Todo sobre la carne: 5 grandes consejos para carnívoros

Pronto -el 6 de septiembre- llegará a las librerías la biblia definitiva para los amantes de la buena carne. Bajo el almodovariano título de Todo sobre la carne (Lunwerg), el experto francés Arthur Le Caisne, con la ayuda de los mejores criaderos y carniceros disecciona este manjar de una manera práctica, completa y amena gracias a sus ilustraciones y estilo visual.

El libro parte de la idea de que, aunque la carne ha sido objeto de polémica en numerosas ocasiones, no hay fundamento científico que impida su consumo, siempre que sea de forma moderada y con una materia prima de calidad. Le Caisne pasa entonces a desgranar un montón de explicaciones y trucos para convertirnos en expertos en cortes, técnicas, cocciones y preparaciones (incluye un puñado de recetas). De estas extraemos 5 grandes consejos para carnívoros.

Cómo salar la carne

Una de los trucos más sorprendentes que nos descubre Arthur Le Caisne se refiere a la manera de salar la carne. “Salar la carne mucho antes de cocinarla es un truco secreto que usan algunos chefs con estrella y que no quieren desvelar en absoluto”, afirma. Lo ideal es salarla dos días antes, de manera que la sal habrá penetrado en la carne y habrá resecado ligeramente el exterior. “La carne guardará mejor los jugos durante la cocción y creará una hermosa costra”, puntualiza. Si la salamos de cuatro a cinco horas antes de la cocción, el resultado también será estupendo. Bien, pero menos, si la salamos una hora antes. Lo que no tiene ningún interés, en opinión de Le Caisne, es salar la carne justo antes de cocinarla o durante su cocinado, “las peores de las posibilidades”. Si se sala después también haremos bien, así se mantendrá crujiente y explosionará en nuestras papilas.

Cómo hacer que la carne esté más jugosa

Además de salar la carne con bastante antelación, otro truco infalible es hacerla poco: el colágeno encoge durante la cocción, expulsa el agua que contiene y seca la pieza. Si pinchamos la carne antes de la cocción con una aguja tipo jeringuilla y en sentido perpendicular a las fibras, conseguiremos entrecortar las fibras de colágeno. Así se contraerán menos, soltarán menos jugos y la carne quedará más apetitosa (sobre todo si la hacemos a la parrilla, pues el humo penetrará por los agujeros dándole más sabor).

Las mejores carnes del mundo

Según el libro Todo sobre la carne, si queremos lo mejor de lo mejor en vacuno mayor, debemos comprar Matsusaka o Rubia Gallega. Matsusaka no es exactamente una raza, sino un wagyu de la raza kuroge washu (japonesa negra) que se cría en la región de Matsusaka, en la zona central del suroeste de Japón. Los cereales, la pureza del agua y la música que se les pone contribuyen a la calidad de su grasa. La Rubia Gallega se cría en el noroeste español (también se puede encontrar en Francia) y su pasto rico en yodo gracias a la proximidad del mar tiene mucho que ver con su sabor sabroso, pronunciado, especiado y salado.

¿Chuletón o entrecot?

Según Arthur Le Caisne, el chuletón se lleva la victoria por KO. “Ocurre lo mismo con todos los cortes con hueso: más jugos y nada de contracción en la parte pegada a este, lo que tiene como resultado una carne más tierna y más jugosa”, explica.

El mejor jamón

El famoso jamón de pata negra, sin duda. En Todo sobre la carne, se apunta al reciente cambio de legislación española, que ahora distingue al pata negra del resto de jamones de cerdo ibérico. Debe ser obligatoriamente de pura raza ibérica, criada en libertad, alimentada de pasto y frutos durante el verano y de bellotas en invierno. Se diferencia con una etiqueta negra y representa menos de un 0,5% de la producción española de jamones.

Vale la pena profundizar en el libro Todo sobre la carne para saber más detalles acerca de otras carnes como las aves y de caza, de diferentes técnicas de cocción y de otros muchos consejos muy valiosos para carnívoros.

Foto apertura: LukasBudimaier/Unsplash.

Isabel Loscertales
Isabel Loscertales

Prueba nuevos restaurantes con la misma pasión con la que devora un buen libro o visita una expo. Responsable de la sección de cultura y ocio en la revista Woman Madame Figaro, trata de descubrir nuevas tendencias y de promulgar que lo culinario está de moda.

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