacer ruido en un referente de la zona gracias a una propuesta tan honesta como original.

«Tras pasar por varios establecimientos de alta gastronomía, junto a Ricard Camarena, Albert Adrià o Jordi Cruz, decidí que lo que me gusta en realidad es cocinar para mis amigos, platos que se compartan y se disfruten, y en mi tierra, en Onda (Castellón), eso suele pasar alrededor de un arroz», explica Pardo, quien concluye: «a los restaurantes de alta cocina en los que había trabajado era difícil que viniesen mis amigos». Con esa premisa, el cocinero abrió Cruix, una apuesta que, afirma, le ha dado muchísimas alegrías.

«Tenemos algunos clientes que nunca han probado un menú degustación, y que lo hacen en Cruix por primera vez», explica el chef. Un menú nada menos que en doce pases a un precio de 39 € por persona. Una relación calidad-precio extraordinaria, teniendo en cuenta que Pardo ofrece desde un nigiri de fuet (uno de sus platos emblemáticos) a un brócoli tandoori o un hummus de remolacha, entre otras muchas propuestas, y acaba siempre con uno de sus arroces. En su carta suele haber cinco o seis, y son, sin duda, su punto fuerte. Tres de ellos van cambiando y un par solemos encontrarlos siempre: el de lágrima ibérica y berenjena y el de gambas al ajillo.

La de Cruix es una cocina que él mismo define como «viajera», un concepto muy acertado para referirse a una propuesta que no tiene fronteras. «Parto del producto de proximidad y a partir de ahí intento divertirme escogiendo ingredientes de todos los países, sin fronteras. En materia de especies y salsas juego con todo. Me gustan mucho los fermentados como el  kimchi y otros ingredientes de la cocina asiática, pero también los moles mexicanos y, cómo no, la cocina francesa», explica Pardo.

Recetas con cerveza

La cerveza es uno de los productos que nos hablan sobre las ganas de experimentar de Pardo, que la ha empleado a lo largo de los años en diversas recetas, algunas de las cuales reflejan bien su talante. «Precisamente estoy trabajando en una okonomiyaki, que es la versión japonesa de la pizza, con una masa que preparo con huevo, harina, cerveza y unos fideos de patata en el interior. En este caso, la cerveza actúa como elemento impulsor para dar consistencia a la masa, además de que le aporta melosidad y hace que el paso en boca sea más amplio y largo», explica.

Otro de los platos con cerveza que hemos encontrado en la carta de Cruix en diferentes momentos es su coca de cerveza. «Me gusta usar la cerveza para las masas, ya que aporta su propia levadura, por ejemplo en una receta tan sencilla como la coca. Basta con combinar una parte de cerveza con otra de aceite y dos de harina: se mezcla todo, se estira bien y se hornea a 160 grados entre 15 y 20 minutos. Nos queda una galletita bien crujiente que podemos combinar con cualquier ingrediente».  Ellos la acompañaban en Cruix de un tartar de berenjena con huevo poché de codorniz y salsa holandesa.

Pardo también emplea la cerveza en sus guisos caseros. «Si estoy cocinando en casa y me apetece un mole utilizo cerveza negra, que potencia ese sabor y le da un toque tostado extra. Para las masas también me gusta mucho, por la levadura», afirma.

A vueltas con la paella

A la pregunta sobre cuál es el secreto del éxito de sus paellas, Pardo cuenta que «cuando uno elabora un plato de su tierra fuera de ella siempre le pone un cariño extra». En cuanto a la calidad paellera en Barcelona, el cocinero no se moja: «hay grandes arroces, aunque es cierto que en muchos sitios pedir paella es como tirar una moneda al aire«. El chef bromea sobre su obsesión con un plato que es marca de la casa en su restaurante: «Dicen que los valencianos comemos arroz cuatro veces a la semana y el domingo paella».

Uno de los errores más habituales que encuentra cuando sale en busca de paella por la Ciudad Condal es la marca:  «Muchas veces se le pone demasiada marca a la paella y eso hace que se ahogue un poquito el arroz. Si los caldos son muy potentes, muy reducidos, no penetran bien en el grano», señala, aunque considera que «son pequeños fallos: ¡me los como igual!». Algunos, dice, le tienen robado el corazón, y aquí sí que se moja: el chef destaca el de  Tonet Romero, en Suculent, o el de Jordi Vilà, en Alkimia.

Restaurant Cruix
Entença, 57.
T. 93 52 52 318

 

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Laura Conde

Como directora de la revista Guía del Ocio BCN se recorrió gran parte de restaurantes de Barcelona y escribió sobre ellos durante siete años. Es autora del libro ‘La felicidad en una croqueta’ (Now Books, 2014) y de 'Hecho en casa' (Now Books, 2015). En la actualidad escribe y habla, las dos cosas que más le gusta hacer además de comer, en diversos medios.