Que la ensaladilla rusa iba en serio, lo empieza uno a comprender más tarde. Parafraseamos al gran Gil de Biedma para vencer prejuicios absurdos. Yo, sin ir más lejos, era de los que pensaba que la ensaladilla rusa no tenía truco. Craso error. Desde que comencé a profundizar en ella, empecé a comprender la idiosincrasia de un plato único. Que nació como cornucopia de ingredientes y que sobrevivió a base de dejarse cosas por el camino. Lo que traemos aquí no es el listado definitivo de cosas que sí y cosas que no, sino consejos más generales para hacer una ensaladilla rusa de zambullirse en ella. Allá vamos.

  • La patata, lo más importante. Puesto que es la base, conviene prestarle atención. Ha de ser una patata apta para cocer y del año, que no esté verde para que no nos quede dura. En cuanto a variedades, la Kennebec o la Monalisa son perfectas.
  • La mayonesa, que no falte. Haz siempre el doble de mayonesa. Para conseguir una ensaladilla rusa jugosa no falla empapuzar bien todos los ingredientes en mayonesa una vez que estén cocidos y guardar un poco para echarse un cucharón extra en el momento de servirla. Éxito asegurado. Importante que sea casera, hecha con un huevo a temperatura ambiente y tres cuartas partes de aceite de girasol y una de oliva, para que el sabor no pete.
  • Mejor al vapor. Si buscamos que las verduras que le echemos queden bien, es ideal hacerlas al vapor. Trocea todos los ingredientes por igual para evitar que unos queden duros y otros no. Vigila el punto de cada una y vete poniéndolas en la bandeja para someterlas a la fuerza del vapor en el momento que le toque a cada una. Recuerda que la zanahora y la patata van casi a la par, pero que los guisantes necesitan menos tiempo. Y las judías verdes (si se las pones), más.
  • Ponle encurtidos. Una recomendación personal: ponerle pepinillos en rodajas, cortados muy finos. El toque avinagrado contribuye a aligerar un plato que, para que engañarnos, es potentorro y puede resultar incluso un poco pesado. Con este añadido, la receta gana.
  • El atún, que sea bueno. No escatimemos por tratarse de una ensadilla. Una buena táctica suele ser poner en la ensaladilla un (buen) atún de lata y poner un buen trozo de ventresca o de bonito del norte coronando la ración en el momento de servir. Una triunfada.
  • Unos buenos picos jerezanos o unas regañás, el mejor acompañamiento. Pero no los pongas nunca encima para evitar que se ablanden. Ponlos aparte cuando ya vayas a servir la ensaladilla.
  • Y sírvela con cucharón. “Al desprecio”, como dicen en Sevilla, cuna de la ensaladilla. Los moldes y demás formas geométricas o bizarras son una horterada. La ensaladilla ha de servirse como toda la vida y lo demás son chorradas.

Banda sonora. INXS- Taste it

Javier Sánchez
Javier Sánchez

Lleva comiendo prácticamente toda su vida, así que sabe de lo que habla. Un hombre, un reto: conocer TODOS los restaurantes de Madrid. Sigue en ello y empeñado en descubrir las últimas tendencias gastronómicas como coordinador de Cocinatis.com junto a Laura Conde, en el blog de gastronomía Oído Cocina de Yahoo! y como colaborador en sitios como Dominical, VICE o distintos medios del Grupo Prisa.

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