El arte del maridaje, por Ferran Centelles

Fue sumiller durante trece años en elBulli, Premio Nacional de Gastronomía en 2011 y mejor sumiller de España 2006. Con este bagaje, Ferran Centelles firma un libro imprescindible para los amantes del vino: ¿Qué vino con este pato? (Planeta Gastro, 19,95 €), una revisión del arte del maridaje con las últimas teorías y tendencias y los mejores consejos para disfrutar de la experiencia sensorial de armonizar vino y comida.

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Las normas clásicas de principios del siglo XX están desfasadas y superadas. Ponte al día con estos puntos muy a tener en cuenta según Ferran Centelles:

  • La experimentación es necesaria; las normas no siempre hay que seguirlas (en un entorno propicio, un estofado potente de jabalí puede ser muy apetecible con un refrescante Riesling).
  • Intentar racionalizar un maridaje puede llegar a eliminar parte del placer que te produce.
  • Cuando se consigue que el vino y el plato creen sinergias (1+1>2) entre ellos es cuando se gana la partida.
  • Ningún vino te va a arruinar una comida, pero algunas comidas pueden modificar la percepción del vino.
  • No existen los llamados «enemigos del vino». Las alcachofas, huevos, vinagres… han de ser entendidos como nuevos amigos. Existen infinidad de fantásticas combinaciones con ellos.
  • Si queremos que la cultura del maridaje se desarrolle, los que nos dedicamos a esto tenemos que ser muy honestos. Los maridajes se deben preparar con antelación y no inventarse al momento. La evocación es preparación. Queda terminantemente prohibido llegar a la nevera y coger el primer vino que se encuentra para ofrecerlo como un maridaje preparado.
  • Utilizar maridajes genéricos como ≪este vino es ideal con pollo≫ puede conducir a error, ya que las cocciones, las salsas y las guarniciones suelen influir más en el gusto dominante del plato que el producto principal.
  • La regionalidad —comer y beber lo que se produce en el lugar en el que estamos— puede reportarnos muchos placeres gustativos.
  • Los maridajes de complementariedad son más fáciles y seguros. Los maridajes de contraste tienen más riesgo pero suelen ser más memorables.
  • Realizar maridajes solo conjuntando los adjetivos de la comida y correlacionarlos con los de los vinos es una manera estereotipada de hacer maridajes pero tiene sus riesgos. No es la mejor manera.
  • Un maridaje adecuado no solo puede ser de sinergia o de complementariedad, sino que puede aunar los dos conceptos en una misma combinación.
  • La utilización de vinos «versátiles» puede ser una aproximación adecuada para armonizar los menús de degustación largos y complejos.
  • Los platos más suaves y con menos elementos encontrarán más vinos adecuados para armonizar que los platos intensos y muy complejos.
  • Todavía no hay respuesta a la pregunta ¿son más importantes las sensaciones olfativas o las sensaciones gustativas a la hora de construir un maridaje?
  • El estado de madurez de los productos puede hacer cambiar las interacciones gustativas. Así, un melón verde puede interactuar con el vino de manera diferente a un melón maduro.
  • Algunos conceptos simples basados en el peso y la intensidad de los productos, equiparándolos con el cuerpo y el perfume del vino ayudan a realizar maridajes adecuados.
  • El factor cultural y las experiencias vividas son claves para entender nuestras preferencias en los maridajes, casi tanto como la genética de cada persona.
  • Nadie tiene la verdad absoluta para afirmar lo que está bien y lo que está mal en esto de las armonías entre vino y comida: relativizar es necesario.
  • Para apreciar un maridaje hay que estar concentrados (requiere un cierto esfuerzo). Cuanta mas atención le prestemos a lo que estamos haciendo más placer recibiremos.
  • Las emociones juegan parte importante en la experiencia del maridaje. Es casi imposible extraerse de las emociones para ser gustativamente objetivos.
  • Si eres fanático del maridaje, deberías visitar los restaurantes Il Vino y El Celler de Can Roca.
  • Fiona Beckett ha sido una pionera en la transmisión de las experiencias del maridaje a través de internet y su portal www.matchingfoodandwine.com es de requerida visita.
  • Por último, no olvides que el pato Apicius con Banyuls es un maridaje que hay que probar al menos una vez en la vida.
Gastronomistas
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