Cada vez es más común ver en las cartas de restaurantes opciones de pâté en croûte. Y es que como muy bien apuntaba nuestra gastronomista francesa Laia Zieger, el pâté en croute lo peta como tendencia gastronómica. La pâté en croute en particular y la charcutería francesa, en general. Y como buena detectora de tendencias, la editorial Planeta Gastro lanza hoy el recetario Terrinas, Rillettes, Salchichas & Pâtés en croûte. 80 recetas de charcutería casera, en una preciosa edición con fotografías de David Japy e ilustraciones de Éliane Cheung (29,90 €).
Las recetas han sido creadas por Gilles y Nicolas Verot, charcuteros de la célebre Maison Verot de París, que han tratado de hacer accesible a todo el mundo su arte. Todas las recetas pueden hacerse cómodamente en casa (las que no, se han excluido), con ingredientes comunes. El libro incluye desde recetas de charcutería tradicional y ecológica del terruño francés (como el paté de campaña), así como creaciones modernas, más vegetales y ligeras (como los rillettes de verduras). Al principio del recetario se dan, además, un montón de aclaraciones y consejos prácticos
Una de las recetas que más nos han gustado es esta. Toma nota y, si te gusta, no dudes en hacerte el libro.
PÂTÉ EN CROÛTE DE POLLO Y PISTACHOS
Ingredientes (para 6 personas):
550 gr. de panceta de cerdo entera o 400 gr. de panceta picada
400 gr. de pechuga de pollo
3 huevos
500 gr. de masa quebrada (tienes la receta en el libro, pero siempre puedes comprarla para empezar)
20 gr. de mantequilla para el molde
5 cl. de nata líquida
100 gr. de pistachos naturales
3 cucharaditas rasas de sal
3 pizcas de pimienta de molinillo
550 gr. de gelatina
Elaboración:
Retirar con el cuchillo la piel y los huesos (si los hay) de la panceta, conservando toda la grasa. Luego, picar en pequeños dados de aproximadamente 7 mm de ancho. Cortar el pollo en dados de alrededor de 1,5 cm.
Poner la panceta de cerdo picada en una ensaladera (en el bol del robot mezclador), añadir la sal, la pimienta y mezclar con la mano o con el robot a velocidad mínima.
Agregar en la ensaladera el huevo y la nata, y volver a mezclar hasta conseguir un relleno homogéneo. Añadir el pollo y los pistachos. Mezclar enérgicamente con la mano o con el robot a velocidad mínima durante 5 minutos. Reservar en la nevera.
Batir en un bol los dos huevos restantes. Reservar en frío.
Estirar la masa a 3 mm, cortarla y forrar el molde. Añadir el contenido de la ensaladera y cerrar el pâté en croûte. Realizar uno o dos agujeros redondos en la tapadera de la masa (las llamadas chimeneas).
Colocar el molde en el horno apagado. Programar el termostato a 180º y dejar cocinar con el ventilador del horno durante una hora y 10 minutos. Comprobar la temperatura con un termómetro de cocción y retirar del horno cuando e paté haya alcanzado 64º en su centro.
Dejar reposar 30 minutos a temperatura ambiente, y luego una noche en la nevera. Al día siguiente verter gelatina (para rellenar los huecos al menguar el relleno en el horno).
Devolver a la nevera durante al menos 1 hora antes de su degustación.
