Este local tiene unos humos…

Harto de que siempre le vinieran con aquello de que “a ver para cuándo un plato de tu país”, Jani Paasikoski ha acabado por sucumbir. Se ha resistido prácticamente un año, pero al final, el chef del Cercle d’Amics ha encontrado en Finlandia la inspiración necesaria para explorar nuevos caminos en la carta. Así es como ha llegado a la cocina de su restaurante el denominado originalmente como savustuslaatikko o ahumador, en español. Se trata de un modo (eléctrico, en este caso) de ahumar de forma rápida y sencilla tanto carnes como pescados e incluso verduras, tal y como lo hacen en los países nórdicos. De hecho, el chef está acabando de idear estos días de qué forma le saca el mejor jugo para sus platos. Su intención pasa por introducir este tipo de elaboración en diferentes enunciados de la carta en lugar de dedicar un solo apartado a propuestas elaboradas exclusivamente a partir del ahumador. “Se cocina directamente en el humo”, me advierte Jani, quien desconoce que ahora mismo lo haga nadie más en Barcelona. “Es un ahumado por concentrado. Muy diferente a lo que aquí se entiende por ahumar”, explica tras probar con un salmón y un salmonete.

El ahumador eléctrico (y compacto) del restaurante.
El ahumador eléctrico (y compacto) del restaurante Cercle d’Amics.

El modelo nórdico importado por Jani (de hecho, se lo envió una pariente lejana) ahúma con suma facilidad y su temperatura interior puede alcanzar los 200ºC y mantenerse durante toda la cocción. La forma de proceder al ahumado de pequeñas raciones de producto o de piezas enteras tampoco reviste dificultad y tan importante es la calidad de la materia prima como la de la madera (hecha pedacitos) que se emplea para llevar a cabo cada elaboración. El tiempo de ahumado varía en función del producto, pero se necesitan como mínimo 15 minutos para notar su efecto. En Finlandia, según me cuenta el propio Jani, tienden a rebasar ese tiempo mínimo hasta límites “quizá excesivos”. Sobre todo para el paladar mediterráneo. Por lo pronto, el chef está expectante por ver la reacción que tiene ese ahumado ‘controlado’ entre su clientela.

En el Cercle d’Amics apenas han comenzado esta misma semana a utilizar el ahumador y a introducir progresivamente el resultado de las elaboraciones tanto en el menú de mediodía como en la carta de acentuado corte mediterráneo pese a la procedencia de Jani, que lleva 14 años en España (8 de ellos en Barcelona). Su restaurante, sea dicho de paso, es uno de los más competitivos en el Eixample por su espléndida relación calidad-precio y por sus generosas raciones.

El ahumador no es la única novedad que introduce el Cercle d’Amics alas puertas de la primavera. La próxima carta de temporada revisará los enunciados al completo e incorporará un listado de tapas o platillos de raciones justas y necesarias (como calamares fritos o bombones de tortilla de patata) para el picoteo. En la próxima visita daré cuenta de ellos.

 

Cercle d’Amics.
Calle Rosselló, 209. Barcelona.
Teléfono: 932 37 89 02.
Horario: de lunes a viernes, de 13.00h a 16.00 y de 20.30 a 23.00 horas. Sábado, de 20.30 a 23.00 horas. Domingo, cerrado.
Precio medio: de 30 a 35 euros.
Menú mediodía (siempre incluye un plato de la carta): 16 euros.
Menú degustación: 45 euros.

Belén Parra
Belén Parra

La primera vez que se sentó a una mesa para contarlo en las páginas de El Mundo aún no se comía bien en los hoteles. Ha probado las mieles del oficio en una editorial gastronómica y en congresos especializados. Mata el hambre y la sed con las historias que encierran restaurantes, cocineros y emprendedores del buen vivir.

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